牡蠣保鮮技術的研究.pdf

1、牡蠣(Oyster)又名白蠔,因含高蛋白,又素有“海洋牛奶”之稱。是一種藥食兩用的貝類海產品。目前,國內牡蠣以鮮食和制成干肉制品為主,少量加工成蠔油或其它調味品。近年來隨著牡蠣養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展,牡蠣保鮮的問題逐漸引起人們的重視。
　　 本試驗以牡礪為研究材料,通過采取生物保鮮劑、涂膜、氣調方式或者這三種方式的不同結合對牡蠣進行處理,在0℃、-3℃、-20℃三種溫度條件下對牡蠣進行保鮮貯藏,研究其在貯藏過程中各項鮮度指標的變化,根

2、據檢測結果對保鮮效果進行鑒定。
　　 研究內容和結果如下:
　　 1.牡蠣采用生物保鮮劑處理、氣調處理、涂膜處理、生物保鮮劑與氣調結合處理、生物保鮮劑與涂膜保鮮結合處理。在不同溫度貯藏的過程中,對其pH值,ATP酶活力,硫代巴比妥酸(TBA),揮發(fā)性鹽基氮(TVBN),游離脂肪酸(FFA)和菌落總數等鮮度指標進行檢測,對保鮮過程中牡蠣鮮度進行了評價,從而為牡蠣的保鮮及其他貝類的保鮮提供理論依據和技術參考。
　　

3、2.采用溶菌酶、Nisin、甘氨酸、Vc、山梨酸鉀、NaCl等不同的配比的復合生物保鮮劑在不同溫度對牡蠣進行保鮮貯藏研究。試驗結果表明;采用生物保鮮劑處理結合低溫貯藏能較好地保持牡蠣肉的品質和鮮度,生物保鮮劑對牡蠣保鮮效果明顯。在0℃下,空白對照組的保鮮期只有6d左右,其TVBN就超過了15mg/100g的可接受限,經生物保鮮劑處理后保鮮時間比對照組延長了6d,其中采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鮮劑的保鮮效果最佳,在抑制蛋白分解方面

4、的效果較好;在-3℃微凍條件下,采用Nisin和溶菌酶配合的生物保鮮劑處理的牡蠣,在保藏30d后感官性狀仍然良好,肉質彈性良好,沒有腐敗氣味出現,鮮度指標pH值保持在5.76,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值14.00mg/100g左右,未超過國標15mg/100g的耐受限;在-20℃凍藏一年,采用生物保鮮劑處理的牡蠣pH最高達6.46,揮發(fā)性鹽基氮值(TVBN)值最高達14.32mg/100g,鮮度指標變化小,其中采用溶菌酶和Nisin配合

5、使用生物保鮮劑的保鮮效果較優(yōu),能有效地減緩脂肪氧化和蛋白質降解,延緩腐敗變質,延長保鮮時間。
　　 3.采用充N2、CO2氣調方式及氣調結合生物保鮮劑方式對牡蠣進行保鮮效果的研究,試驗結果表明:氣調結合保鮮劑處理的牡蠣其pH、TBA、FFA、TVBN、Ca2+-ATPase等各項指標都優(yōu)于對照組,在-3℃微凍條件下保藏25d后,氣調保鮮處理組其TVBN值剛剛達到15mg/100g的限度,而空白組在18d時,就已經超15mg/10

6、0g的限度。其中采用N2、CO2和生物保鮮劑結合使用的保鮮方式明顯優(yōu)于單一使用氣調處理的效果。
　　 4.用海藻膠、殼聚糖及海藻膠、殼聚糖和生物保鮮劑的不同的配比對牡蠣進行涂膜處理,在貯藏的過程中對牡蠣保鮮效果進行研究,試驗結果表明:涂膜處理保鮮效果明顯,涂膜處理中有海藻膠成分的處理效果最好,在0℃下,空白對照組的保鮮期只有6d左右超過了15mg/100g的可接受限,經涂膜處理的牡蠣肉,在12d時揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)為14.

7、95mg/100g,仍未超過值15mg/100g,在-3℃微凍條件下,涂膜處理的牡蠣,在保藏25d后感官性狀仍然良好,肉質彈性良好,沒有腐敗氣味出現,鮮度指標pH值保持在5.62,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值13.00mg/100g左右,未超過國標15mg/100g的耐受限;在-20℃凍藏一年,采用涂膜處理的牡蠣pH最高為6.43,揮發(fā)性鹽基氮值(TVBN)值最高達14.93mg/100g,鮮度指標變化小。
　　 5.根據國家海產