臘八蒜綠變機理研究.pdf

1、臘八蒜是我國傳統(tǒng)的蒜制品，其主要呈色物質(zhì)為綠色素，并經(jīng)過幾千年的傳統(tǒng)飲食習俗驗證了其安全性，具有作為一種天然色素開發(fā)的潛質(zhì)。本論文對這種綠色物質(zhì)的形成機理進行了探索研究。實驗結(jié)果如下：(1)在傳統(tǒng)臘八蒜制品中，大蒜變綠是希望得到的，為了闡明綠變機理，采用5％的醋酸溶液浸泡大蒜模擬了臘八蒜變綠的過程。浸泡2天后，大蒜開始變綠，到了4天，色素開始向溶液擴散。溶液中具有440nm和590nm兩處吸收峰，分別代表黃色素和藍色素。在前4天時間里，

2、全部硫代亞磺酸酯的85％都被消耗了，表明它們參加了色素形成反應，因此得出結(jié)論蒜酶、硫代亞磺酸酯在綠變過程都是不可缺少的。同時，在大蒜綠變過程中存在兩種類型的反應：即酶促反應與非酶反應。低pH值(2～3)利于非酶反應，較高pH值(6以上)利于酶促反應。整個綠變反應的最佳pH值是兩個反應體系的折中pH值(4～5)。 (2)研究了醋酸對大蒜綠變的作用。發(fā)現(xiàn)一元弱酸如醋酸能使大蒜綠變是因為它不但能增加細胞膜的通透性，而且增加液泡內(nèi)膜的通

3、透性，導致位于液泡內(nèi)的蒜酶與在細胞質(zhì)中的底物接觸，從而誘發(fā)一系列化學反應，產(chǎn)生綠變物質(zhì)。而多元有機酸如檸檬酸、蘋果酸、草酸雖然可以增加細胞膜的通透性，但對液泡膜沒有影響，所以不能使大蒜變綠。 (3)通過氣譜-質(zhì)譜技術手段以及模式反應：2-PeCSO/醋酸、2-PeCSO/蒜酶以及2-PeCSO/醋酸/蒜酶三個體系，希望能得出醋酸或者蒜酶具有使2-PeCSO異構(gòu)化為1-PeCSO的功能。根據(jù)結(jié)果顯示，醋酸、蒜酶以及醋酸加蒜酶都不具