富含γ-氨基丁酸的無公害茉莉花茶研究.pdf

1、本研究一方面通過對湖南資興東江湖茶區(qū)的環(huán)境質(zhì)量以及該地區(qū)所產(chǎn)狗腦貢茶的質(zhì)量進行評價，為該地區(qū)無公害茶葉生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，另一方面探討了不同加工工藝對γ-氨基丁酸茶品質(zhì)形成的影響以及窨制工藝對茉莉花茶品質(zhì)形成的影響，并在此基礎(chǔ)上提出了富γ-氧基丁酸茉莉花茶的加工工藝。
　　 對東江湖荼區(qū)的環(huán)境質(zhì)量評價的結(jié)果表明，6項土壤污染物、6項灌溉水污染物以及4項大氣污染物的指標均符合國家相關(guān)標準，從綜合污染指數(shù)來看，大氣、農(nóng)田灌溉用水和土

2、壤環(huán)境質(zhì)量均達到相應(yīng)標準中的清潔標準。對狗腦貢綠茶進行檢測的結(jié)果表明，所有檢測指標均符合無公害茶葉標準。說明東江湖地區(qū)茶葉產(chǎn)地環(huán)境未受到污染，完全滿足無公害茶葉生產(chǎn)的環(huán)境質(zhì)量要求。
　　 采用液態(tài)厭氧工藝處理鮮葉后加工而成的γ-氨基丁酸茶，茶葉中氨基酸含量明顯上升，兒茶素與氨基酸比值下降，茶湯變得醇和爽口，澀味明顯降低，滋味比相同原料所制的普通工藝綠茶明顯改善，而采取炒青工藝加工的γ-氨基丁酸茶滋味優(yōu)于烘青工藝。所有液態(tài)厭氧處理

3、茶樣的GABA含量均高于2.0mg·g-1，超過富GABA茶1.5mg·g-1的標準，采用溶液A液態(tài)厭氧處理鮮葉效果最好，可使成品茶中GABA含量提高20倍左右。
　　 對比普通工藝、密閉窨制工藝、連窨工藝對茉莉花茶品質(zhì)形成的影響發(fā)現(xiàn)，在香氣方面，連窨工藝花茶的香氣濃度、鮮靈度優(yōu)于其他兩種工藝窨制的花茶；在湯色方面，密閉窨制及連窨工藝花茶的湯色比普通工藝花茶要深；在滋味方面，普通花荼與連窨花茶優(yōu)于密閉窨制工藝花茶，普通花荼滋味的

4、濃厚度較好，而連窨花茶滋味的鮮爽度較好。總體感官品質(zhì)連窨工藝與普通工藝花茶相差不大，而密閉窨制工藝花茶總體品質(zhì)不及前兩種。
　　 富含γ-氨基丁酸的茉莉花茶最佳工藝流程為：采摘一芽一葉鮮葉后經(jīng)溶液A液態(tài)厭氧處理3h，然后清洗并脫水，在攤放0.5h后用滾筒殺青機殺青，經(jīng)過揉捻后在烘焙機上烘至七成千，再用電炒鍋輝干，最后采用經(jīng)改良的傳統(tǒng)窨花工藝窨制花荼。花香γ-氨基丁酸茶中GABA含量仍然高達2.5mg/g，高于1.5 mg/g的標