發(fā)芽大豆多肽富集工藝及富肽豆乳開發(fā)研究.pdf

1、本研究選用東北產(chǎn)發(fā)芽用小金豆為原料，采用浸潤(rùn)方式對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)芽，研究在不同培養(yǎng)條件和培養(yǎng)液組分下，發(fā)芽大豆中多肽含量和蛋白酶活力變化規(guī)律。通過(guò)對(duì)培養(yǎng)條件與培養(yǎng)液組分的篩選，得到適宜發(fā)芽大豆中多肽富集的相關(guān)工藝及其參數(shù)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了富含大豆多肽的豆乳研制。研究結(jié)果如下：
　　 1、在確定大豆發(fā)芽所用的緩沖液種類與濃度的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)考察了緩沖液pH值、培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)溫度3個(gè)因素對(duì)發(fā)芽大豆中多肽富集量和蛋白酶活力的影響。

2、結(jié)果表明：緩沖液pH值和培養(yǎng)時(shí)間顯著影響發(fā)芽大豆中多肽富集量，建立的培養(yǎng)條件與多肽富集量之間的二次多項(xiàng)式模型可用于預(yù)測(cè)其變化趨勢(shì)。發(fā)芽大豆富集多肽的最適培養(yǎng)條件是：以pH5.2的檸檬酸緩沖液（5 mmol/L）為培養(yǎng)液，在29.0℃時(shí)培養(yǎng)6 d后，發(fā)芽大豆中多肽含量達(dá)到159.38 mg/g，是原料大豆中的3.83倍。
　　 2、采用Plackett-Burman設(shè)計(jì)考察了GA3、CaC12等10種添加物對(duì)發(fā)芽大豆中多肽富集量的

3、影響，用Box-Behnken法對(duì)呈顯著正效應(yīng)的添加物進(jìn)行最適濃度優(yōu)化，探討各組分濃度與發(fā)芽大豆中多肽富集量之間的關(guān)系。結(jié)果表明：GA3、CaC12、AlCl3和MnSO4對(duì)肽含量有顯著正效應(yīng)；經(jīng)backward回歸分析顯示，多肽含量與培養(yǎng)液組分濃度之間的二次多項(xiàng)模型顯著（P<0.05），可用于預(yù)測(cè)發(fā)芽大豆中多肽的富集量。GA3、CaCl2、AlCl3和MnSO4最適濃度分別是61.00μmol/L、11.20 mmol/L、10.13

4、 mmol/L和12.17 mmol/L。在此條件下培養(yǎng)的發(fā)芽大豆，肽含量達(dá)到162.57 mg/g，分別是對(duì)照和原料大豆的2.10倍和3.97倍。
　　 3、以優(yōu)化出的最適培養(yǎng)條件生產(chǎn)的發(fā)芽大豆為原料，進(jìn)行富肽豆乳研制，得到的富肽豆乳最優(yōu)配方為：V豆?jié){/V牛奶為5/5、白砂糖8％、食鹽0.2％，采用0.06％的單甘酯和0.04％蔗糖酯進(jìn)行乳化，豆乳中添加0.3％CMC、0.2％PGA和0.1％黃原膠后，室溫放置60 d未見渾濁