速凍豬肉丸生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、豬肉丸是一種有著悠久歷史的傳統(tǒng)食品，由于傳統(tǒng)手工制作的豬肉丸因效率低、衛(wèi)生差，很難適應現(xiàn)在人們生活節(jié)奏的提高和健康意識的增強的需要，肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)是解決該矛盾的必由之路，豬肉丸的速凍調(diào)理是工業(yè)化生產(chǎn)的理想途徑，因此，需要對豬肉丸配方定量化、標準化進行研究。 本實驗對影響速凍豬肉丸品質(zhì)的主要原輔料因素進行研究，在傳統(tǒng)配方基礎上，通過正交試驗設計L9(34)，運用科學的感觀評價方法，對主要原料與成品品質(zhì)的關系進行研究，初步確定制作

2、速凍豬肉丸的基本配方；研究添加黃原膠、雞蛋清、復合磷酸鹽和抗氧化劑等功能性添加物對豬肉丸品質(zhì)的影響。 得出的主要結(jié)果如下： 通過對玉米淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉在速凍豬肉丸中的應用研究得出：四種淀粉在肉丸的色澤、滋氣味、手感和口感方面，差異性不顯著；在改善肉丸子的彈性方面，木薯淀粉和馬鈴薯淀粉明顯優(yōu)于豌豆淀粉與玉米淀粉，選擇木薯淀粉為速凍豬肉丸的原料之一。 通過正交試驗研究從綜合感官評價得分得出，影響速

3、凍豬肉丸的各原料因素主次關系為：肥膘比例＞食鹽用量＞淀粉用量＞水添加量；速凍豬肉丸最佳配方為：2.0％食鹽，肥膘與瘦肉的比例為3∶7，淀粉用量為15％，水為30％，以上均為肥膘與瘦肉總重量的百分比。 在豬肉丸中添加黃原膠，經(jīng)過速凍并凍藏90天后解凍。速凍豬肉丸的總體評價比未添加黃原膠的得分要高，且隨著用量的加大，得分有增加的趨勢，具有顯著的相關性(相關系數(shù)r=0.9733)；同時，速凍豬肉丸的凍融穩(wěn)定性也一樣，具有顯著的負相關性

4、(相關系數(shù)r=-0.9898)。但當用量達到0.25％后，差異不明顯，所以，黃原膠在速凍豬肉丸的最適添加量為0.20％～0.25％。 在豬肉丸中添加雞蛋清，經(jīng)過速凍并凍藏90天后解凍。速凍豬肉丸的評價得分隨著添加蛋清量的增加而升高，當使用量達到4％時，其評價得分呈下降趨勢，所以，添加4％的蛋清效果比較理想。 復合磷酸鹽對提高速凍豬肉丸的保水性效果不明顯，雖然隨著復合磷酸鹽用量的增加，豬肉丸的蒸煮損失率降低，凍結(jié)前的成品率

5、增加，但凍結(jié)后，其成品率與復合磷酸鹽的用量相關性不大(相關系數(shù)r=0.4871)。 通過L9(34)正交試驗優(yōu)選最佳抗氧化劑組合來防止速凍豬肉丸凍藏期間的氧化；使用抗氧化劑處理的速凍豬肉丸凍藏90天后，其POV值明顯比未添加抗氧化劑的樣品要小得多，其中，BHA的抗氧化作用最大，BHT次之，PG最差，方差分析得出，最優(yōu)抗氧化劑組合為：0.10‰BHA+0.10‰BHT。 添加黃原膠、雞蛋清和抗氧化劑的速凍豬肉丸品質(zhì)優(yōu)于未添