香菇可溶性含氮化合物提取方法的研究.pdf

1、國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的8種食用菌中：谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸的含量極為豐富，尤其是在香菇、金針菇及雙孢蘑菇中含量占氨基酸總量的40％以上，特別是谷氨酸含量最高，其次是天門(mén)冬氨酸含量較高，因而口味特別鮮美、爽口。香菇的鮮味物質(zhì)呈鮮性最強(qiáng)，主要是其所含呈味核苷酸和谷氨酸較多，特別是其呈味核苷酸(主要是5’-鳥(niǎo)苷酸)含量極高。為了提高食用菌加工利用率和資源的附加值，進(jìn)一步對(duì)食用菌進(jìn)行精深加工和綜合利用，本文選取香菇作為研究對(duì)象。對(duì)鮮香

2、菇運(yùn)用果膠酶酶解、高壓均質(zhì)破壁并聯(lián)合二者破壁；對(duì)干香菇利用食用菌螺桿擠壓預(yù)處理之后蛋白酶酶解；二者最終目的均為溶出菌體細(xì)胞內(nèi)的鮮味物質(zhì)-可溶性含氮化合物。
　　 主要研究結(jié)果如下：
　　 1、通過(guò)對(duì)4種細(xì)胞破壁酶(果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶)的篩選，發(fā)現(xiàn)以果膠酶的效果最佳，優(yōu)于最常用的纖維素酶。然后以果膠酶對(duì)象，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討了果膠酶各酶解因素對(duì)香菇可溶性氮釋放率的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)中可溶性氮

3、釋放率甚至高達(dá)87.83％，正交實(shí)驗(yàn)中達(dá)57.53％。并得到了果膠酶酶解最佳工藝條件：料液比1:5，酶解溫度50℃，酶解初始pH6.0，酶解時(shí)間1.5h，酶量0.12％。
　　 2、比較3種物理處理方法：組織搗碎、膠體磨及高壓均質(zhì)，發(fā)現(xiàn)高壓均質(zhì)對(duì)香菇可溶性氮的處理效果最好，達(dá)到52.86％，比膠體磨破壁高7.27％，比組織搗碎破壁高10％。然后選取高壓均質(zhì)處理為研究對(duì)象，采取單因素結(jié)合正交試驗(yàn)探討了高壓均質(zhì)各影響因素對(duì)香菇可溶性

4、氮釋放率的影響。以可溶性氮釋放率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，影響主次為：均質(zhì)料液比>均質(zhì)次數(shù)>均質(zhì)壓力>均質(zhì)初始溫度，其中均質(zhì)料液比的影響達(dá)到了極顯著水平。最優(yōu)水平組合為A3B1C3D2，即均質(zhì)料液比1:7、均質(zhì)次數(shù)2次、均質(zhì)壓力40MPa和均質(zhì)初始溫度50℃。之后在此基礎(chǔ)上，先高壓均質(zhì)后果膠酶酶解的可溶性氮釋放率最高66.79％，均比單一使用酶法或高壓均質(zhì)法有較大的提高，提高幅度在4.92％-11.37％。
　　 3、采用螺桿擠壓技術(shù)預(yù)處理干

5、香菇粉，為進(jìn)一步蛋白酶酶解提供有利條件。以NSI、可溶性氮含量為主要指標(biāo)輔以氨基態(tài)氮及膨化度、持水性、含水率等物理特性參數(shù)考察物料含水量、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度及簡(jiǎn)體溫度等螺桿擠壓膨化影響因素對(duì)干香菇的破壁效果。在各因素的單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)處理干香菇粉的最佳工藝參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速25rpm，物料含水量10％，簡(jiǎn)體溫度160℃，喂料速度9rpm，此時(shí)NSI高達(dá)73.93％。在雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)處理干香菇粉的過(guò)程中，各

6、因素對(duì)NSI影響大小的排列順序?yàn)椋郝輻U轉(zhuǎn)速>物料含水量>筒體溫度>喂料速度。
　　 4、為驗(yàn)證螺桿擠壓技術(shù)對(duì)香菇的預(yù)處理效果，以擠壓產(chǎn)品為底物，選取胰蛋白酶酶解。以可溶性氮釋放率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，參考氨基態(tài)氮含量變化進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)，優(yōu)化胰蛋白酶酶解參數(shù)。在最佳工藝條件下，即料液比1:11，酶解時(shí)間1.5h，酶解溫度50℃，酶量0.5％，可溶性氮釋放率為73.33％較正交實(shí)驗(yàn)最佳結(jié)果提高了5.25％，而氨基態(tài)氮提高了11.43％。