氮、磷和鉀營養(yǎng)對番茄風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、番茄是世界上消費(fèi)量最大的十種蔬菜和水果之一，它特有的酸甜風(fēng)味受到人們的青睞。然而近年來，番茄風(fēng)味品質(zhì)的下降受到人們的普遍關(guān)注。番茄的營養(yǎng)狀況是影響番茄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一。但是有關(guān)施肥對番茄風(fēng)味物質(zhì)尤其是芳香物質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)(芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)和質(zhì)地)之間關(guān)系的影響研究罕見報(bào)道。為此，本研究采用砂培試驗(yàn)方法，探討了氮、磷和鉀營養(yǎng)對番茄風(fēng)味物質(zhì)的影響，解析了氮、磷和鉀營養(yǎng)條件下番茄風(fēng)味物質(zhì)(芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)和質(zhì)地)之間的關(guān)系，為通

2、過施肥措施改善提高番茄風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：1.氮、磷和鉀營養(yǎng)對番茄產(chǎn)量的影響氮、磷和鉀營養(yǎng)水平對番茄產(chǎn)量影響較大，隨著施氮、磷和鉀用量的增加，番茄產(chǎn)量均呈先增加后降低的趨勢，其中獲得較高產(chǎn)量的適宜施氮(N)、磷(P)和鉀(K)用量范圍分別為4.5-9.00、0.50-1.00和1.25-5.00mmol/L。氮鉀配合對番茄產(chǎn)量也有較明顯的影響，其中中氮中鉀配合(N9.0K5.0)的產(chǎn)量較高。 2.氮營養(yǎng)水平對

3、番茄風(fēng)味物質(zhì)的影響在施N2.25-36.00mmol/L時(shí)，隨著施氮水平的增加，1-戊烯-3-酮、己醛、3順-己烯醛、2-甲基4-戊烯醛、2反-己烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等6種芳香物質(zhì)及可滴定酸、可溶性糖和可溶性固形物等呈味物質(zhì)含量均呈增加的趨勢；3-甲基丁醛和2反、4反-己二烯醛含量及果實(shí)硬度呈先增加后降低的趨勢；苯乙醛、苯酚和苯乙醇含量均呈降低趨勢；己酸含量、可溶性糖/可滴定酸比例及可溶性固形物/可滴定酸比例無明顯的變化規(guī)律

4、。 己醛、3順-己烯醛、2-甲基-4-戊烯醛、2反-己烯醛、6-甲基-5庚烯-2-酮、苯乙醇、可滴定酸、可溶性糖和可溶性固形物等13種風(fēng)味物質(zhì)及果實(shí)硬度與氮用量關(guān)系均可很好地用曲線方程或直線方程擬合。 3.磷營養(yǎng)水平對番茄風(fēng)味物質(zhì)的影響在施P0.00-4.00mmol/L范圍內(nèi)，隨著施磷水平的增加，1-戊烯-3-酮、己醛、3順-己烯醛和2反-己烯醛等4種芳香物質(zhì)總體上呈先增加后降低的趨勢，其它芳香物質(zhì)和呈味物質(zhì)與施磷量之

5、間的關(guān)系無明顯的變化規(guī)律，果實(shí)硬度總體上隨著施磷量的增加呈增加的趨勢。 1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛和己醛及可溶性固形物與磷用量關(guān)系可很好地用曲線方程擬合，可溶固形物/可滴定酸比例和硬度與磷用量關(guān)系可很好地用直線方程擬合。 4.鉀營養(yǎng)水平對番茄風(fēng)味物質(zhì)的影響在施K0.00-20.00mmol/L情況下，隨著鉀肥施用量的增加，3-甲基丁醛、己酸、苯乙醛、苯酚和苯乙醇等5種芳香物質(zhì)含量均呈先增加后降低的趨勢。在施K0.00

6、-10.00mmol/L條件下，1-戊烯-3-酮、己醛、3順-己烯醛、2-甲基-4-戊烯醛、2反-己烯醛、2反-4反-己二烯醛、6甲基-5-庚烯-2-酮等芳香物質(zhì)及可溶性糖與可溶性固形物等呈味物質(zhì)含量也呈先增加后降低的趨勢，但在施K20.00mmol/L時(shí)，其含量較施K10.00mmol/L時(shí)明顯增加?？傻味ㄋ岷亢头延捕瓤傮w上隨著施鉀量的增加呈增加的趨勢，而可溶性糖/可滴定酸比例和可溶性固形物/可滴定酸比例隨著施鉀量的增加呈降低的趨

7、勢。 可滴定酸和果實(shí)硬度與鉀用量關(guān)系可很好地用直線方程擬合；3-甲基丁醛、1-戊烯-3-酮、己醛、3順-己烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、己酸、苯乙醛和苯乙醇等8種芳香物質(zhì)，可溶性糖、可溶性固形物等呈味物質(zhì)，以及可溶性糖/可滴定酸比例和可溶性固形物/可滴定酸比例與鉀用量關(guān)系可很好地用曲線方程擬合。 5.氮鉀配合對番茄呈味物質(zhì)及硬度的影響氮鉀配合對番茄呈味物質(zhì)有較大的影響，其中可滴定酸、可溶性糖和可溶性固形物含量及果實(shí)硬

8、度均是高氮高鉀配合(N18.0K10.0)時(shí)較高，可溶性糖/可滴定酸比例和可溶性固形物/可滴定酸比例均是低氮低鉀配合時(shí)較高，高氮低鉀配合與中氮低鉀配合次之。氮鉀配合對可滴定酸含量、可溶性糖/可滴定酸比例和可溶性固形物/可滴定酸比例的影響均有極顯著的交互作用，對可溶性糖及可溶性固形物含量的交互作用不明顯。 6.氮、磷和鉀營養(yǎng)條件下番茄風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)系氮營養(yǎng)水平下不同風(fēng)味物質(zhì)之間有較好的相關(guān)性，其中3-甲基丁醛、1-戊烯-3-酮、

9、己醛、3順-己烯醛、2反-己烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和苯乙醛等7種芳香物質(zhì)分別與6種以上的其它芳香物質(zhì)之間存在著顯著或極顯著的相關(guān)性；可滴定酸與可溶性糖、可溶性固形物、可溶性糖/可滴定酸比例和可溶性固形物/可滴定酸比例之間均存在著顯著或極顯著的相關(guān)性；呈味物質(zhì)與芳香物質(zhì)之間也有較好的相關(guān)性，其中可滴定酸、可溶性糖和可溶性固形物分別與8種以上的芳香物質(zhì)之間存在著顯著或極顯著的相關(guān)性；果實(shí)硬度與2反、4反-己二烯醛之間呈顯著的相關(guān)性

10、，與呈味物質(zhì)之間的相關(guān)性不明顯。 磷營養(yǎng)水平下不同風(fēng)味物質(zhì)之間有一定的相關(guān)性，其中己醛、苯乙醇、2反-己烯醛、2反-4反-己二烯醛、1-戊烯-3酮和己酸均與5個(gè)以上其它芳香物質(zhì)之間存在著顯著或極顯著的相關(guān)性；呈味物質(zhì)之間有一定的相關(guān)性；可溶性固形物與1-戊烯-3酮和己酸之間有顯著的相關(guān)性；果實(shí)硬度與芳香物質(zhì)之間沒有明顯的相關(guān)性，與可溶性糖/可滴定酸比例之間呈顯著的負(fù)相關(guān)。 鉀營養(yǎng)水平下番茄風(fēng)味物質(zhì)之間有較好的相關(guān)性，其中