2008年--食品科學與工程外文翻譯--加熱溫度和脂含量對酸奶結構形成的影響（譯文）

1、<p>　　5917漢字，5000單詞，24700英文字符</p><p>　　出處：Xu Z M, Emmanouelidou D G, Raphaelides S N, et al. Effects of heating temperature and fat content on the structure development of set yogurt[J]. Journal of Food

2、 Engineering, 2008, 85(4): 590-597.</p><p>　　本科畢業(yè)設計（論文）</p><p>　　外文參考文獻譯文及原文</p><p>　　學 院 輕工化工學院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學與工程 </p><p>　　年級班別

3、 _</p><p>　　加熱溫度和脂含量對酸奶結構形成的影響</p><p>　　作者：Z.-M. Xu, D.G. Emmanouelidou, S.N. Raphaelides , K.D. Antoniou</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　由含

4、不同脂肪含量的牛巴氏滅菌牛奶(0%, 1.5% 或 3.5%)制成的酸奶凝膠的結構形成，是以天然酸奶作為其發(fā)酵劑，這個過程是通過衡量剛性模量的發(fā)展情況來控制的，而該發(fā)展情況是通過采用一種新穎的動態(tài)U形流變儀來實現的。結果表明，無論是牛奶的不同脂肪含量還是加熱預處理都顯著地影響著凝膠率以及最終剛性凝膠的實現。這也意味著，加熱溫度和脂肪含量越高，凝膠化速度越快，而形成的凝膠剛性也越強。酸奶樣本的凝膠形狀曲線顯示出的三種獨特部分暗示著酸奶凝膠

5、化過程發(fā)生在3個連續(xù)的階段。該酸奶樣品，不論有無脂肪，并在80，85，90或95攝氏度下加熱1分鐘和在45攝氏度下進行發(fā)酵。該結果是根據一項已被提議的化學反應過程進行討論的，同時也可以解釋上述發(fā)現。</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1 緒論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

6、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1</p><p>　　2 材料與方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　2.1樣品制備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>

7、;　　2.2 測試設備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3 結果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5</p><p>　　4 結論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

8、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10</p><p>　　5 總結．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11</p><p>　　參考文獻．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

9、．．．．．．．．．．．．．．．．．． 12</p><p><b>　　1.緒論</b></p><p>　　酸奶是由利用共生的嗜熱同型發(fā)酵乳酸菌進行發(fā)酵的牛奶而制成（包括嗜熱鏈球菌和乳酸菌）。在牛奶酸化過程中會形成一種凝膠，這是由于不穩(wěn)定的酪蛋白膠的聚合而產生的一種三維網狀結構。除了酪蛋白聚合外，在該網狀結構中，當蛋白質的參與其中，以及脂肪球作為填充料時，它們會通過

10、酪蛋白脂肪球膜交鍵與蛋白質矩陣進行互動。凝膠的形成是酸奶產品最重要的功能特性。這種復合凝膠的流變特性受乳成分，溫度和熱牛奶預處理時間，類型和接種牛奶所需的發(fā)酵劑培養(yǎng)物數量，發(fā)酵溫度和最終產品的儲存條件所支配。大量調查已研究了這些參數是如何影響酸奶凝膠的結構，其中一些也論述了采用動態(tài)流變動力學方法的凝膠動力學。大部分采用的是一個振蕩的同心圓柱幾何流變儀來使酸奶樣本保持原位，同時通過監(jiān)測參數，如儲存量或損失量來控制凝膠化過程。酸奶結構非常脆

11、弱，特別是在發(fā)酵過程中，如果凝膠基質遭受了一定的機械性干擾，結構的形成可能會很容易被破壞。此外，酸奶生產的一個主要問題是乳清分離。盡管某些研究人員聲稱，在pH值為5.0以下時，這種情況幾乎不存，但是，其他研究者如盧西（2001）指出在某種條件下乳清分離仍可能會發(fā)生。這些條件包括高孵化溫度，如45攝氏</p><p>　　在酸奶行業(yè)中，脫水收縮作用除了常被認為是一種質量上的缺陷而在消費者眼中是可被接受的以外，在研究

12、酸奶凝膠的流變特性中肯定會產生相應的問題。原因在于存在著一層液體薄膜，這是由流變儀計量單位間的分隔而形成的，甚至會導致酸奶樣本滑移引致錯誤結果或變成人造制品。因此，那些包含在震動流變儀計量單位中的少量樣品，加上可能滑移的影響將會有可能使每分鐘的記錄現象丟失，這種狀況在凝膠化過程中的早期階段尤為容易發(fā)生。</p><p>　　考慮到上述提到的，目前已著手的工作旨在研究酸奶凝膠化過程，該過程采用定做的動力流變儀，這是

13、特別為極度脆弱的凝膠結構而準備的。據認為，牛奶在不同溫度的熱預處理以及脂肪含量對剛度的影響作用需要進行系統(tǒng)的學習研究，這種研究采用市面上的牛奶作為原材料，而該處理過程與乳制品行業(yè)的制作過程相似。因此，上述所獲得的結果和得出的結論能對凝膠化機制的闡明作出貢獻，特別對于酸奶制造行業(yè)中的質量監(jiān)控過程有著極其重要的作用。</p><p><b>　　2. 材料和方法</b></p>&

14、lt;p>　　同質化消毒和牛的奶是向當地的牛奶。牛奶是標準化的三種類型，它的脂肪油，即全部(3.5%)，低脂(1.5%)，脫脂奶(0%)。從每種類型的牛奶，五個樣本準備不同的體溫。那是他們的熱處理，第一是使用無進一步的熱處理除了在工廠里的酒，把牛奶作為未受熱的。其余的樣本是熱1分鐘80、85，90分或95℃。為準備作為一個多文化和自然的酸奶酪從牛奶、牛用的前景是在它的牛奶樣品。</p><p><b&

15、gt;　　2.1樣品制備</b></p><p>　　數量的牛奶裝在Ltetra-pak紙箱(1)加熱能力在預定的溫度underconstant撥1分鐘。加熱后時間已過去了，樣品被冷卻到45度。那400的樣品是，預防接種率接近世界在文化的數量，首先使用相應的3%的樣品的分量。部分的預防接種率接近世界牛奶(30mL)在曼梯?里的測量單位。免費的樣品覆蓋著一薄層流動石蠟為了避免可能的蒸發(fā)和樣品的稠液體的流

16、變儀的恒溫控制的供暖設備在45℃的頻率振動，5分鐘，測量的數據存儲模0，溫度和pH是自動記錄通過流變儀的微處理器控制器和數據是，存儲在計算機是C。測量的PH值進行合并的PH值插入一個電極到一批以上描述的示例中，寬放進一個非常小的25-25-30厘米)習慣了沉思房間不在溫度相同的測量單位。的溫度和pH使測量單位是控制流變儀的微處理器。所有的樣品是三次，復制再現性取得了比2%。</p><p><b>　　

17、2.2測試設備</b></p><p>　　結構的形成過程中進行了監(jiān)測和使用自定義使氣體的設計、開發(fā)和建造工程，在我們車間的詳細描述。流變儀是基于u-tube技術布朗桑德，(1953年)的僵化的一種凝膠體能夠決定運用的已知空氣樣品和壓力測量的變形。我們的計算機工業(yè)CT能確定永不僵化。連接到房間的一邊是開往復式活塞壓力，使樣品的變形，因此，一個壓力增量在房間的另一邊u-tube。從這些壓力測量的流變學的

18、特征的樣品C。重要資產的設計是適用的行動產生了壓力。這使測量有很薄的液體，水卻是最大的壓力保持在限制線性粘彈性。是不會保持不變的壓力在整個過程中的實驗，但它取決于材料的，在測試、展覽的時刻。因此，凝膠的形成過程可以從一開始，樣品中的一種狀態(tài)液體的意義凝膠的形成的。這是因為這臺儀器提供的選擇自動選擇駕駛壓力值通過切換電磁閥閥，允許高得多模值來衡量在最后階段的凝膠的形成。最后，這儀器亦已為可以學習syneresin。</p>

19、<p>　　圖1 u-tube流變儀結構</p><p><b>　　3.結果</b></p><p>　　大多數研究人員采用脂牛奶和火藥，準備他們的樣品，在努力克服了嚴重問題的季節(jié)性變化的作文中的牛奶。雖然看來，這種辦法解決這個問題，但是，酸奶的粉末與普通牛奶，至少從流變學的行為的觀點，從酸奶準備從消毒和追求同質性液體牛奶作為初步的實驗一樣的作家。<

20、/p><p><b>　　圖1</b></p><p>　　在努力處理的舞女和奶制品工業(yè)在盡可能多，我們決定使用的酸奶作為酸化媒體代替 gdl哪幾個研究者。此外，盧西和辛格(1998年)報告，酸化是不同的牛奶acidifiedgdl和細菌和文化，由于gdl正hydrolysedgluconic酸而去后的起動文化的pH的變化，通常開始時，得很慢。最后的PH值，在gdl-in

21、ducedgels，是一個功能的數量增加了牛奶而起動最初的細菌能繼續(xù)引起的酸到很低pH<4。0達到。此外，流變學的物理性質和gels用gdl與發(fā)酵中尤其是在高的溫度。避免的季節(jié)性變化在牛奶的作文我們愿意實施我們的試驗在兩次連續(xù)幾個月，這是充分確保沒有可察覺的變化被發(fā)現在牛奶。我們要測試的靈敏度u-tuberheometer也要估計的是否一個非常短暫的熱牛奶會造成什么影響了堅定的酸奶凝膠的形成，我們決定了要預熱牛奶去預定的溫度是1分

22、，被認為是相當短的時間有明顯的變化之間的變性作用造成為什么蛋白質預熱的氣溫中勞動。正常的做法和在工業(yè)是要預熱牛奶為5分鐘在95_C，因此大發(fā)脾氣的變性作用造成的蛋白質不是100%，在發(fā)酵溫度我們選用在這項工作，即45_C，這是通常被認為是很高，在這樣的</p><p><b>　　圖2</b></p><p><b>　　圖3</b></p

23、><p>　　最后，我們決定不要僵化modulus的尺寸就掉下的pH為4.6的觀點，這是正常的做法在世界上，但是前進了4.0為了能檢測可能的變化是由于膠結構總結構或結構的崩潰。</p><p><b>　　圖4</b></p><p><b>　　圖5</b></p><p><b>　　圖6

24、</b></p><p>　　雖然供暖設備在預定的溫度僅1分，強直模(g0)多的脂肪，好幾次在該展覽由未受熱的牛奶當牛奶場激烈的95℃. 類似的觀察報告了其他研究人員)。此外，有一個有趣的特點是外形，輪廓的樣品，這是熱的待遇，無論在內容。曲線上顯示的最初的部分，變得越來越顯著，溫度變得更熱。事實上，看來，這些曲線由三部分建議和gelation動力學是復雜得多，比它以前的想法。此外，內容也有作用的大小的

25、第一和第三個步驟，即較高脂肪的含量高的價值g0表現出的每一步。另一個值得注意的看法是，患者既預熱治療和脂肪含量相關，即不那么激烈的樣品與那些沒有胖的低脂肪的含量需要更多的時間越使開始前的樣品進行預熱在更高的溫度和都是滿油脂的奶。雖然其他研究人員，如李和lucey(2004年)，有報道類似的調查結果規(guī)模脂牛奶用的藥粉溶解稀釋配制好熱的溫度的不同，的的時期所需的樣品到的gelation遠超過由至少兩至三次報告比我們在目前的工作。事實上，這是

26、為公布所有這些工作我們到處尋找，無論是否是由酸化的起動gdl或文化。此外，我們的結果表明，內容是同樣重要的角色的治療上最大預熱模型達到執(zhí)拗。</p><p>　　因為即使示加熱樣品g0價值達到最高的樣品帶百分之三點五脂肪含量比的那些達到10%、5%的脂肪含量樣品。這是直接的對比研究lucey。(1998年)而幾乎沒有變化的價值最高油，酸奶由重現脂牛奶和加洗衣粉。此外，lucey。1998年，為未預熱牛奶樣品樣品的

27、時間很短的樣品含有1。5和脂肪含量百分之三點五，是自相矛盾的。我們看到圖3。在我們的實驗的持續(xù)時間與凝膠作用是相反的內容是否這樣品是未受熱的或熱。米歇爾眾議員 (2002年)報道，嚴重地毀壞了的牛奶脂肪包克雲球使用機械，即引起同化. 當加到未預熱脂牛奶酸使前充當結構的發(fā)起人，加大g0modulus表現出的凝膠的形成。這種行為，表現的脂肪包克雲球，他們的表面已壞到了40分，否則他們的，酸得較不影響在增加其g0模。因此，如果被吸附的蛋白質在

28、下面的數字有必要促進globules的交互的網絡，那么的行為只作為惰性填料的凝膠的形成。另一方面，lucey。(1998年)報導熱對樣品的持續(xù)時間與凝膠作用是相反的脂肪含量。以上述，我們認為，如果研究人員未能遵守這些特點在gelation過程中，我們在這項工作，這是因為它無法用于流變儀，探測分鐘現象發(fā)生在</p><p>　　圖4顯示的PH值的函數。它使時間可以看出不管脂肪含量了更多的PH值迅速預熱的溫度。類似的

29、結果是所報告的其他研究人員。未受熱的展出的樣品最慢的速度減少的PH值。眾所周知，牛奶預熱。特別是在高溫，例如95_C，造成較快的PH值以生成formic酸及其他有機酸，因為分解乳糖和促進文化的開端。增加的損失在黏切是一個估計從凝膠液(渡輪、1980年)。圖5顯示損失unheated切的樣品是在較長的時間后所經過的比熱使樣品的待遇，那些在氣溫較高的山峰呈現出一個相切的損失比別人早得多。此外，持續(xù)的時間才從的沉思的外觀損失的最切unheat

30、ed樣品是相反的比例較高脂肪的含量，即的脂肪含量樣品短時間的損失。</p><p>　　表1顯示在PH值的凝膠作用，在最大損失時，相切?？梢钥闯瞿z作用開始高得多的PH值為預熱牛奶是在較高的溫度。另外的高脂肪高的溫度預熱導致的凝膠作用發(fā)生在一個異常高的PH值，它是最重要的60%。 </p><p><b>　　4.討論</b></p><p>

31、;　　一般認為凝膠作用過程開始時候的聚合的蛋白質和酪蛋白，尤指乳球蛋白，他們已變性一定程度上通過加熱?？岬鞍缀腿榍虻鞍?1999年)，兩個主要活動都發(fā)生在大發(fā)脾氣的蛋白質和經過了90度，相對較長時間(1H)。因此，直接作用和酷蛋白-乳蛋白，通過約束力的，一個反應和酷蛋白-乳清蛋白之間的中介形成小球形的分子團通過了這兩大發(fā)脾氣的。</p><p>　　因此，交聯(lián)或縮小的變性為蛋白質的增加和力量之間的蛋白質粒子(盧西

32、.1998年)。我們的結果證實凝膠作用開始在PH值，它變得更高的暖氣溫度的升高，這幾乎是獨立的脂肪包克雲球是否要在系統(tǒng)或不(表1)?；谏鲜隼碛?，肩膀上的曲線中出現凝膠作用預熱樣品(圖2)，可歸因于聚合變性為什么蛋白質，相關的血清。然而，這種剛性模招牌這也是影響而形成的網絡的內容的樣品證實未預熱的牛奶。這意味著的牛奶脂肪積極由于存在磷脂和蛋白質的表面可以相互作用，可能在他們中間，然后又相互作用的蛋白質和的時候一樣形成十字頭聯(lián)桿。這種現象

33、可能是由于溫度高凝膠作用我們雇的主要吸引之交互。被認為是疏水的。第二個步驟凝膠作用曲線的樣品進行預熱(圖2)是在這高原上的僵化在頂上，第一步，依然相當恒定的，在我的第三個步驟。自從的高原上幾乎同切爾的損失可能會認為在這一點溶解的膠狀鈣磷需要創(chuàng)造幽靈在CAS。第三步凝膠作用在相當長的曲線而增加，出現了僵化可以歸因于的參加凝結酪蛋白團的凝膠的形成。因此，大量的小題大做膠束的實體之間的積極的根就會產生了和造成了增加剛性。另一個重要的觀察從凝膠

34、作用曲線(圖2)是，無論樣品被預熱或不和他們有肥肉包克雲</p><p><b>　　5．結論</b></p><p>　　總的來說，酸奶凝膠結構的形成會受到牛奶預熱處理的影響，即使是采用加熱時間僅為1分鐘，同時也會受到脂肪含量的影響。撇去或包含脂肪的預熱牛奶的凝膠曲線包含三個獨特的部分，這意味著凝膠化機制是十分復雜的。酸奶凝膠網狀結構即使在該結構的pH值下降時仍然趨

35、于穩(wěn)定。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] Barnes, H. A. (1995). A review of the slip (wall depletion) of polymer solutions, emulsions and particle suspensions in viscometers: its caus

36、e,character, and cure. Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics, 56,221–251.</p><p>　　[2] Biliaderis, C. G., Khan, M. M., & Blank, G. (1992). Rheological and sensory properties of yogurt from skim milk

37、 and ultrafiltered retentates.International Dairy Journal, 2, 311–323.</p><p>　　[3] Cho, Y. H., Lucey, J. A., & Singh, H. (1999). Rheological properties of acid milk gels as affected by the nature of t

38、he fat globule surface material and heat treatment of milk. International Dairy Journal, 9,537–545.</p><p>　　[4] Corredig, M., & Dalgleish, D. G. (1999). The mechanisms of the heat induced interaction

39、of whey proteins with casein micelles in milk.International Dairy Journal, 9, 233–236.</p><p>　　[5] Dalgleish, D., Alexander, M., & Corredig, M. (2004). Studies on the acid gelation of milk using ultra

40、sonic spectroscopy and diffusing wave spectroscopy. Food Hydrocolloids, 18, 747–755.</p><p>　　[6] Dubert-Ferrandon, A., Niranjan, K., & Grandison, A. S. (2006). A novel technique for differentiation of

41、 proteins in the development of acid gel structure from control and heat treated milk using confocal scanning laser microscopy. Journal of Dairy Research, 73, 423–430.</p><p>　　[6] Ferry, J. D. (1980). Vis

42、coelastic properties of polymers. 3rd ed. New York:John Wiley & Sons. Guyomarc’h, F., Queguiner, C., Law, A. J. R., Horne, D. S., & Dalgleish,D. G. (2003). Role of the soluble and micelle-bound heat induced prote

43、in aggregates on network formation in acid skim milk gels.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 7743–7750.</p><p>　　[7] Haque, A., Richardson, R. K., & Morris, E. R. (2001). Effect of ferment

44、ation temperature on the rheology of set and stirred yogurt.Food Hydrocolloids, 15, 593–602.</p><p>　　[8] Heertje, I., Visser, J., & Smits, P. (1985). Structure formation in acid milk gels. Food Micros

45、tructure, 4, 267–277.</p><p>　　[9] Horne, D. S. (2003). Casein micelles as hard spheres: limitations of the model in acidified gel formation. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspect

46、s, 213, 255–263.</p><p>　　[10] Lee, W.-J., & Lucey, J. (2004). Rheological properties, whey separation, and microstructure in set-style yogurt: effects of heating temperature and incubation temperature.

47、 Journal of Texture Studies, 34, 515–536.</p><p>　　[11] Lucey, J. A. (2001). The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocolloids, 15, 603–608.</p><

48、;p>　　[12] Lucey, J. A., Munro, P. A., & Singh, H. (1998). Rheological properties and microstructure of acid milk gels as affected by fat content and heat treatment. Journal of Food Science, 63, 660–664.</p>

49、<p>　　[13] Lucey, J. A., & Singh, H. (1998). Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Research International, 30, 529–542.</p><p>　　[14] Lucey, J. A., Tamehana, M., Si

50、ngh, H., & Munro, P. A. (1998). Effect of interactions between denatured whey proteins and casein micelles on the formation and rheological properties of acid skim milk gels. Journal of Dairy Research, 65, 555–567.&l

51、t;/p><p>　　[15] Lucey, J. A., Teo, C. T., Munro, P. A., & Singh, H. (1997). Rheological properties at small(dynamic) and large(yield) deformations of acid gels made from heated milk. Journal of Dairy Resea

52、rch, 64, 591–600.</p><p>　　[16] Mellema, M., Walstra, P., van Opheusden, J. H. J., & van Vliet, T. (2002). Effects of structural rearrangements on the rheology of rennet-induced casein particle gels. Ad

53、vances in Colloid and Interface Science, 98,25–50.</p><p>　　[17] Michalsky, M. C., Carriou, R., Michel, F., & Garnier, C. (2002). Native vs damaged fat globules: membrane properties affect the viscoelas

54、ticity ofmilk gels. Journal of Dairy Science, 85, 2451–2461.</p><p>　　[18] Rasicˇ, J. L., & Kurmann, J. A. (1978). Yogurt. Denmark: Technical Dairying Publishing House.Robinson, R. K., & Tamime, A.

55、T. (1993). Manufacture of yogurt and other fermented milks. In R. K. Robinson (Ed.), Modern dairy technology (2nd ed.. Advances in milk products (Vol. 2, pp. 1–48).</p><p>　　[19] Xu, Z.-M., & Raphaelide

56、s, S. N. (2005). A dynamic U-tube rheometer of novel design for the study of weak gels and foams. Rheologica Acta, 45,77–82.</p><p>　　[20] Xu, Z.-M., Raphaelides, S. N., Karapantsios, T. D., Tellos, E., &am