蒸烤饅頭工藝研究及特性分析.pdf

1、本課題研究了和面時(shí)間、軋面次數(shù)、醒發(fā)時(shí)間、面團(tuán)pH、蒸烤溫度及時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。其次，重點(diǎn)探討了添加劑的復(fù)配對(duì)蒸烤饅頭柔軟度的影響。然后，測(cè)定了蒸烤過(guò)程中的理化指標(biāo)和微生物變化。最后，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)分析了蒸烤及蒸制饅頭在貯存中的理化指標(biāo)、流變學(xué)特性及微生物的變化，從而證明了蒸烤工藝在抗老化變質(zhì)方面的效果。本文主要結(jié)論如下： 1、由蒸烤饅頭的制作工藝可以得出，和面時(shí)間、軋面次數(shù)、醒發(fā)時(shí)間、面團(tuán)pH、蒸烤溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較

2、為明顯，其中以蒸烤溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有著顯著的影響。通過(guò)采用感官評(píng)定的方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后得出最佳工藝條件為：和面時(shí)間20min，軋面次數(shù)20次，醒發(fā)時(shí)間60min，面團(tuán)pH值6.46，蒸烤溫度及時(shí)間180℃/25min時(shí)。 2、通過(guò)測(cè)定SSL、GMS、SE、PGRE、起酥油對(duì)蒸烤饅頭柔軟度影響的單因素指標(biāo)，得出上述五種表面活性劑對(duì)蒸烤饅頭的柔軟度影響顯著，且對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有明顯改善。其后，選取上述表面活性劑中的SSL

3、、GMS、PGRE、起酥油進(jìn)行復(fù)配，采用響應(yīng)面數(shù)據(jù)處理方法，得出最佳添加配方：SSL0.19％、GMS0.79％、PGRE0.01％、起酥油1.15％。 3、制作過(guò)程中，蒸烤及蒸制饅頭的pH值一直呈下降趨勢(shì)，且蒸制下降幅度較大。蒸制饅頭重量逐漸上升，高徑比基本不變。蒸烤饅頭重量先上升，后下降，高徑比呈下降趨勢(shì)。蒸制饅頭皮、瓤、芯水分緩慢上升，蒸烤饅頭瓤、芯水分呈上升趨勢(shì)，皮水分下降明顯。由于美拉德反應(yīng)消耗了大量還原糖，蒸烤饅頭的

4、還原糖含量總體上是下降的。在蒸制及蒸烤過(guò)程中，乳酸菌的數(shù)量主要呈下降趨勢(shì)。當(dāng)饅頭蒸制20min以后，酵母已經(jīng)很難發(fā)現(xiàn)。蒸烤前10min，酵母菌數(shù)量急劇下降，15min后，酵母菌已很難檢測(cè)到。蒸烤與蒸制過(guò)程中各種蛋白質(zhì)的變化規(guī)律性不強(qiáng)；蒸烤過(guò)程，在0～10min，碘呈色度增幅明顯，過(guò)后呈平緩上升趨勢(shì)。蒸制過(guò)程的碘呈色度呈平緩上升趨勢(shì)。 4、蒸烤與蒸制饅頭儲(chǔ)存過(guò)程中，水分含量顯著降低，其硬度值明顯增大，且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，水分含量

5、與硬度呈負(fù)相關(guān)，蒸制饅頭的變化趨勢(shì)大于蒸烤饅頭。蒸烤和蒸制整個(gè)水分活度的變化趨勢(shì)均為先下降后上升，蒸烤饅頭的水分活度幾乎比蒸制饅頭的水分活度大，而且變化相對(duì)較小。貯存期饅頭的pH值大體都呈下降趨勢(shì)，主要由產(chǎn)酸菌所引起，蒸烤饅頭的pH下降趨勢(shì)低于蒸制饅頭，因?yàn)?，在制作過(guò)程中，蒸制饅頭中產(chǎn)酸菌的存活數(shù)大于蒸烤饅頭，且蒸制饅頭內(nèi)部環(huán)境更適合產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)，所以在儲(chǔ)藏期內(nèi)pH值的降幅大于蒸烤饅頭。運(yùn)用物性?xún)x(TPA)對(duì)蒸烤及蒸制饅頭流變學(xué)特性、蒸

6、烤及蒸制饅頭的硬度變化和支鏈淀粉結(jié)晶度變化動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行分析，可以看出，蒸烤饅頭能更好的延緩淀粉的回生、老化、變硬，比蒸制饅頭具有更好的抗淀粉老化的效果。儲(chǔ)藏過(guò)程中饅頭的細(xì)菌總數(shù)一直呈上升趨勢(shì)，特別是在12～24h這個(gè)階段，細(xì)菌總數(shù)有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)期。 5、饅頭在微觀結(jié)構(gòu)上的變化：由于新鮮饅頭中的凝固面筋和糊化淀粉互相結(jié)合，其淀粉顆粒間的界限模糊不清；而老化饅頭瓤中的淀粉，則觀察的比較清楚。而且，饅頭越老化，淀粉顆粒間界限越清晰