H-,2-O-,2-處理對魔芋多酚氧化酶及相關(guān)底物的影響研究.pdf

1、褐變在果蔬的加工、處理和貯藏過程中是一個(gè)非常嚴(yán)重的問題。多酚氧化酶(PPO)被廣泛地報(bào)道為引起褐變的主要因素。在魔芋精粉的加工過程中，為使產(chǎn)品潔白，針對新鮮魔芋中的多酚氧化酶，采用添加SO2的方法進(jìn)行護(hù)色，而魔芋精粉中SO2殘留會對產(chǎn)品產(chǎn)生消極的影響。因此，找到一種合適的SO2替代品具有重要的意義。近年來，在一些食品添加劑的制備過程中常常使用H2O2進(jìn)行漂白與脫色處理。研究表明：過氧化氫(H2O2)對鮮切果蔬有一定的抑制作用，但對H2O

2、2抑制褐變的機(jī)理尚不夠清楚。本研究探討了H2O2處理對魔芋PPO及多酚類物質(zhì)的影響，為H2O2抑制褐變的反應(yīng)機(jī)理研究提供一定的理論依據(jù)，對改善魔芋精粉的品質(zhì)，開拓其應(yīng)用領(lǐng)域具有重要的理論與實(shí)際意義。本論文從白魔芋中提取純化魔芋PPO及多酚類物質(zhì)入手，獲到純品，在此基礎(chǔ)上用H2O2分別與其進(jìn)行處理，探討H2O2處理對魔芋PPO及魔芋多酚的影響，主要研究結(jié)果如下： (1)魔芋多酚氧化酶的純化：采用新鮮白魔芋制作魔芋丙酮粉，用pH6.

3、8的0.2moL/L磷酸鹽緩沖溶液提取PPO粗酶液，經(jīng)飽和度40％-80％硫酸銨分級沉淀、SephacrylS200和DEAE-Cellulose-52離子交換樹脂純化后，可得到純化的PPO，其純化倍數(shù)達(dá)到18.65。經(jīng)SDS-PAGE凝膠電泳鑒定為1條分子量約為31.0kDa的蛋白帶。 (2)魔芋多酚最佳提取工藝為：加入9倍體積的50％乙醇溶液，于80℃浸提3h，浸提液中魔芋多酚提取率可達(dá)10.64mg/g原料。其中，各因素對

4、魔芋多酚提取的影響效果主次順序?yàn)椋航釡囟龋疽掖紳舛龋玖弦罕龋窘釙r(shí)間。 (3)通過靜態(tài)吸附與解吸實(shí)驗(yàn)對5種大孔樹脂進(jìn)行篩選，結(jié)果表明：H103型大孔樹脂表現(xiàn)出最好的吸附性能和解吸效果，是較好的富集魔芋多酚的樹脂。當(dāng)上樣速度為2BV/h左右，上樣濃度控制在4.85mg/mL左右時(shí)，H103樹脂對魔芋多酚的吸附量較大。當(dāng)用6BV的80％乙醇以1-3BV/h的速度洗脫時(shí)，該樹脂對魔芋多酚有較好的解吸效果。 (4)魔芋PPO在