核磁共振技術(shù)在淀粉糊化回生中的研究與應(yīng)用.pdf

1、南昌大學(xué)碩士學(xué)位論文核磁共振技術(shù)在淀粉糊化回生中的研究與應(yīng)用姓名：陳衛(wèi)江申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：糧食油脂及植物蛋白工程指導(dǎo)教師：阮榕生20070601摘要期內(nèi)各部分水分的變化情況。研究結(jié)果表明淀粉儲藏過程中T11的變化主要受短期回生的影響。而長期回生主要表現(xiàn)在質(zhì)子密度的遷移變化，在儲藏后期糊化淀粉的T12質(zhì)子密度下降向單層水的T11組分遷移。淀粉短期回生的速率主要受直鏈淀粉含量的影響，糯米淀粉最慢，而綠豆淀粉最快，但木薯淀粉的突出的持水

2、特性以及低凝聚性，使其回生過程不受直鏈淀粉含量主導(dǎo)，回生速率較慢。淀粉的長期回生受水分的影響顯著?；厣^程中質(zhì)子密度發(fā)生了明顯遷移，結(jié)合緊密的單層水增多，而多層水明顯下降，在儲藏過程中木薯糊化淀粉具有很好的持水性和穩(wěn)定性，在儲藏過程中糯米淀粉和木薯淀粉最穩(wěn)定，雖然淀粉的長期回生與支鏈淀粉有關(guān)，但是支鏈淀粉的含量并不主導(dǎo)淀粉回生的速率，糯米淀粉支鏈淀粉為100％，但卻有較好的長期儲藏特性。不同糊化度的淀粉對淀粉的長期回生影響顯著，50％糊

3、化度的淀粉顯著促進(jìn)了淀粉的回生，而75％和100％的糊化淀粉的儲藏特性相似，在加工過程中淀粉的糊化度不宜過低，但可以適當(dāng)降低淀粉食品的糊化度。論文的第三部分主要研究了一些常用的食品添加劑對淀粉的加工糊化以及儲藏的影響，論文中主要研究了糖類和一些乳化劑和持水性物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)不同糖類對淀粉溶液體系的影響并不相同，蔗糖、麥芽糖和海藻糖同屬于二聚糖，但由于其單糖的組成以及結(jié)合點的不同而表現(xiàn)出不同的性質(zhì)。蔗糖提高了體系的Tll值，增加了大分子的流

4、動性，而麥芽糖和海藻糖降低了Tll值，沒有表現(xiàn)出好的流動性。三種糖對T12都有明顯的降低，一方面糖作為溶劑改變了自由水的結(jié)構(gòu)，降低了水分子的流動性。另一方面，糖在淀粉液體系中有均一化的作用，改善了體系的分布，降低了淀粉在糊化過程中水分的大量遷移，緩和了糊化過程。添加糖的淀粉液體系T12質(zhì)子密度在糊化后期顯著提高，糖的作用加強了大分子在淀粉糊化后期的持水性。結(jié)果還發(fā)現(xiàn)糖對淀粉的短期回生有明顯的影響，糖阻礙了大分子的運動和接觸，尤其是直鏈淀

5、粉的有序化遷移。海藻糖的強持水性抑制了淀粉長期回生過程支鏈淀粉結(jié)晶所必需的水分。因此有效的延緩了淀粉的長期回生。CMC、大豆蛋白、單甘酯和大豆纖維具有較好的持水性，能改善樣品的分布狀態(tài)，有利于樣品的均一組成，但大豆纖維持水性與樣品中其它組分形成了競爭性。乳化劑、穩(wěn)定劑和持水性并具有好的相容性物質(zhì)可以延緩淀粉在儲藏過程中的變化。但持水性好的纖維，由于其相容性差，相反促進(jìn)了淀粉在儲藏過程中的變化。第四部分主要利用NMR狀態(tài)圖研究了不同食品添