兩種海藻飲品及其風(fēng)味物質(zhì)檢測方法的研究.pdf

1、海藻-海洋中有機(jī)物的原始生產(chǎn)者和無機(jī)物的天然富集者，與人類生活及經(jīng)濟(jì)發(fā)展關(guān)系密切。世界上被利用的海藻主要為褐藻類、紅藻類和綠藻類。我國海藻類加工業(yè)雖然取得了較大的成就，但是仍與我國人民高速發(fā)展的生活水平不相適應(yīng)。近幾年來，藻類加工技術(shù)跟不上藻類產(chǎn)量的增長速度及原料變化的要求，不能及時(shí)利用原料開發(fā)出適銷對路的產(chǎn)品供應(yīng)市場，嚴(yán)重制約了藻類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。
　　 本文開拓了海藻的精深加工途徑，主要是對兩種海藻飲品的研制進(jìn)行了研究，包括瓊

2、膠膳食纖維飲料的研究和海帶發(fā)酵酒的研究，這不僅提高了海藻的附加值，而且還為海藻資源的利用開辟了新途徑。
　　 1、以瓊膠、蘋果為主要原料研制出一種水果膳食纖維飲料。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，研究了瓊膠的酸解條件，其中檸檬酸添加量(W/V)為0.04％，水浴時(shí)間6h，瓊脂用量(W/V)0.95％，在此條件下瓊脂溶解量為8.097mg/mL。實(shí)驗(yàn)確定了蘋果汁鮮榨過濾技術(shù)，果汁添加量及白砂糖添加量分別為4％和1.5％(W/V)。在此條件下

3、研制的瓊膠膳食纖維飲料呈淡黃色，色澤明亮、酸甜可口、營養(yǎng)豐富。
　　 2、研究了海帶中主要活性成分的浸提條件。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，研究了浸提溫度、浸提時(shí)間、pH以及料液比等條件對海帶中碘、甘露醇及多糖等活性成分浸出率的影響，確定最佳浸提條件為：料液比1:30、浸提溫度80℃、浸提時(shí)間9h、料液pH為2.0。在此條件下的浸提結(jié)果為碘0.347g/100g、甘露醇29.104g/100g、總糖3.502g/100g。
　

4、　 3、以補(bǔ)充碳源和氮源后的海帶浸提液為基礎(chǔ)，研究了酵母添加量、初始可溶性固形物含量、SO2添加量、發(fā)酵溫度對海帶發(fā)酵酒主發(fā)酵的影響。確定了發(fā)酵的最佳條件為酵母添加量、起始糖度、SO2添加量及發(fā)酵溫度分別為0.2％、15％、50 mg/l及24℃，在此發(fā)酵條件下獲得的海帶發(fā)酵酒發(fā)酵周期為9天，終止SSC為5.2g/100g，酒精度為9.3Vol，總糖含量為0.14g/100g，還原糖含量為0.073g/100g，總酸為3.515g/1

5、00g，品質(zhì)最好。
　　 采用殼聚糖作為澄清劑，對海帶發(fā)酵酒的澄清條件進(jìn)行研究，得出最佳澄清條件為：添加0.4g/L殼聚糖，澄清5h。在此條件下，酒體在640nm下的透光率可由75.4上升為82左右，澄清效果良好。經(jīng)測定，澄清前海帶發(fā)酵酒中碘、甘露醇和巖藻聚糖硫酸酯的含量分別為0.13mg/mL，8.2mg/mL，0.31mg/mL；澄清后分別為0.15 mg/L，7.98 mg/mL，0.336mg/mL。結(jié)果表明，澄清劑對酒

6、中主要活性成分含量的影響不大。
　　 4、對利用頂空-固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)與GC-MS結(jié)合的方法測定海帶發(fā)酵酒中的風(fēng)味物質(zhì)的條件進(jìn)行了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)中選取21種物質(zhì)(相似度>80)作為優(yōu)化萃取條件的代表性物質(zhì)，通過官能團(tuán)(醇、酯或酸)將這些物質(zhì)進(jìn)行分組。實(shí)驗(yàn)研究了不同的萃取時(shí)間(10，20，30，40 min)、萃取溫度(30，40，50，60℃)、