氯化鈉和多聚磷酸鹽對(duì)牛肉嫩化作用的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、該研究以兩歲齡西門培爾雜種牛半腱肌為材料,分別用2﹪、4﹪、6﹪的NaCl、1﹪、3﹪、5﹪的焦磷酸二氫二鈉(DSPP)、三聚磷酸鈉(STPP)、焦磷酸鈉(TSPP)和六偏磷酸鈉(HMP)溶液在4℃下浸漬1、2、3天,研究這些鹽對(duì)牛肉的嫩化作用.主要研究結(jié)果如下:1.氯化鈉和多聚磷酸鹽均能降低牛肉半腱肌的剪切力,而且剪切力隨濃度的提高和浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)而降低.2.不同濃度的NaCl、STPP、TSPP、HMP浸漬不同時(shí)間后都比對(duì)照肉重凈增

2、百分率高.3.與對(duì)照相比,DSPP只有在濃度為5﹪時(shí)蒸煮損失稍有下降,在其它濃度對(duì)蒸煮損失沒(méi)有降低作用,而另外幾種鹽則不同程度地降低了蒸煮損失.4.NaCl處理肉樣的pH值與對(duì)照差異不顯著(P>0.05),DSPP處理的肉樣pH值比對(duì)照低,STPP、TSPP、HMP種磷酸鹽提高了肉的pH值(P<0.05).5.經(jīng)NaCl、STPP、TSPP和HMP處理后,肉樣的剪切力均與凈增百分率成負(fù)相關(guān)6.經(jīng)4﹪Nacl、5﹪DSPP、3﹪STPP、

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