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1、該實驗對羧甲基纖維素鈉(CMC)在模擬酒和葡萄酒中的作用效果、影響其效果的因素、使用方法、對葡萄酒感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響及其作用機理作了系統(tǒng)研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn):在供試樣品中,型號為FL100的CMC穩(wěn)定效果最好,其粘度(mpa/s)為85,取代度(D.S)1.0,純度≥99%,食品級;測定了添加200 mg/L CMC的模擬酒冷處理后沉淀量,發(fā)現(xiàn)CMC的作用效果不受酒度、pH、離心、過濾等因素的影響.低于200mg/L的用量不影響葡萄酒的
2、過濾,對葡萄酒的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)無影響;CMC對葡萄酒色素穩(wěn)定無效,因此添加CMC時,葡萄酒必須經(jīng)過澄清.使用時先用20~50倍的水浸泡12h使之完全溶解,在葡萄酒澄清處理后到最后一次過濾之前添加;建議用量為干紅葡萄酒不超過200mg/L,干白葡萄酒略低.CMC的作用機理可能是參與維持了葡萄酒中的平衡狀態(tài),并與已經(jīng)形成的酒石酸鹽形成了一種復(fù)合物.對酒石酸氫鉀,這種復(fù)合物長期穩(wěn)定存于葡萄酒中,但對酒石酸鈣,這種復(fù)合物一旦形成就會很快沉淀
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