不同品種雞肉加工適宜性研究.pdf

1、本文分析了10個(gè)品種肉雞的胸肉和腿肉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)以及肌原纖維特性，同時(shí)對肉雞的胸肉通過不同方式進(jìn)行加工，并對其產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。通過相關(guān)分析建立原料肉品質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的關(guān)系，初步篩選品質(zhì)評價(jià)指標(biāo);通過因子分析進(jìn)一步確定不同加工方式的品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)，利用層次分析確定核心品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，利用“合理-滿意度”的評價(jià)方法和指標(biāo)的權(quán)重計(jì)算出綜合評分，將綜合評價(jià)得分通過聚類分析篩選適宜加工的品種。通過回歸分析進(jìn)行綜合評價(jià)模

2、型驗(yàn)證，并在此基礎(chǔ)上建立了雞肉加工品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
　　10個(gè)不同品種雞的相同部位的主要營養(yǎng)成分、色澤、pH以及加工品質(zhì)呈顯著差異，同時(shí)不同部位之間其差異較大。肌原纖維多態(tài)性與雞肉品質(zhì)、加工特性密切相關(guān)，肌原纖維直徑越小、密度越大、肌節(jié)越長，雞肉嫩度值越高、蒸煮損失率越小、硬度值越小。通過比較10種雞的蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，分別為49和46種;清遠(yuǎn)雞和北京油雞的醛類含量較高，分別為11785.47

3、和11050.57ng/g。主成分分析表明，蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。采用電子鼻分析技術(shù)，可將中國地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分。
　　通過多元統(tǒng)計(jì)分析篩選出蒸煮、烤制以及制腸加工適宜性評價(jià)核心指標(biāo)，以及結(jié)合“合理-滿意度”確定蒸煮加工適宜性評價(jià)模型為Y1=0.1045×M剪切力+0.0920×M硬度十0.2223×M咀嚼性+0.0416×M肌節(jié)長度+0.1898×M肌節(jié)收縮率

4、+0.0603×M脂肪含量+0.2896×M體積收縮率;烤制加工適宜性評價(jià)模型為Y2=0.1455×M蛋白質(zhì)含量+0.1892×M脂肪含量+0.0608×M咀嚼性+0.1397×M肌原纖維直徑+0.1275×M剪切力變化率+0.0935×M硬度變化率+0.2439×M肌節(jié)收縮率;制腸加工適宜性評價(jià)模型為Y3=0.3128×M蛋白質(zhì)含量+0.不8是4×M脂肪含量+0.1234×M彈性十0.0635×M硬度十0.0509×M肌節(jié)長度+0.2