年產(chǎn)5000噸杏濃縮汁生產(chǎn)線的工藝設計畢業(yè)設計

1、<p>　　**大學畢業(yè)論文(設計)</p><p>　　題 目： 年產(chǎn)萬噸杏果品加工產(chǎn)設計</p><p>　　專 題: 年產(chǎn)5000噸杏濃縮汁生產(chǎn)線的工藝設計</p><p>　　指導老師：**教授 </p><p><b>　　學生姓名：**</b></p><p>

2、　　所屬院系：****學院 </p><p>　　專 業(yè)：食品科學與工程 </p><p><b>　　班 級：</b></p><p><b>　　學 號： </b></p><p>　　完成日期：2016年5月20日 </p

3、><p><b>　　聲 明</b></p><p>　　本人的畢業(yè)論文，是在**老師的指導下由自己獨立自主完成，沒有抄襲、剽竊他人成果的行為，由此造成的一切后果由本人負責。特此聲明！</p><p><b>　　聲明人： </b></p><p>　　2016年5 月20日</p>

4、<p>　　畢業(yè)論文（設計）任務書</p><p>　　班 級： 姓 名： ** </p><p>　　論文（設計）題目： 年產(chǎn)萬噸杏果品加工廠設計 </p><p>　　專 題： 年產(chǎn)5000噸杏濃

5、縮汁生產(chǎn)線的工藝設計 </p><p>　　論文（設計）來源： 自擬 </p><p>　　要求完成的內(nèi)容：一、 編制畢業(yè)設計說明書 </p><p><b>　　1.查閱相關(guān)文獻。</b></p&g

6、t;<p>　　2.編制產(chǎn)品方案、滿足四個平衡。 </p><p>　　3.進行工藝路線論證、工藝條件的選定依據(jù)說明。 </p><p>　　4進行物料衡算，列出所選設備清單。</p><p>　　5.進行水電汽估算。 </p><p>　　二、圖紙：繪制工藝流程圖、車間平面布置圖、全廠總平面圖各一張。

7、 </p><p>　　發(fā)題日期：2015年12月27日 完成日期2016年5月28 日</p><p>　　論文頁數(shù)： 30 頁； 圖紙張數(shù)： 3 </p><p>

8、　　指導教師： ** </p><p>　　教研室主任： *** </p><p>　　院 長： *** </p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本文進行了年產(chǎn)5000噸杏濃縮

9、汁工廠的設計。制定產(chǎn)品方案，設計工藝流程及其論證，進行車間平面設計，對杏濃縮過程中物料平衡、熱量平衡等進行計算，并以此為依據(jù)進行設備選型。設計滿足水電氣平衡，勞動力平衡，設定企業(yè)管理組織結(jié)構(gòu)，實施環(huán)境保護規(guī)劃等相關(guān)內(nèi)容。對投資成本，利潤，盈虧點等進行初步估算。</p><p>　　關(guān)鍵詞：杏濃縮汁；工廠設計；制圖</p><p><b>　　ABSTRACT</b>&

10、lt;/p><p>　　The manual for the annual output of 5000 tons of apricot production line process design.To develop product solutions, design technology and its argument, graphic design for the workshop on the proce

11、ss of Apricot enrichment material balance,and on this basis for equipment selection.Designed to meet the water and electrical balance, the balance of labor, to set enterprise management organizational structure, the impl

12、ementation of environmental protection planning and other related content.Make an </p><p>　　Keywords: Apricot; Plant design；drafting</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　

13、　1概述1</b></p><p><b>　　1.1杏簡介1</b></p><p>　　1.2杏加工制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀2</p><p>　　1.2.1 產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀2</p><p>　　1.2.2存在的問題2</p><p>　　1.3杏加工制品的消費趨勢3</p&

14、gt;<p>　　2 設計依據(jù)與范圍4</p><p>　　2.1 設計說明4</p><p>　　2.2 設計范圍4</p><p><b>　　3廠址選擇4</b></p><p>　　3.1廠址選擇論證5</p><p>　　3.2廠址的選定6</p>

15、<p><b>　　4產(chǎn)品方案6</b></p><p>　　4.1班產(chǎn)量的確定6</p><p>　　4.2產(chǎn)品方案的制定7</p><p>　　5產(chǎn)品加工工藝及其論證9</p><p><b>　　5.1材料9</b></p><p><b&g

16、t;　　5.2工藝流程9</b></p><p>　　5.3工藝論證及要點9</p><p>　　5.3.1原料驗收9</p><p>　　5.3.2 原料暫存10</p><p>　　5.3.3 清洗、揀選10</p><p>　　5.3.4 去核、粗破碎、護色、滅酶11</p>

17、<p>　　5.3.5 打漿12</p><p>　　5.3.6 濃縮13</p><p>　　5.3.7 芳香物質(zhì)的回收14</p><p>　　5.3.8 標準化15</p><p>　　5.3.9 殺菌15</p><p>　　5.3.10灌裝16</p><p>

18、　　5.3.11貼標噴碼16</p><p>　　5.4杏濃縮汁的質(zhì)量指標16</p><p>　　5.4.1感官指標16</p><p>　　5.4.2理化指標17</p><p>　　5.4.3衛(wèi)生指標17</p><p><b>　　6物料衡算17</b></p>

19、<p>　　7主要的生產(chǎn)設備選型19</p><p>　　7.1設備選型的意義19</p><p>　　7.2設備選型的計算19</p><p>　　7.3主要設備介紹19</p><p>　　7.3.1擋板式提升機19</p><p>　　7.3.2氣泡沖浪式洗果機19</p>&

20、lt;p>　　7.3.3杏子去核機19</p><p>　　7.3.4破碎機19</p><p>　　7.3.5預熱滅酶器20</p><p>　　7.3.6打漿機20</p><p>　　7.3.7三效濃縮設備20</p><p>　　7.3.8超高溫瞬時滅菌機20</p><p

21、>　　7.3.9單頭無菌大罐灌裝機20</p><p>　　7.3.10 CIP自動清洗系統(tǒng)20</p><p>　　7.3.11 鍋爐20</p><p>　　8 生產(chǎn)車間水電汽估算21</p><p>　　8.1耗水量估算21</p><p>　　8.2耗電量估算22</p><

22、;p>　　8.3耗汽量估算22</p><p>　　9勞動力定員的確定22</p><p><b>　　10圖紙說明23</b></p><p>　　10.1車間工藝布置的原則23</p><p>　　10.2 車間平面布置說明24</p><p>　　10.3 部門占地面積計算

23、25</p><p>　　11全廠衛(wèi)生及污水處理26</p><p>　　11.1 衛(wèi)生要求26</p><p>　　11.2 廠、庫環(huán)境衛(wèi)生26</p><p>　　11.3 污水處理方法26</p><p>　　11.3.1物理處理方法26</p><p>　　11.3.2化學處理

24、方法26</p><p>　　11.3.3生物處理法26</p><p><b>　　12經(jīng)濟預算27</b></p><p>　　12.1原輔料計算27</p><p>　　12.2設備核算27</p><p>　　12.3其他計算27</p><p>　　1

25、2.4年終利潤收益28</p><p><b>　　參考文獻29</b></p><p><b>　　致 謝30</b></p><p><b>　　1概述</b></p><p>　　杏(prunus armeniaca L.)，又名甜梅，是薔薇科杏屬落葉喬木，原產(chǎn)我國

26、。在《管子》《山海經(jīng)》中均有記載。主要分布在甘肅、河北、山西、陜西、新疆等地區(qū)。杏的主要種類有普通杏、東北杏和西伯利亞杏3種，普通杏適合于鮮食和加工。</p><p><b>　　1.1杏簡介</b></p><p>　　我國盛產(chǎn)杏子，尤其以新疆為多。新疆庫車縣是主要產(chǎn)區(qū)之一，庫車栽培杏的歷史已有兩千多年，現(xiàn)保留下來的優(yōu)質(zhì)品種就有20多種，大的宛若雞蛋，小的形似荔枝，

27、顏色也分紅、白、黃等，千姿百態(tài)，琳瑯滿目。其中以“阿克西米西”白杏品質(zhì)最佳，果肉厚、纖維少、汁液多、甜味濃，美味獨特的庫車包仁杏干就是用這種白杏加工的。加工工藝也別具一格，先將果肉做成包皮，然后疊起，中間包一粒杏仁。這種傳統(tǒng)的風味干果珍品，因色澤金黃，甘甜如蜜，興滿絲綢之路。 “阿克西米西”系維吾爾語，一意為“白杏”，一意為“白色蜂蜜”。在新疆的杏子中，由于這種白杏個頭最小，好似人的大拇指，故稱“小白杏”。它主產(chǎn)于庫車、輪臺等

28、地，既是新疆著名的杏鄉(xiāng)，又是“中國白杏之鄉(xiāng)”。 </p><p>　　兩地小白杏的最大特點是皮薄肉厚、肉質(zhì)細膩、香甜無比，可與吐魯番的無核白葡萄相媲美。即便是尚未成熟的青杏也不酸，成熟的杏子則白中透黃。其淡淡的黃色就是因為糖分積累過多所致。用手輕輕掰開杏肉，杏核立即離肉；送入口中，馥郁芬芳，沁人心脾；咀嚼起來細膩無渣，綿甜清爽。</p><p>　　不僅如此，杏子還具有良好的保健醫(yī)藥功能。

29、 在我國中醫(yī)學上，杏子常被用于潤肺化痰、清熱解毒；杏干則有防衰老、抗癌之功效；杏仁藥用的最早歷史記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，中醫(yī)藥名著《本草綱目》也總結(jié)出杏仁的三大功效：“潤肺也，消積食也，散滯氣也?！?南北朝《齊民要術(shù)》中就有“杏酥粥”食療的記載，清代《養(yǎng)身隨筆》中也有“杏仁去皮尖，水研濾汁，煮粥，微加冰糖”的記錄，并能治腸癌瀉血。杏仁還可以炒食、制酒，達到祛痰、止咳、定喘之目的，更能滋陰強腎，提高自身免疫力，是我國人民喜愛的止咳

30、良藥。杏仁油霜的營養(yǎng)成分對干燥和損壞性皮膚有補償和治療作用。</p><p>　　據(jù)最新的研究成果表明，杏子中含有的大量維生素B17，目前被認為是最有前途的抗癌藥之一。此外，杏中含有的扁桃甙也有抗癌活性。據(jù)分析，英吉沙的色買提杏的主要成分為：水份90.1％，總糖2.96％，總酸1.22％，蛋白質(zhì)1.12％，纖維素1.86％，維生素C109.3mg/kg，胡蘿卜素A19.0 mg/kg，必須氨基酸齊備，其中纈氨酸2

31、8.6 mg/kg，苯丙氨酸22.5 mg/kg，亮氨酸21.8 mg/kg，主體香味成份含有機酸酯14種，醛類11種，醇9種，稀類4種，其中果香型化合物：含有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、己醇、2-戊基呋喃、1-十一醇、橙花醛、δ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯等。其中某些成分具有很高的保健及防癌功效，其營養(yǎng)價值比魚高兩倍，對減肥美容、腸結(jié)便秘、動脈硬化、營養(yǎng)不良、消化不良，神經(jīng)衰弱有一定療效。此外，杏子果醬中含有一種能

32、增加腦血流量的物質(zhì)，測定食用前后腦血流量變化的結(jié)果指出，食用后腦血流量近一倍左右。食用杏子能延緩血糖上升[1]。</p><p>　　1.2杏加工制品生產(chǎn)的現(xiàn)狀</p><p>　　我國是全球杏制品主要供應地之一，生產(chǎn)出的鮮杏及杏制品質(zhì)優(yōu)價廉，主要出口到歐美、日本等發(fā)達國家。近年來我國各省、自治區(qū)的杏種植規(guī)模不斷擴大，杏栽培面積近200萬平方米，產(chǎn)量約104萬噸，杏資源非常豐富。目前，新疆

33、華隆、德恒、杏寶等6家杏子深加工企業(yè)，已成為20萬畝輪臺白杏產(chǎn)業(yè)化得以健康發(fā)展的保障。輪臺縣還先后榮獲“全國優(yōu)質(zhì)鮮食杏”，自治區(qū)杏科技成果轉(zhuǎn)化示范基地、無公害食品生產(chǎn)基地等榮譽稱號，使小白杏變成了一個大產(chǎn)業(yè)。經(jīng)多年努力，新疆輪臺的白杏產(chǎn)業(yè)得到良好的發(fā)展，但同是“白杏之鄉(xiāng)”的庫車的白杏產(chǎn)業(yè)卻相對薄弱，有待于開發(fā)。因此我國杏加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?lt;/p><p>　　1.2.1 產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀</p>&

34、lt;p>　　杏以鮮食為主，加工比例不高，而且杏加工制品種類比較單一。近年來，隨著保健食品的發(fā)展，杏果實中各種活性物質(zhì)(主要是杏仁油)的提取研究越來越深入，提取率也在逐漸提高。但這些活性物質(zhì)的提取還未運用于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)中。</p><p>　　杏加工制品主要有杏干、杏漿、冷凍杏丁和罐頭。杏漿主要作為飲料商的原料，60%用于做果汁；近年來，由于飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，利用仁用杏加工下腳料杏渣發(fā)酵杏果醋、杏果酒，以

35、及利用杏汁加工杏果汁復合飲料等研究也逐漸趨于成熟。</p><p>　　杏果實中含有大量的活性物質(zhì)：杏仁中的活性物質(zhì)主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白；杏種皮中主要是黑色素和膳食纖維；杏果肉中的活性物質(zhì)主要有水溶性多糖、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、香氣成分、色素及不溶性膳食纖維等。對這些活性成分的提取，也是當下杏產(chǎn)品開發(fā)研究的熱點。</p><p>　　1.2.2存在的問題</p>

36、;<p>　　(1)杏加工研究的區(qū)域發(fā)展不平衡</p><p>　　我國現(xiàn)行杏產(chǎn)量過萬噸的省是新疆，河北，甘肅，山東，山西，遼寧，內(nèi)蒙古，陜西，北京，黑龍江。但是目前關(guān)于杏加工各方面的研究成果多集中于新疆，其他省份的研究相對較少。</p><p>　　(2)杏加工專用品種篩選研究不夠深入</p><p>　　加工品質(zhì)評價與專用品種篩選是建立加工產(chǎn)業(yè)體系

37、的基礎和前提，但國內(nèi)有關(guān)杏加工品質(zhì)評價方面的研究卻鮮有報道。同時，一家一戶的小規(guī)模杏種植結(jié)構(gòu)嚴重制約了加工品種基地的發(fā)展。</p><p>　　(3)研發(fā)能力不足，科研成果轉(zhuǎn)化率低</p><p>　　我國杏產(chǎn)品加工科技含量低，附加值低，缺乏深加工產(chǎn)品。企業(yè)與高校、科研院所聯(lián)系松散，缺乏堅實的科技支撐體系，致使我國杏深加工技術(shù)研究能力不強，即使有成果也很難投入生產(chǎn)，導致我國杏產(chǎn)品技術(shù)含量不

38、高、品種單一，無法滿足不同消費層次和消費群體的需求</p><p>　　(4)杏加工技術(shù)標準及全程質(zhì)量控制技術(shù)體系不完善</p><p>　　我國杏加工產(chǎn)品現(xiàn)行標準存在內(nèi)容不健全、體系不完善、技術(shù)指標落后、與國際不接軌等問題。特別是有害微生物及代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標準上與國際標準相比差距較大，不能與國際市場接軌。</p><p>　　1.3杏加工制品

39、的消費趨勢</p><p>　　隨著人民群眾收入的增加和生活水平的提高，人們在飲食上已不滿足于食品數(shù)量的增加，而是希望食品更加安全衛(wèi)生、營養(yǎng)保健和方便快捷；食物消費行為逐步向個性化、多樣化方向發(fā)展，食品營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、保健、方便、快捷、風味多樣已成為未來食品發(fā)展的主流，各種具有預防、治療疾病或有助于病后康復等調(diào)節(jié)身體功能的功能性食品、方便食品、旅游食品越來越受到歡迎。兼顧食品的功能性、方便性、文化性、特色性，以

40、保留地方食品風味特色為原則，以現(xiàn)代化食品加工方法為手段，改良生產(chǎn)工藝以滿足工業(yè)化大生產(chǎn)的需要，達到便于攜帶，保質(zhì)期長的目的。同時，加大杏產(chǎn)業(yè)綠色原料生產(chǎn)基地建設，保證主要原材料安全無污染。因此，只有以綠色、營養(yǎng)、健康的原則生產(chǎn)出來的杏加工制品才能得到消費者的青眛，才能在激烈的市場競爭中得以生存！</p><p>　　新疆地處祖國西北邊陲，資源豐富，但交通不便，致使新疆豐富的杏資源得不到充分的利用。新疆優(yōu)質(zhì)的杏子以

41、鮮食為主，加工比例不高，再加上杏子的成熟上市時間短，每年很大一部分鮮杏因來不及加工而腐爛，直接造成經(jīng)濟損失。由于新疆的地域、人口等原因，本地區(qū)對杏加工制品的消費能力有限。為使企業(yè)有更廣闊的前景，就必須克服地域限制，降低運輸費用，打開內(nèi)地市場，因而做杏子濃縮汁制品是最好的選擇。為了減少直接、間接的經(jīng)濟損失，平衡杏汁加工企業(yè)四季的生產(chǎn)，平衡各地區(qū)原料分布不均的情況，建造一家生產(chǎn)杏濃縮汁工廠非常急切而有必要。</p><p

42、><b>　　2 設計依據(jù)與范圍</b></p><p><b>　　2.1 設計說明</b></p><p>　　本設計分兩部分：一部分為設計說明書，另一部分為圖紙部分。通過查閱書籍、文獻和其他資料編寫設計說明書，編制產(chǎn)品方案，進行工藝路線的論證，工藝條件的選定，進行物料衡算以此進行設備選型，再進行水電汽估算、勞動力平衡，在此基礎上繪制圖

43、紙，完成圖紙部分的設計，在整個設計過程中，由于本人理論水平有限，實際經(jīng)驗不足以及資料信息有限，本設計可能出現(xiàn)不足與錯誤，請各位評閱老師指正，感謝各位老師的指導。 </p><p><b>　　2.2 設計范圍</b>&

44、lt;/p><p>　　本設計包括以下幾方面內(nèi)容：</p><p><b>　?。?）工藝設計</b></p><p>　　本設計詳細介紹了杏濃縮汁汁生產(chǎn)的各個工序，并就部分工序中各種可選擇的方法進行對比，選出最優(yōu)的工藝。</p><p><b>　　（2）主要工段設計</b></p>&

45、lt;p>　　重點在打漿、濃縮、殺菌等工藝的介紹。</p><p><b>　?。?）輔助設計工段</b></p><p>　　包括：耗水、耗電、耗汽量的估算，經(jīng)濟預算等。</p><p><b>　?。?）廢水處理</b></p><p>　　對廢水處理的最新技術(shù)和當前廣泛使用的技術(shù)進行了描

46、述，并簡單對比，確定了廢水處理工藝。</p><p><b>　?。?）繪圖</b></p><p>　　繪制三張圖：☆杏濃縮汁生產(chǎn)工藝流程圖</p><p>　　☆ 生產(chǎn)車間平面布置圖</p><p>　　☆ 全廠總平面布置圖</p><p><b>　　3廠址選擇</b>

47、</p><p>　　一個地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個地區(qū)的長遠規(guī)劃。一個食品廠的建設，對當?shù)刭Y源、交通運輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的聯(lián)系。食品工廠的廠址選擇是否得當，將直接影響到工廠的基建進度、投資費用、基地建設及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果。同時，對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對職工的勞動環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系。根據(jù)實際情況初步擬定把工廠廠址選擇在新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)庫車縣庫車東城工業(yè)園區(qū)。</p>

48、<p><b>　　3.1廠址選擇論證</b></p><p>　?。?）符合國家的方針政策</p><p>　　本工廠的廠址設在當?shù)卣囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，適應當?shù)剡h近期的統(tǒng)一布局，不占用良田，做到了節(jié)約用地，所需土地可按基建要求分期分批利用。</p><p>　?。?）從生產(chǎn)條件方面考慮</p><p>　　在我國

49、，食品工廠一般傾向于設在原產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)，個別產(chǎn)品為有利于銷售也可以設在市區(qū)。庫車東城工業(yè)園坐落于阿克蘇地區(qū)，北緯41°43′、東經(jīng)82°57′。該工業(yè)園靠近杏子產(chǎn)地，也臨近庫車縣城，縣城人口密集，勞動力充足。附近有超市銀行，方便員工的生活，這樣可以減少宿舍、商店、學校等職工的生活福利設施。廠區(qū)的標高高于當?shù)氐臍v史最高洪水位。所選的廠址，有可靠的地質(zhì)條件，土質(zhì)為膠結(jié)半膠結(jié)砂礫石，沒有流沙、淤泥、土崩斷裂層。

50、也沒有溶洞、濕陷性黃土、孔性土等不適宜建廠的地質(zhì)條件。 據(jù)1951～1978年氣象資料，庫車縣境全年平均有20天大風日，夏季大風最多，占全年大風日的52%；春季次之，占37%；秋季較少，占10%；冬季偶有大風出現(xiàn)，僅占1%；4～8月大風集中出現(xiàn)，占全年大風日數(shù)的85%。全年風向以北風或西北風為主，其次為偏東風，其中夏季以北風為主，大風出現(xiàn)時常伴有沙暴。廠址附近應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源其他擴散性的污染源，上風向

51、地區(qū)沒有工礦企業(yè)、花卉基地。對食品工廠生產(chǎn)無危害。</p><p>　?。?）從投資和經(jīng)濟效果考慮</p><p>　　庫車東城工業(yè)園區(qū)有較方便的運輸條件，吐和高速路、G217國道、G314國道從庫車縣穿境而過，還有交通便利的鐵路運輸。庫車縣還建有庫車機場，方便快捷。在工業(yè)園內(nèi)供電條件良好，能滿足生產(chǎn)的需要。在供電距離和容量上能夠得到供電部門的保證。廠址附近要有充足的水源，而且水質(zhì)也較好。

52、庫車河是庫車河系中水量最大的河流，又稱蘇巴什河，積水面積2946km2, 蘭干站多年平均徑流量36051×104m3/a。多年平均流量1.098m3/s,最大流量1940m3/s（1958年），最小流量0.62m3/s（1966年）。在庫車某些水資源豐富的地區(qū)，單井涌水量（Q）>5000 m3/d，達到8000m3/d之多?？傮w來說，庫車的水資源較為豐富。由于本廠清洗杏子用水量大，而且?guī)燔嚨叵滤惠^高，可在廠區(qū)附近就地打

53、井取水，以滿足生產(chǎn)需要。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢水，可經(jīng)過本廠的污水處理系統(tǒng)處理后排出。工廠產(chǎn)生的固體廢棄物運送到政府規(guī)定的地點堆放處。</p><p><b>　　3.2廠址的選定</b></p><p>　　根據(jù)以上原則與實際情況，最終把工廠廠址選擇在新疆維吾爾自治區(qū)阿克蘇地區(qū)庫車縣庫車東城工業(yè)園區(qū)。</p><p><b>　　4產(chǎn)品方

54、案</b></p><p>　　產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領。它實際上就是食品工廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和個產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期生產(chǎn)班次等的計劃安排。當然市場經(jīng)濟條件下的工廠要以銷定產(chǎn)，產(chǎn)品方案既作為設計依據(jù)，又是工廠實際生產(chǎn)能力的確定及挖潛余量的測算。產(chǎn)品方案的影響因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。</p><p>　　在安排產(chǎn)品方案時，應

55、盡量做到“四個滿足”“五個平衡”。“四個滿足”即是(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟效益的要求 。“五個平衡”即是（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負荷要平衡[2]。 </p><p>　　本工廠的產(chǎn)品方案以“四個滿足”“五個平衡”為參考，

56、做如下設計：</p><p><b>　　4.1班產(chǎn)量的確定</b></p><p>　　班產(chǎn)量是工藝設計的最主要經(jīng)濟基礎，直接影響到車間布置、設備配套，占地面積，勞動定員和產(chǎn)品經(jīng)濟效益。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達到經(jīng)濟規(guī)模的班產(chǎn)量。一般來說現(xiàn)代化果汁廠每小時對原料的需求最少的

57、也有十噸，如果單位時間原料處理量低于十噸，就達不到經(jīng)濟規(guī)模，會使產(chǎn)品成本增加，利潤降低。本工廠的生產(chǎn)任務是年產(chǎn)5000t杏濃縮汁，新疆庫車杏子成熟期約為5月15日至7月5日，共計約50天。則日產(chǎn)量為100t，若一天兩班制，一班12小時，則班產(chǎn)量為50t。根據(jù)相關(guān)資料，濃縮倍數(shù)按2倍濃縮計算，則每小時原料處理量約為14t（具體計算見物料衡算部分），此處理量可以達到經(jīng)濟規(guī)模。由于杏子成熟上市時間短，原考慮設計冷庫以延長生產(chǎn)期。若延長生產(chǎn)期，

58、則每小時原料處理量將降低，甚至低于達到經(jīng)濟規(guī)模的最低處理量。另一方面，由于一些資料數(shù)據(jù)收集困難，未能從經(jīng)濟角度比較設冷庫與不設冷庫的生產(chǎn)成本?？紤]到經(jīng)濟規(guī)模效應，故在此暫不設計冷庫。</p><p>　　綜上所述，本工廠年產(chǎn)量為5000t杏濃縮汁，生產(chǎn)期為每年5月15日至7月5日。生產(chǎn)班制為一天兩班制，一班12小時制，班產(chǎn)量為50t。</p><p>　　4.2產(chǎn)品方案的制定</p&

59、gt;<p>　　根據(jù)庫車杏子產(chǎn)量和各杏品種成熟的先后順序以及其主要的經(jīng)濟性狀指標，本廠選取的杏品種有喬兒胖杏、膜卡亞格里克杏、白庫買提杏、紅賽買提杏、木隆杏六種杏子生產(chǎn)濃縮汁。其主要的經(jīng)濟技術(shù)指標如表1。</p><p>　　由于本廠的原料是從庫車各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的杏農(nóng)戶那里收購，所得的原料不會是純的單一品種，故給生產(chǎn)帶來不便。為克服這一問題，現(xiàn)規(guī)定，當原料中某杏品種占該批原料的2/3以上時，則生產(chǎn)出來的濃

60、縮汁為該杏品種的濃縮產(chǎn)品。</p><p>　　具體產(chǎn)品方案見表4-2。</p><p>　　表4-1幾種杏品種的經(jīng)濟技術(shù)指標[4]</p><p>　　表4-2 庫車縣年產(chǎn)5000t杏濃縮汁工廠產(chǎn)品方案</p><p>　　5產(chǎn)品加工工藝及其論證</p><p><b>　　5.1材料</b>&

61、lt;/p><p>　　杏果實：新疆維吾爾自治區(qū)庫車縣優(yōu)質(zhì)的杏果，通過公路運輸從各鎮(zhèn)杏基地收購；白砂糖：一級；檸檬酸：食用級；水：去離子水。</p><p><b>　　5.2工藝流程</b></p><p>　　杏原料驗收 暫存 清洗 揀選 去核 </p><p>

62、　　粗破碎（護色） 滅酶 打漿 濃縮 標準化</p><p><b>　　芳香物質(zhì)的回收</b></p><p>　　超高溫瞬時殺菌（UHT） 無菌灌裝 貼標噴碼 成品入庫[3]</p><p>　　5.3工藝論證及要點</p><p>

63、;<b>　　5.3.1原料驗收</b></p><p>　　果汁原料的品質(zhì)主要體現(xiàn)為成熟度、新鮮度、清潔度和健康度。根據(jù)原料本身的質(zhì)量和市場需求，把杏果分為三種質(zhì)量級別：</p><p>　　一級原料：發(fā)育正常的，在采摘前就已經(jīng)完全成熟的健康杏果。在供貨時，一級原料依然保持著像長在樹上的新鮮狀態(tài)，并且很清潔。</p><p>　　二級原料：二

64、級原料是指不十分成熟的、過熟的、儲存較久的或因外界原因而導致質(zhì)量下降的杏果原料。二級原料的出汁率低于一級原料，其原汁質(zhì)量也劣于用一級原料制造的原汁。</p><p>　　三級原料：發(fā)育不良的、未成熟的、太熟的、儲存較久的或受嚴重的以及不清潔的杏果原料。</p><p>　　根據(jù)生產(chǎn)需要，暫定分級標準：</p><p>　　一級原料：青果粒≤2%，腐爛果≤2%，夾雜物

65、≤1%；</p><p>　　二級原料：青果?！?%，腐爛果≤3%，夾雜物≤2%；</p><p>　　三級原料：青果粒≤5%，腐爛果≤4%，夾雜物≤3%；</p><p>　　不合格原料：青果粒＞7%，腐爛果＞6%，夾雜物＞5%；</p><p>　　原料驗收時可根據(jù)檢測的實際狀況，適當扣除青果粒、腐爛果、夾雜物等廢物的量。</p&g

66、t;<p>　　5.3.2 原料暫存</p><p>　　現(xiàn)代化果汁廠每小時對原料的需求最少的有十幾噸，多的可達100~200噸。為保證生產(chǎn)線連續(xù)工作，工廠一般需要儲備24~48小時的原料。尤其是在每年生產(chǎn)初期和生產(chǎn)末期，原料供應不足時，原料暫存的優(yōu)勢就非常突出。在原料供應充足時則可不用該設施。</p><p>　　水果原料從生產(chǎn)地或儲藏地運進果汁廠到送入生產(chǎn)線加工以前的這個

67、階段稱為水果的加工前儲藏。由于杏子的季節(jié)性很強，本廠對杏原料的需求量較大，為保證順利完成生產(chǎn)任務，故而建設原料暫存設施。暫存設施不僅能保證生產(chǎn)線連續(xù)工作，而其還能使杏子在暫存過程中進一步成熟，尤其是原料中尚未成熟的青果得以熟化，便于生產(chǎn)。</p><p>　　5.3.3 清洗、揀選</p><p>　　水果原料的清洗、揀選是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的果汁的重要工藝和必要步驟。利用水的溶解作用、機械沖刷作用

68、、界面活性作用等清洗原理對杏原料進行充分的清洗，可以去除杏果原料表面不符合加工要求的物質(zhì)，如泥土、部分微生物以及可能殘留的化學物質(zhì)。清洗作業(yè)對果汁的質(zhì)量至關(guān)重要，即使是少到只有百分之幾的水果出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者受到污染，也可能對果汁的顏色、香味和滋味產(chǎn)生不良的影響。</p><p>　　現(xiàn)代果汁加工中，對水果的清洗主要有以下幾種：</p><p>　　浸洗式 浸泡是最基本的方法。一般在

69、流送槽中進行，水果浸泡一段時間，使表面的污染物松離而浮于水中，再通過換水而排出。</p><p>　　鼓風式（鼓泡式） 一般鼓風清洗是在清洗槽內(nèi)安置管道，在管道上開有一定數(shù)量的小孔，然后通入高壓空氣形成高壓氣泡，在高壓空氣的劇烈攪拌下，使水果在水中不斷翻滾，使粘附在物料表面的污染物加速脫落下來。由于劇烈的翻滾在水中進行，所以不會對物料造成損傷。</p><p>　　噴淋式 噴淋一般在浸

70、泡后進行。典型的噴淋方式就是在提升機或輸送帶上安裝一定數(shù)量的噴頭，當輸送帶上的物料通過時，噴頭在物料的上方向物料噴淋，使已經(jīng)浸泡松脫的污染物與物料分離。噴淋清洗的效率與水的壓力、噴頭與物料的距離、用水量有很大的關(guān)系。</p><p>　　刷洗式 利用毛刷對果蔬表面的泥沙污物進行清洗。適用于多種水果及塊根類物料。但是由于杏子比較小，不適宜用此方法。</p><p>　　根據(jù)清洗的需要，本廠

71、對物料的清洗采用浸洗式、鼓風式和噴淋式相結(jié)合的方式進行清洗。由于生產(chǎn)量大，清洗量多，因而水的需求量就非常大。為節(jié)約用水，清洗水采用多級利用的方式。清洗分為三道工序，一是在卸料池和部分流送槽中采用浸泡式清洗。二是在物料提升的時候采用噴淋式清洗。其中噴嘴流量為20L/min~23L/min，噴嘴離杏果距離為17cm~18cm。三是在物料提升以后到另外一個流送槽中進行鼓風式清洗。一級水（自來水或井水）用于鼓泡式清洗和噴淋式清洗，鼓泡式清洗產(chǎn)生

72、的二級水用于前一段流送槽中的浸洗式清洗，此流送槽中清洗后的三級水又用于卸料和卸料池中對杏原料進行浸洗式清洗。至此便實現(xiàn)了水的三級利用。</p><p>　　揀選的目的是進一步去除原料中的雜質(zhì)、青果以及腐爛果等對生產(chǎn)不利的成分。揀選有人工揀選和機械揀選，由于杏果揀選標準不止一項，不宜采用機械揀選，而當下同類工廠大多采用人工揀選，因此本工序也采用人工揀選。在回轉(zhuǎn)揀選帶旁，每隔一定間距站立一名操作工人，揀出不合格的原料

73、和異物。</p><p>　　揀選效率按以下公式計算：</p><p>　　式中 Q——揀選效率，t/h;</p><p>　　A——在傳送帶上的水果原料橫截面積，m2；</p><p>　　V——輸送速度，m/s;</p><p>　　γ——在傳送帶上的水果原料的散裝密度，t/m2;</p>&

74、lt;p>　　φ——輸送系數(shù)，0.15~0.2.</p><p>　　5.3.4 去核、粗破碎、護色、滅酶</p><p>　　為保證后續(xù)工藝的進行，對杏子去核是必要的。利用杏果肉和杏核的物理性質(zhì)不同，進行肉核分離。其中分離出的杏核里的杏仁，還可以作其他的產(chǎn)品的原料，增加企業(yè)的產(chǎn)值。而且在去核過程中，對果肉進行了初步破碎，為后面的進一步破碎做準備。</p><p&

75、gt;　　現(xiàn)行的破碎工藝主要有機械破碎、超聲波破碎、電質(zhì)壁分離等。</p><p>　　機械破碎 機械破碎是用機械力的方法來克服固體內(nèi)部凝聚力達到破碎的單元操作，將大塊原料分裂成小塊物料的操作稱為破碎，將小塊物料分裂成細粒的操作稱為磨碎或研磨。水果破碎是受到的作用力包括擠壓力、沖擊力和剪切力（摩擦力）三種。根據(jù)施力種類和方式的不同，水果原料破碎的基本方法主要包括擠壓、剪切、沖擊。在實際生產(chǎn)中，任何一種破碎機都是

76、利用上述方法的結(jié)合，利用兩種或兩種以上的破碎方式實現(xiàn)的。</p><p>　　超聲波破碎 用高強度（大于3W/cm2）的超聲波處理原料，引起果肉共振，造成不可逆的傷害，導致細胞壁破壞。原料含水量越大，聲波吸收能力就越高。</p><p>　　電質(zhì)壁分離 成熟的水果細胞具有一個大液泡，其細胞壁主要有纖維素分子組成的纖維絲構(gòu)成，水和溶質(zhì)都可以通過；而質(zhì)膜和液泡膜則為選擇性膜，水易于通過，對

77、其他溶質(zhì)分子或離子具有選擇性，這不利于出汁。植物細胞由于液泡失水而使原生質(zhì)體與細胞壁分離的現(xiàn)象，稱為質(zhì)壁分離，水果的質(zhì)壁分離可以提高出汁率。在使用此方法時，用一臺輥式電質(zhì)壁分離器處理已經(jīng)排除的部分果汁的果泥，可以增加質(zhì)壁分離的程度，以提高出汁率[5]。很顯然，本工廠做的是果肉型的杏濃縮汁，這種破碎方法得到的濃縮汁不利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性，故而不用。</p><p>　　目前果汁生產(chǎn)，絕大部分采用機械破碎。一般來說，機械

78、破碎效率高，自動化生產(chǎn)適應性強，且工藝操作相對容易掌握。因此，在本工藝中選用機械破碎法。破碎粒度要求不含有粒度大于10mm的顆粒。在破碎過程中，為防止因酶促褐變和非酶褐變等因素引起的變色反應，就必須對其進行護色。護色措施有兩種，一方面可以在破碎時噴入護色劑，噴入的護色劑為：0.15％的檸檬酸、0.03％的抗壞血酸、0.08％的亞硫酸氫鈉。另一方面在破碎之后，對其進行加熱滅酶，以防止產(chǎn)生變色反應。</p><p>

79、<b>　　5.3.5 打漿</b></p><p>　　打漿是本工藝中的核心工藝之一。打漿的效果直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，如果打漿不好，則可能導致如下問題：（1）杏皮和杏肉不能分離對產(chǎn)品品質(zhì)造成影響。（2）打漿顆粒過大，在產(chǎn)品儲存過程中會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。（3）打漿顆粒過大，可能導致產(chǎn)品口感不佳等。因此，打漿這道工序非常關(guān)鍵。</p><p>　　打漿的方法主要有傳統(tǒng)的熱打

80、漿和現(xiàn)代的冷提取技術(shù)。</p><p>　　熱打漿是將粗破碎的原料，通過螺旋式蒸汽熱燙設備或者管式熱交換設備中，加熱到一定的溫度，使果漿中的酶（主要是氧化酶和果膠酶）鈍化。鈍化酶可以使果漿軟化，易于打漿，還能防止果漿出現(xiàn)顏色和成分的變化。</p><p>　　傳統(tǒng)的熱打漿是由兩個或三個打漿機組成，所以稱為兩級或三級打漿機，打漿機主要由進料斗、破碎槳葉、篩筒、打板和機殼組成。破碎槳葉安裝在物

81、料的進口處，與打板同軸，用于預破碎。工作時，水果由喂入口送入，首先被破碎槳葉初步破碎，然后在打板的打擊下進一步破碎并沿軸向移動，在篩筒內(nèi)壁表面附近，由打板直接推動，一邊在沿篩筒內(nèi)壁表面移動的過程中被孔刃破碎，一邊沿篩筒軸線方向移動，合格的物料通過篩孔，尺寸較大的物料或從篩筒尾端出口排出，或排出后進入下一級繼續(xù)打漿。</p><p>　　篩筒由不銹鋼板組成。第一級打漿機的篩孔直徑一般在1.2mm左右。第二級篩孔直徑

82、一般為0.8mm，偶爾也有0.6mm；第三級篩孔直徑在0.4~0.5mm之間。打板的平面與圓篩筒軸線不平行，保持著2~5度的夾角，以利于導出果渣。打板中心軸的轉(zhuǎn)速在700~1500r/min之間。</p><p>　　冷提取技術(shù)主要是針對各種各樣的果漿生產(chǎn)與近幾年開發(fā)的一種新技術(shù)。冷提取技術(shù)是在常溫下將經(jīng)過清洗、揀選過的水果輸送至整體的渦輪式冷提取設備的料斗中，該設備的主要部件是帶葉子的打漿轉(zhuǎn)子和同軸線的錐形金屬

83、篩網(wǎng)。水果被料斗下的喂料螺旋強制送入打漿轉(zhuǎn)子和篩網(wǎng)之間，在加工的初始階段就徹底去除那些對產(chǎn)品后續(xù)質(zhì)量有重大影響的成分如果皮、果柄、果籽、木質(zhì)素等，這樣首先完成果汁果肉與影響產(chǎn)品品質(zhì)的不良成分分離，然后再在較低溫度下進行必要的加熱，從而得到與果皮、果梗和果籽有效分離的果肉，且不需要另外的破碎設備，只要調(diào)整篩網(wǎng)的尺寸，冷提取設備就可以取代果汁生產(chǎn)中傳統(tǒng)的破碎機。但冷提取設備成本較高，操作不便。</p><p>　　基

84、于以上特點，本工藝選用傳統(tǒng)的熱打漿技術(shù)。</p><p><b>　　5.3.6 濃縮</b></p><p>　　杏原漿果汁的含水量很高，大約在80%。無論進行多么謹慎的貯藏工藝，在貯藏過程中，原果汁的芳香成分總會以不同的速度散失。而原果汁的某些成分在化學反應中所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)對殘留的芳香物質(zhì)又有不利的影響。濃縮工序可以把原果汁的固形物從較低的水平提高到60%~7

85、5%。這種濃縮汁具有相當高的化學穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性，濃縮度很高的濃縮汁，體積縮小，特別有利于貯藏和運輸。</p><p>　　自20世紀50年代末期以來，越來越多的果汁飲料制造企業(yè)把含果肉原汁進行中等程度的濃縮（固形物含量36%~48%）后再作中間貯藏。這種半濃縮汁的儲存空間僅為原汁的四分之一左右，降低秋季生產(chǎn)的成本，而最終產(chǎn)品質(zhì)量不亞于甚至優(yōu)于用于儲存原汁制得的產(chǎn)品。水果半濃縮汁是制造所有優(yōu)質(zhì)果汁飲料的原料。

86、</p><p>　　濃縮汁的濃縮程度可以用濃縮汁的固形物含量（°BX）表示，也可以用濃縮倍數(shù)e表示。濃縮倍數(shù)的計算公式如下：</p><p>　　式中：為濃縮汁的固形物含量</p><p>　　為水果原汁初始固形物含量</p><p>　　通過計算，本廠選用的六種原料杏的平均可溶性固形物為19.175%（詳情見產(chǎn)品方案部分），對其

87、進行中等程度的濃縮（固形物含量36%~48%），通過上式計算可得，本廠生產(chǎn)的產(chǎn)品為2倍濃縮的半濃縮杏汁。</p><p>　　現(xiàn)行主要的濃縮工藝有蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮等。下面就這幾種濃縮工藝作簡單比較：</p><p>　　蒸發(fā)濃縮 蒸發(fā)濃縮工藝是一種最主要的水果原汁濃縮工藝。這種工藝的實質(zhì)，就是通過加熱沸騰使水分從水果原汁中分離出來。在特別的蒸發(fā)濃縮設備中，水果原料先被加熱到

88、沸點，然后進行蒸發(fā)。在蒸發(fā)過程中，從加熱介質(zhì)到水果原汁的熱傳導過程起著決定性作用。由于杏原果汁的質(zhì)量容易受到高溫損害，所以其濃縮過程在低于大氣壓的壓力（真空狀態(tài)）下進行。這樣，原果汁的沸點下降，蒸發(fā)過程可以在較低的溫度下完成。</p><p>　　冷凍濃縮 冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)方式從溶液中去除的一種濃縮方法。與傳統(tǒng)的濃縮方法相比，其濃縮產(chǎn)品的質(zhì)量是最好的。但當物料黏度高時難以

89、生成大冰晶，且難以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分。另一方面，冷凍濃縮設備昂貴，作業(yè)成本高，不適宜用于果汁的濃縮。</p><p>　　反滲透濃縮 反滲透是用一張半滲透膜將果汁和純水隔開，在果汁的一側(cè)施加壓力，該壓力大于果汁的滲透壓，則果汁中的水能穿過膜反向滲入水中，直至兩側(cè)的壓力相等為止，這樣就達到了濃縮的目的。但是這種方法處理效率低，而且濃縮倍數(shù)低，成本高。不適合用于杏濃縮汁的生產(chǎn)。</p&

90、gt;<p>　　經(jīng)過分析比較，蒸發(fā)濃縮最適合杏濃縮工藝。眾所周知，單效蒸發(fā)器的能耗很高，從節(jié)能節(jié)水的角度考慮，適合采用三效濃縮工藝。這種三效濃縮設備中，某一級蒸發(fā)器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣是下一級蒸發(fā)器的加熱介質(zhì)，因此新鮮加熱介質(zhì)蒸汽只進入第一級蒸發(fā)器。而且只有最后一級蒸發(fā)器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣才進入冷凝器內(nèi)冷凝，因而水耗也大大降低。假如單效蒸發(fā)器每蒸發(fā)1kg水需要1kg加熱蒸汽，那么蒸發(fā)同樣數(shù)量的水分，兩效蒸發(fā)器僅需1/2kg，三效蒸

91、發(fā)器僅需1/3kg加熱蒸汽[5]。具體的蒸汽耗量將在后面水電氣估算中說明。</p><p>　　綜上所述，本設計采用三效蒸發(fā)濃縮工藝。</p><p>　　5.3.7 芳香物質(zhì)的回收</p><p>　　水果的芳香物質(zhì)是指代表水果或果汁典型特征的揮發(fā)性物質(zhì)。芳香物質(zhì)是區(qū)別各種水果原汁的最重要的特征參數(shù)之一。由于它對化學反應和成分變化非常敏感，所以能夠反映出原料質(zhì)量的

92、微小變化和加工工藝的微小失誤。由此可見，芳香物質(zhì)是判斷果汁質(zhì)量的決定性因素之一。</p><p>　　芳香物質(zhì)還具有較高的感官價值和一定的生理價值，對食欲及消化系統(tǒng)具有較大影響，甚至還影響人的精神狀態(tài)。芳香物質(zhì)能夠刺激食欲，促進消化系統(tǒng)分泌，因此也有一定的營養(yǎng)生理價值。</p><p>　　水果的芳香物質(zhì)是水果在成熟過程中形成的各種揮發(fā)性芳香成分，這些成分混合在一起構(gòu)成水果的芳香物質(zhì)。各種

93、水果的芳香物質(zhì)各不相同，杏子中的芳香物質(zhì)主要是丁酸戊酯，它使杏子呈現(xiàn)特有的風味。影響杏子芳香成分的因素有多種，例如：杏子的品種，杏子的成熟度，乙烯以及貯藏條件等。</p><p>　　常用的芳香物質(zhì)提取方法有5種：水蒸氣蒸餾法、冷榨法、萃取法、吸附法、超零界萃取法。萃取法和吸附法在低溫條件下操作可避免水解發(fā)生，但無法避免香精中溶劑殘留的存在，由于溶劑必須蒸餾除去，有害的熱降解反應無法排除；超零界流體萃取是較為理想

94、的提取方法，但設備昂貴，操作繁瑣，不適用于本廠。由于本廠生產(chǎn)的杏濃縮汁采用蒸發(fā)濃縮，故本工序采用水蒸氣直接加熱蒸餾法。</p><p><b>　　5.3.8 標準化</b></p><p>　　由于杏原料不同、成熟度也不一樣，生產(chǎn)的濃縮汁的粗品各物理化學指標也不同，因此經(jīng)過濃縮的產(chǎn)品需要標準化，以使產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，符合國家標準，方便消費者的使用。所謂標準化，就是在濃縮

95、汁中添加一定量的檸檬酸、白砂糖以及符合國家標準使用量的防腐劑。如果經(jīng)濃縮后的濃縮汁的糖酸含量符合標準，則就不再添加檸檬酸和白砂糖。</p><p><b>　　5.3.9 殺菌</b></p><p>　　果汁殺菌的目的是殺死果汁中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞果汁中的酶使果汁在貯藏期內(nèi)不變質(zhì)。但是熱力殺菌時必須注意盡可能保存果汁的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，最好還能做到有利于

96、改善果汁品質(zhì)。</p><p>　　果汁殺菌常用超高溫瞬時殺菌（UHT殺菌）和巴氏殺菌。超高溫瞬時殺菌是利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在135℃~150℃，保持幾秒或者十幾秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細菌無法存活、生長。不論用蒸汽或水作為加熱介質(zhì)，高壓常是獲得高溫殺菌的必要條件，故又稱為高壓殺菌。巴氏殺菌指的是在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌，加熱介質(zhì)通常用熱水。巴氏殺菌最早用于牛奶消毒、以殺死致病菌為主，并無

97、常溫下保存的要求[6]。</p><p>　　大量實驗表明，微生物對高溫的敏感性遠大于多數(shù)食品成分對高溫的敏感性。故超高溫殺菌能在很短時間內(nèi)有效地殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質(zhì)，因而目前廣泛用于乳品、飲料和發(fā)酵等行業(yè)。</p><p>　　按照物料與加熱介質(zhì)直接接觸與否，UHT瞬時殺菌過程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法兩類。</p><p>　　間接式

98、加熱UHT過程是采用高壓蒸汽或高壓水為加熱介質(zhì)，熱量經(jīng)過固體換熱壁轉(zhuǎn)傳給待加熱殺菌物料。由于經(jīng)濃縮的杏槳粘度大，流動性差，故間接式加熱UHT不適用于本工藝。</p><p>　　直接混合式加熱法UHT過程是采用高熱、純凈的蒸汽直接與待殺菌物料直接接觸，進行熱交換，使物料瞬間被加熱到135℃~150℃。由于蒸汽與物料直接接觸，因此必須嚴格控制蒸汽的壓力、溫度，防止已經(jīng)標準化的濃縮汁失水或得水。</p>

99、<p>　　綜上所述，本殺菌工藝采用直接混合式加熱法UHT殺菌。</p><p><b>　　5.3.10灌裝</b></p><p>　　果汁的灌裝方法有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等。熱灌裝是將果汁加熱殺菌后立即灌裝到清洗過的容器內(nèi)，封口將瓶子倒置10min~30min，對瓶蓋進行殺菌，然后迅速冷卻至室溫。冷灌裝是將果汁加熱殺菌冷卻后灌裝到清洗過的容器內(nèi)，

100、然后再進行二次殺菌。以上兩種方法是目前常用的方法。熱灌裝比較簡單，但由于灌裝過程容易受到污染，貨架壽命較短。灌裝后殺菌較徹底，貨架壽命長，但對食品成分破壞較大，并要求容器能承受高溫。無菌灌裝可使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的目的。無菌灌裝的條件是果汁和包裝容器要徹底殺菌，灌裝要在無菌的環(huán)境下進行，灌裝后的容器應密封好，防止再次污染。無菌灌裝的優(yōu)點是分別連續(xù)加工出無菌果汁和對容器進行殺菌，從而得到高經(jīng)濟性和高質(zhì)量的產(chǎn)品。試驗證明，隨著溫度的升高，殺死

101、微生物量的提高速度要比物料劣變增加的速度快得多。因此，產(chǎn)品經(jīng)高溫短時的處理，然后迅速冷卻，物料的質(zhì)量劣變少。由于果汁冷卻到常溫下進行灌裝，對包裝材料的要求不高，包裝材料在灌裝前單獨進行殺菌，從而節(jié)約成本和能耗。</p><p>　　綜上所述，本工藝采用無菌灌裝較優(yōu)。</p><p>　　對于包裝容器，使用220L/桶的鋼桶大包裝容器，為防止鋼桶被酸性果汁腐蝕和微生物污染，在鋼桶內(nèi)套入無菌袋

102、，以保證濃縮汁的品質(zhì)。</p><p>　　5.3.11貼標噴碼</p><p>　　貼標噴碼要求生產(chǎn)日期和批次號噴碼定位準確，字體清晰。</p><p>　　5.4杏濃縮汁的質(zhì)量指標 </p><p><b>　　5.4.1感官指標</b></p><p>　?。?）色澤：濃縮汁呈杏黃色 ，不可

103、有嚴重影響感官的其他雜色。 </p><p>　?。?）滋味：應具有濃郁的本品種香味，無異味。</p><p>　　（3）雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。</p><p><b>　　5.4.2理化指標</b></p><p>　　可溶性固形物＞38％，總酸＞1.2％。</p><p><b>　

104、　5.4.3衛(wèi)生指標</b></p><p>　　細菌總數(shù)≤100個／ml；</p><p>　　大腸桿菌≤3個／100 ml；</p><p><b>　　致病菌不得檢出。</b></p><p>　　砷(以As計) ≤0.5 mg／mL</p><p>　　鉛(以Pb計) ≤1.0

105、mg／mL</p><p>　　銅(以Cu計) ≤10.0mg／mL[8]</p><p><b>　　6物料衡算</b></p><p>　　物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料衡算，可以確定各種主要物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設備和勞動力定員的需要量提供計算依據(jù)。計算物料時，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過加工

106、處理后所得成品和損耗量相平衡。加工過程中投入的輔助料按正值計算，加工過程中的物料損失，以負值計入。這樣，可以計算出原料和輔料的消耗定額，繪制物料平衡圖。并為下一步設備計算、熱量計算、管路設計等提供依據(jù)和條件。</p><p>　　物料衡算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟定額指標”，而技術(shù)經(jīng)濟定額指標又是工廠在生產(chǎn)實踐中積累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)因具體條件而異，如地區(qū)差別、機械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不

107、同，選用時要根據(jù)具體條件而定。本設計中所使用的相關(guān)數(shù)據(jù)是查閱資料或者根據(jù)經(jīng)驗得到的數(shù)據(jù)，可能與實際生產(chǎn)時的數(shù)據(jù)有一定的差距，有待于進一步修正。</p><p>　　本廠年產(chǎn)杏濃縮汁為5000t，新疆庫車杏子成熟期約為5月15日至7月5日，合計50天。則日產(chǎn)量100t，一天兩班制，故班產(chǎn)量為50t。物料衡算以班產(chǎn)量為基準。</p><p>　　現(xiàn)用圖6-1的流程圖來表示原輔料利用情況：<

108、;/p><p>　　155731.4kg 155731.4kg 154174.1kg 149548.9kg</p><p>　　杏原料驗收 暫存 清洗 揀選 去核</p><p>　　-1% -3% -28

109、.6%</p><p>　　雜質(zhì)1557.3kg 損耗4625.2kg 杏核42770.9kg </p><p>　　106777.9kg 108913.5kg 100200.4kg</p><p>　　粗破碎（護色） 滅酶 打漿 濃縮 標

110、準化 </p><p>　　2% （無損耗） -8% 2倍濃縮 （視為無增損）</p><p>　　加入2135.6kg 皮渣8713.1kg 蒸發(fā)量50100.2kg</p><p><b>　　50100.2kg</b></

111、p><p>　　殺菌（UHT） 無菌灌裝 貼標噴碼</p><p>　?。o損耗） -0.2% </p><p><b>　　損耗100.2kg</b></p><p>　　100罐×500kg/罐=50t

112、 套無菌袋 空罐100+2個</p><p>　　成品入庫 </p><p>　　圖6-1 班產(chǎn)量50t的杏濃縮汁的物料衡算流程圖</p><p><b>　　其中:</b></p><p>　　復合護色劑的配比是：0.15％的檸檬酸、