冷卻分割豬肉中腐敗微生物分離鑒定與生長特性的研究.pdf

1、本文對(duì)冷卻豬肉在分割過程中的主要接觸物、分割肉本身的微生物污染和增殖情況進(jìn)行了調(diào)查；對(duì)冷卻分割豬肉中腐敗微生物進(jìn)行分離純化,采用Biolog微生物自動(dòng)鑒定系統(tǒng)進(jìn)行鑒定；研究了冷卻分割豬肉的初始菌相構(gòu)成,及其在2±2℃、10±2℃和20±2℃條件下貯藏時(shí)腐敗微生物的消長規(guī)律；研究了冷卻分割豬肉在2±2℃、10±2℃和20±2℃條件下貯藏時(shí),各種腐敗微生物的增殖情況。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、在冷卻豬肉的分割生產(chǎn)中,由于胴體帶菌

2、,主要接觸物被污染,其微生物數(shù)量隨生產(chǎn)時(shí)間的延長而增加,傳送帶表面的微生物數(shù)量在清洗消毒后1h內(nèi)達(dá)到1.89～2.48log(cfu/cm2),4h達(dá)到2.63～3.18 log(cfu/cm2),工人手、刀具、電鋸和案板表面在清洗消毒后0.5h內(nèi)達(dá)到1.42～2.3610g(cfu/cm2),2h達(dá)到1.84～3.08 log(cfu/cm2),；初始冷卻豬肉的微生物主要集中在胴體表層,在分割和精修過程中,冷卻豬肉與器具接觸造成二次污

3、染,分割肉不同部位微生物數(shù)量不同,表面微生物在2.56～3.68 log(cfu/cm2)之間,肉組織塊中微生物在3.18～3.97 log((cfu/g)之間。
　　 2、對(duì)冷卻分割豬肉中腐敗微生物進(jìn)行分離純化,從109株菌株中共鑒定出12株具有代表性的細(xì)菌,腸桿菌科4株,假單胞菌屬2株,熱殺索絲菌1株,不動(dòng)桿菌屬1株,乳酸菌2株,葡萄球菌屬2株,其中革蘭氏陰性菌7株,革蘭氏陽性菌5株。
　　 3、冷卻分割豬肉初始細(xì)菌

4、總數(shù)為3.33×104～4.53×104CFU/g,初始菌相構(gòu)成為:腸桿菌科占8.47～12.96％,乳酸菌屬占15.07～29.80％,假單胞菌屬占3.44～3.91％,熱殺索絲菌占55.01～62.38％,葡萄球菌/微球菌占0.61～2.90％,酵母菌/霉菌占2.64～3.26％。
　　 4、冷卻分割豬肉在2±2℃、10±2℃條件下貯藏時(shí),熱殺索絲菌、腸桿菌科和假單胞菌屬是優(yōu)勢腐敗菌,假單胞菌屬和腸桿菌科在菌相構(gòu)成中的比例增

5、長最高,特別是假單胞菌屬的數(shù)量增長最快。在20±2℃條件下貯藏時(shí),熱殺索絲菌、腸桿菌科、假單胞菌屬和乳酸菌成為優(yōu)勢腐敗菌,假單胞菌屬和腸桿菌科在菌相構(gòu)成中的比例增長仍最高。
　　 5、冷卻分割豬肉第1層、第2層、第3層和第4層細(xì)菌總數(shù)的數(shù)量,2±2℃、10±2℃條件下,依次相差2～3個(gè)、2～3個(gè)和1～2個(gè)數(shù)量級(jí),20±2℃條件下依次相差2～3個(gè)、1～2個(gè)和1～2個(gè)數(shù)量級(jí)。
　　 6、冷卻分割豬肉在2±2℃和10±2℃條件