浙江省主栽茶樹(shù)品種加工白茶的品質(zhì)與工藝研究.pdf

1、本研究以浙江省主栽茶樹(shù)品種為鮮葉原料加工白茶，利用HPLC等化學(xué)分析方法與感官審評(píng)等手段，探討白茶加工過(guò)程中理化成分的變化、滋味成分與感官特征之間的相關(guān)性、加工工藝及陳化對(duì)品質(zhì)的影響，主要得到了以下研究成果:
　　(1)利用浙農(nóng)117、春雨2號(hào)按照傳統(tǒng)白茶工藝加工的過(guò)程中，各種生化成分發(fā)生了顯著變化。以春雨2號(hào)為例，水浸出物含量在萎凋33h后升高13.98％，隨后在萎凋后期與烘干過(guò)程中減少5.66％。茶多酚與兒茶素類(lèi)含量在整個(gè)加工

2、過(guò)程中持續(xù)降低，降幅分別為14.12％、47.82％，但四種反式兒茶素含量在萎凋17h后均有上升，而后下降。咖啡堿含量在萎凋中上升18.51％，烘干后降低5.75％。可可堿含量在加工過(guò)程中降低，且在萎凋前期下降幅度更大，萎凋17h后降幅達(dá)到68.36％，萎凋后期降幅放緩，烘干后含量沒(méi)有顯著變化。茶葉堿含量在加工過(guò)程中升高87.5％。生物堿總量在加工前后沒(méi)有顯著變化。氨基酸含量在萎凋33h后升高43.57％，萎凋后期與烘干后降低12.67

3、％。
　　(2)利用浙農(nóng)113與春雨2號(hào)品種鮮葉為原料，經(jīng)不同的加工工藝與技術(shù)參數(shù)制成白茶，結(jié)果表明水浸出物、茶多酚與兒茶素類(lèi)的含量主要受到萎凋溫度的主導(dǎo)，萎凋溫度越高，其變化幅度越大(P＜0.05)，即最終含量越低?？煽蓧A、咖啡堿與氨基酸的含量主要受到萎凋時(shí)間的主導(dǎo)，萎凋時(shí)間越長(zhǎng)，其變化幅度越大(P＜0.05)，即可可堿含量越低，咖啡堿與氨基酸含量越高。50℃、80℃與100℃三個(gè)不同的烘干溫度對(duì)生物堿含量沒(méi)有顯著影響(P＞0.

4、05)，但氨基酸的含量隨烘干溫度的升高顯著減少(P＜0.05)，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，室內(nèi)萎凋、萎凋槽自然萎凋與28℃控溫萎凋由于萎凋溫度過(guò)低或萎凋時(shí)間過(guò)短，茶葉中青味較重，為非最佳萎凋方式。日光萎凋與35℃控溫萎凋條件下的白茶品質(zhì)較優(yōu)，是白茶萎凋的良好工藝。此外，三種不同的干燥溫度都可以作為白茶烘干的優(yōu)良參數(shù)，但提高溫度可以增加白茶滋味的醇度。兩個(gè)適宜加工白茶的工藝流程與技術(shù)參數(shù)簡(jiǎn)要概括如下:
　　(a)日光萎凋+100℃干燥:將鮮

5、葉均勻攤放于竹匾上，攤?cè)~厚度3cm～5cm左右，總萎凋時(shí)間約40h。室內(nèi)萎凋階段溫度20℃左右，濕度60％～90％，日光萎凋階段持續(xù)15h左右，溫度30℃～35℃，濕度30％50％。烘干采用茶葉烘干機(jī)，烘干溫度100℃，烘干時(shí)間30min。
　　(b)35℃控溫萎凋+100℃干燥:將鮮葉均勻攤放于竹匾上，攤?cè)~厚度3cm～5cm左右，竹匾置于茶葉烘干機(jī)中，總萎凋時(shí)間約25h。烘干機(jī)溫度35℃，濕度在萎凋過(guò)程中從75％下降至25％左右

6、。烘干采用茶葉烘干機(jī)，烘干溫度100℃，烘干時(shí)間30min。
　　(3)浙農(nóng)113，春雨1號(hào)、春雨2號(hào)、迎霜、鳩坑、安吉白茶、福鼎大毫7.個(gè)不同品種白茶間生化成分的含量差異顯著(P＜0.05)，茶多酚含量范圍在175.51mg/g～362.48mg/g之間，兒茶素類(lèi)總量范圍在61.31mg/g～121.70mg/g之間，生物堿總量范圍在21.37mg/g～43.27mg/g之間，氨基酸含量范圍在18.1mg/g～49.9mg/g之

7、間。感官審評(píng)結(jié)果表明，浙農(nóng)113、春雨1號(hào)、春雨2號(hào)感官審評(píng)綜合品質(zhì)接近或優(yōu)于對(duì)照福鼎大毫。滋味分屬性定量分析結(jié)果表明，福鼎大毫的鮮度(6分)、苦度（7.1分）、澀度（8.5分）均為最強(qiáng)，安吉白茶甜度（4.8分）最強(qiáng)，春雨1號(hào)與對(duì)照相似度（8.3分）最高，春雨2號(hào)的喜好度（8分）最高。分析茶湯滋味成分，結(jié)果表明酯型兒茶素與白茶的苦度（相關(guān)系數(shù)=0.97）、澀度（相關(guān)系數(shù)=0.92）呈極顯著正相關(guān)，與甜度(相關(guān)系數(shù)=-0.81)呈顯著負(fù)相

8、關(guān)，鮮味氨基酸與鮮度（相關(guān)系數(shù)=0.88）呈顯著正相關(guān)。綜合感官審評(píng)與滋味品質(zhì)成分，我們認(rèn)為，浙農(nóng)113、春雨1號(hào)與春雨2號(hào)茶樹(shù)品種具有較好的白茶適制性，其中春雨1號(hào)品種白茶與傳統(tǒng)白茶風(fēng)格最為接近，可以用于開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)白茶風(fēng)格產(chǎn)品，浙農(nóng)113與春雨2號(hào)品種可以用于開(kāi)發(fā)浙江特色白茶新產(chǎn)品。
　　(4)利用浙農(nóng)113，春雨1號(hào)、春雨2號(hào)、迎霜、鳩坑、安吉白茶、浙農(nóng)117、福鼎大毫8個(gè)品種的白茶產(chǎn)品進(jìn)行陳化試驗(yàn)，在一年的陳化時(shí)間中，水浸出物