脂肪酸淀粉酯的制備、表征基及應(yīng)用研究.pdf

1、本論文主要研究了以玉米原淀粉和大豆色拉油為原料制備脂肪酸淀粉酯的工藝，并探討了脂肪酸淀粉酯的基本物理化學(xué)性質(zhì)，同時(shí)研究了其在微膠囊粉末油脂和低脂攪打奶油粉中的應(yīng)用，具體研究結(jié)果如下： 1．脂肪酸淀粉酯的制備工藝。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了反應(yīng)溫度、時(shí)間、催化劑和物料比對(duì)酯化反應(yīng)的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過二次回歸通用旋轉(zhuǎn)正交實(shí)驗(yàn)研究了各因素之間的交互影響，表明各因素對(duì)取代度影響的主次順序是：催化劑用量>反應(yīng)時(shí)間>反應(yīng)溫度>物料比，

2、并確定了制備脂肪酸淀粉酯的最佳工藝條件為：催化劑用量為2.6％，反應(yīng)時(shí)間11.6h，反應(yīng)溫度56℃，物料比1：1.4 (淀粉：脂肪酸甲酯)，所得產(chǎn)品的取代度DS為0.10683。 2．脂肪酸淀粉酯的理化性質(zhì)。運(yùn)用現(xiàn)代分析方法，對(duì)脂肪酸淀粉酯的物理化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了分析。紫外和紅外圖譜顯示，原淀粉酯化后，由于羥基被取代，羥基的特征峰值都相應(yīng)減弱。X-射線衍射圖譜表明，原淀粉的水解和酯化反應(yīng)主要發(fā)生在顆粒的無定形區(qū)。TG分析說明，原淀粉

3、經(jīng)水解酯化后，熱穩(wěn)定性下降。采用高壓液相色譜測(cè)定其分子量，研究了其分子量分布情況，證實(shí)酯化反應(yīng)的進(jìn)行。 原淀粉經(jīng)水解酯化變性后，溶解度明顯增大，透明度也大大增加，凝沉穩(wěn)定性升高，粘度顯著降低，不耐剪切，具有剪切稀化現(xiàn)象，屬于假塑流體，適于做微膠囊壁材和脂肪替代品。原淀粉分子鏈接入長(zhǎng)鏈脂肪酸后，使其即有親水性又有親油性，具有很好的表面活性，可作為食品的乳化劑，穩(wěn)定劑等。 3．在食品中的應(yīng)用。主要研究了脂肪酸淀粉酯作為乳化劑

4、在微膠囊粉末油脂和低脂攪打奶油粉中的應(yīng)用。在微膠囊中可以部分代替價(jià)格昂貴的酪阮酸鈉，進(jìn)行1：1復(fù)配時(shí)效果最佳，噴霧干燥小試工藝參數(shù)：進(jìn)風(fēng)溫度185℃，進(jìn)料量為20.0mL·min，氣流壓力0.10Mpa，各項(xiàng)指標(biāo)均符合微膠囊產(chǎn)品的質(zhì)量要求。 研究了以脂肪酸淀粉酯代替部分氫化油和酪阮酸鈉在攪打奶油粉中應(yīng)用的可行性。攪打植物奶油粉的最佳配方是：棕櫚油18％，酪朊酸鈉5％，玉米糖漿(按干物質(zhì)計(jì)) 38.5％，乳糖6％，白砂糖20％，淀