仙草果凍粉的工藝及特性研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文以仙草為主要原料,在分析仙草主要成分的基礎上提取了仙草中仙草膠,并將仙草膠應用于果凍粉制作,研究確定了仙草果凍粉工藝參數(shù),確定質地客觀評價的方法。同時研究了貯藏過程中仙草果凍粉的品質變化規(guī)律,建立了相應的貯藏期預測模型。
  以仙草膠提取得率為主要考察指標,通過常壓堿液浸提法、高壓堿液提取法和超聲波輔助提取法三種提取方法比較,得出超聲波輔助提取法耗時短,提取率高的結論,確定仙草膠提取工藝為:功率為400w,料液比為1∶20,堿

2、液濃度為0.4%,提取時間為40min。
  以仙草膠提取液的脫色率和多糖損失率為指標,選擇活性炭為脫色劑,確定仙草膠提取液的最佳脫色技術參數(shù)為:活性炭用量為2.5%,溫度為60℃,提取時間為50min。
  以仙草膠干燥干燥速率和干燥后仙草膠的溶解性為主要指標,考察鼓風干燥法和真空冷凍干燥法兩種干燥方法的干燥效果,最終選擇真空冷凍干燥法,確定仙草膠干燥工藝參數(shù):預凍溫度-20℃,預凍時間6h;升華干燥溫度55℃,工作壓力0

3、.03Mpa;解析干燥溫度65℃;整個干燥過程時間24h。
  仙草果凍粉配方:仙草膠1%,魔芋膠11%,白砂糖80%,檸檬酸2%,氯化鈣1%,檸檬酸1%。將果凍粉進行應用效果研究,測得仙草果凍的各項指標為:PH3.26,可溶性固形物為9.5%,仙草膠含量為25.34mg/g,凝膠強度為0.332kg,彈性為0.467,咀嚼性為0.280,持水性為94.42%,符合GB19983-2005果凍的標準要求。
  仙草果凍粉中含

4、有豐富的蛋白質、仙草膠、可溶性膳食纖維,脂肪含量極少,仙草果凍粉是一種低脂肪、高膳食纖維的食品。仙草果凍粉對超氧自由基(O2-·)和DPPH·自由基有明顯的清除作用。
  以色澤為指標,選擇選擇(-a*)/b*作為色澤指標研究其變化規(guī)律,預測仙草果凍粉的保存期。研究結果表明,仙草果凍粉色澤指標變化屬一級反應。恒溫條件下,仙草果凍粉的貯藏壽命可以用模型d=-6.5C+430.6來預測,C是攝氏溫度(℃)。
  本文還進行了仙草

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