微波蒸煮對米飯品質(zhì)的影響.pdf

1、米飯是我國人民最喜愛的主食之一，老化是影響米飯品質(zhì)的重要原因。微波由于加熱速度快、方便衛(wèi)生等特點，其應用得到普及。本文采用微波和常壓方式蒸煮米飯，并于不同溫度下存放，比較研究不同方式蒸煮米飯的感官品質(zhì)、物化特性和消化性能，探索米飯的老化機理，為微波在大米食品中的應用和方便米飯的保藏提供理論基礎(chǔ)和實驗數(shù)據(jù)。研究結(jié)果如下： 1.與常壓蒸煮米飯相比，微波蒸煮的新鮮米飯的直鏈淀粉溢出量較大，淀粉顆粒膨脹度較大，淀粉顆粒間間隙較小，米飯結(jié)

2、構(gòu)較致密，結(jié)合水含量較大，結(jié)合力較大，米飯質(zhì)地柔軟、黏彈性較好，感官品質(zhì)較好，消化性較好，氨基酸評價較高。 2.存放過程中米飯的結(jié)合水含量降低，結(jié)合力減弱，淀粉顆粒收縮，顆粒間間隙變大，直鏈淀粉分子剛性增強，淀粉形成結(jié)晶，微晶尺寸和晶體面間距增大，從而出現(xiàn)米飯的硬度增大，黏彈性降低，米飯感官品質(zhì)變劣、消化性降低、氨基酸評價下降等老化現(xiàn)象。4℃存放的米飯品質(zhì)下降最快：-18℃存放時能減緩米飯的品質(zhì)劣變。存放后微波蒸煮米飯的感官品質(zhì)

3、較常壓蒸煮的好，消化性和氨基酸評價較差。 3.米飯的水分含量、結(jié)合水含量與米飯的硬度、咀嚼度、回彈性呈負相關(guān)，與黏結(jié)性、黏聚性呈正相關(guān)。直鏈淀粉分子剛性、淀粉再結(jié)晶、晶體特性與米飯的硬度、咀嚼度、回彈性呈正相關(guān)，與黏結(jié)性、黏聚性、消化性呈負相關(guān)。除葡萄糖消化速率常數(shù)和同時消化時游離氨基酸總量外，米飯的水分含量、結(jié)合水含量與其他消化性呈正相關(guān)。不同晶體特性對消化性的影響不同，面間距與淀粉消化速率、游離氨基酸總量呈負相關(guān)，微晶尺寸與