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文檔簡介
1、為了優(yōu)化烘烤工藝和探索定色期最佳的升溫速度和穩(wěn)溫時間,試驗使用標準化密集烤房研究了定色階段不同升溫速度和穩(wěn)溫時間對煙葉外觀質(zhì)量、常規(guī)化學(xué)成分、中性致香物質(zhì)和評吸質(zhì)量的影響,結(jié)論如下:
1.對煙葉外觀質(zhì)量的影響
烘烤中對烤房以不同的升溫速度進行操作,烤后煙葉的外觀質(zhì)量有明顯的差異。中部葉烤后外觀質(zhì)量表現(xiàn)為,1℃/2h升溫速度>1℃/h升溫速度>1℃/1.5h升溫速度>2℃/h升溫速度;上部葉外觀質(zhì)量得分的總分中
2、,以1℃/2h升溫速度>1℃/1.5h升溫速度>1℃/h升溫速度>2℃/h升溫速度;以1℃/2h的升溫速度效果最好,1℃/h和1℃/1.5h處理的升溫速度次之,兩者差別并不明顯,2℃/h的升溫速度效果最差。不同穩(wěn)溫時間,以干球溫度42℃,47℃和54℃分別穩(wěn)溫12h烤后煙葉外觀質(zhì)量最好,其次是干球溫度42℃穩(wěn)溫16h,47℃和54℃穩(wěn)溫12h。
2.對煙葉常規(guī)化學(xué)成分的影響
不同升溫速度處理的煙堿和總氮含量都
3、在適宜的范圍內(nèi),且煙堿隨著部位的升高而升高,總氮隨著部位的升高而降低;淀粉、總糖和還原糖含量明顯偏高。中部葉蛋白質(zhì)含量在適宜的范圍內(nèi),鉀元素、鉀氯比偏低,糖堿比和施木克值偏高。上部葉的鉀元素、鉀氯比和氮堿比偏低,施木克值和糖堿比偏高。不同升溫速度的各個處理中,以1℃/2h升溫速度烤后煙葉化學(xué)成分含量適中,協(xié)調(diào)性較好。在不同穩(wěn)溫時間的各個處理中,以干球溫度42℃,47℃和54℃分別穩(wěn)溫12h的處理烘烤效果較好,其蛋白質(zhì)、淀粉、總糖和還原糖
4、含量相對較低,兩糖比較高。
3.對中性致香物質(zhì)的影響
質(zhì)體色素降解產(chǎn)物對煙葉香氣質(zhì)量有舉足輕重的作用,是煙葉中含量最多的一種香氣物質(zhì),其降解產(chǎn)物的含量和協(xié)調(diào)性,直接影響烤煙的香氣風格、香氣質(zhì)和香氣量。
在不同升溫速度的各個處理中,中部葉升溫速度中性致香物質(zhì)含量(除新植二烯外)以1℃/2h(70.24μg/g)>1℃/1.5h升溫速度(62.74μg.g)>1℃/h升溫速度(55.24μg/g)>
5、2℃/h升溫速度(46.49μg/g)。對于上部葉來說,1℃/2h升溫速度(362.37μg/g)>1℃/1.5h升溫速度(303.27μg/g)>1℃/h升溫速度(297.62μg/g)>2℃/h升溫速度(257.39μg/g)。即1℃/2h的升溫速度效果最好,其次是1℃/1.5h和1℃/h的升溫速度,2℃/h的升溫速度效果最差。通過對不同穩(wěn)溫時間中性致香物質(zhì)的分析,以干球溫度42℃,47℃和54℃分別穩(wěn)溫12h效果最好,干球溫度42
6、℃穩(wěn)溫16h,47℃和54℃穩(wěn)溫12h效果次之。
4.對評吸質(zhì)量的影響
不同升溫速度的各個處理中,不論是中部葉還是上部葉均以升溫速度為1℃/2h的處理得分最高,烤后煙葉香韻好、香氣量足、香氣質(zhì)好、煙氣濃度和刺激性小、口感好,質(zhì)量較高。從不同穩(wěn)溫時間對中部葉和上部葉評吸得分來看,以干球溫度42℃,47℃和54℃分別穩(wěn)溫12h得分最高,烤后煙葉香韻好、香氣量足、香氣質(zhì)好、口感好,評吸質(zhì)量最好;其次是干球溫度42℃
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