藍(lán)圓鲹魚(yú)片貯藏期間脂肪氧化研究.pdf

1、食品中的脂肪酸敗氧化是食品變質(zhì)腐敗的主要原因之一,其中魚(yú)類(lèi)制品富含多不飽和脂肪酸,在貨架期內(nèi)易受到空氣、溫度等因素的影響發(fā)生氧化酸敗,破壞感官性狀,導(dǎo)致商品價(jià)值降低。同時(shí)在酸敗過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有害的過(guò)氧化物和自由基,會(huì)損害人體健康,嚴(yán)重的產(chǎn)生致癌作用。為建立和控制藍(lán)圓鲹魚(yú)片貨架期內(nèi)的品質(zhì),對(duì)其在貨架期中脂肪氧化變化的特點(diǎn),以及影響藍(lán)圓鲹魚(yú)片脂肪氧化降解的主要因素做了系統(tǒng)研究。研究結(jié)果如下：
　　 ⑴溫度對(duì)藍(lán)圓鲹魚(yú)片的影響:在貯藏

2、過(guò)程中,不同溫度貯藏的藍(lán)圓鲹魚(yú)片的AV、POV、COV和TBARS基本呈上升趨勢(shì),而20℃貯藏魚(yú)片的各脂肪氧化指標(biāo)顯著(P＜0.01)低于25℃貯藏的魚(yú)片。說(shuō)明了溫度是脂肪氧化的一個(gè)重要因素,溫度越高,脂肪氧化酸敗速度越快,因此,要求盡量越低的溫度貯藏藍(lán)圓鲹魚(yú)片。而作為即食休閑食品,藍(lán)圓鲹魚(yú)片的貯藏溫度一般為常溫。
　　 ⑵脂肪氧化測(cè)定指標(biāo)與感官評(píng)定的相關(guān)分析:在貯藏過(guò)程中,藍(lán)圓鲹魚(yú)片的品質(zhì)不斷下降,在貨架期內(nèi),魚(yú)片的亮度隨著天

3、數(shù)的變化而減小,紅度隨著天數(shù)的變化而增大,而黃度基本無(wú)變化。通過(guò)貨架期內(nèi)藍(lán)圓鲹魚(yú)片的感官評(píng)定(感官評(píng)分,L,a)和脂肪氧化指標(biāo)(AV、POV、COV、TBARS)測(cè)定值的皮爾遜(Pearson)相關(guān)系數(shù)可知,脂肪氧化指標(biāo)酸價(jià)和硫代巴比妥酸值與感官測(cè)定值之間都達(dá)到了極顯著相關(guān)關(guān)系(│P│＞0.9)。說(shuō)明酸價(jià)和硫代巴比妥酸值都可以作為藍(lán)圓鲹魚(yú)片品質(zhì)變化的質(zhì)量指標(biāo)。
　　 ⑶氧氣含量對(duì)藍(lán)圓鲹魚(yú)片脂肪氧化的影響:10％氧氣含量貯藏的藍(lán)圓

4、鲹魚(yú)片的各脂肪氧化指標(biāo)(AV和TBARS)顯著(P＜0.05)低于21％氧氣含量貯藏的空白組藍(lán)圓鲹魚(yú)片。脂肪氧化是以氧的存在為前提條件,氧的濃度對(duì)脂肪氧化又密切的關(guān)系。如果降低包裝內(nèi)氧氣濃度,則可以明顯地減少脂肪氧化。
　　 ⑷抗氧化劑對(duì)藍(lán)圓鲹魚(yú)片抗氧化效果的研究:選用各抗氧劑(VE、TP、迷迭香提取物)0.02％量單一處理及兩兩組合(VE+TP、VE+迷迭香提取物、TP+迷迭香提取物)等量添加處理,簡(jiǎn)單分析協(xié)同作用。研究發(fā)現(xiàn),

5、各抗氧化劑組對(duì)藍(lán)圓鲹魚(yú)片抗氧化效果顯著,其中,天然復(fù)合抗氧化劑TP+迷迭香組抗氧化效果最優(yōu),說(shuō)明TP與迷迭香提取物間存在正協(xié)同作用。而復(fù)合劑VE+迷迭香、TP+VE組卻比單一組TP、迷迭香組的AV較大,說(shuō)明復(fù)合劑VE+迷迭香、TP+VE之間形成了負(fù)協(xié)同效應(yīng)。通過(guò)研究復(fù)合TP與迷迭香提取物對(duì)藍(lán)圓鲹魚(yú)片協(xié)同抗氧化效果得出,當(dāng)TP與迷迭香添加比例為3:1時(shí)抗氧化效果最好。
　　 ⑸藍(lán)圓鲹魚(yú)片貨架期間抑制脂肪氧化研究:通過(guò)二次通用旋轉(zhuǎn)組

6、合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案得出,天然復(fù)合抗氧化劑量(X1)、氧氣含量(X2)和貯藏溫度(X3)對(duì)貨架期內(nèi)藍(lán)圓鲹魚(yú)片脂肪氧化共同作用的效果可用以下方程進(jìn)行表示：Y2=3.779-0.3779X1+0.3196X2+1.089X3+0.0347X12+0.1089X32-0.1075X1X3+0.09500X2X3。其中影響因素的主次為:貯藏溫度(X3)＞天然復(fù)合抗氧化劑量(X1)＞氧氣含量(X2)貯藏溫度對(duì)脂肪氧化的影響最大,其次是噴淋天然復(fù)合抗氧化

7、劑量,氧氣含量的影響效果較小,三者都達(dá)到極顯著。通過(guò)試驗(yàn)得到貯藏藍(lán)圓鲹魚(yú)片的最佳工藝:貯藏溫度越低,對(duì)藍(lán)圓鲹魚(yú)片的脂肪氧化效果越好。而作為即食休閑食品,藍(lán)圓鲹魚(yú)片貯藏溫度即為常溫。添加天然復(fù)合抗氧化劑(TP:迷迭香提取物為3:1)的濃度為0.2g/kg,氧氣含量則越小越好,可采用真空包裝、封入脫氧劑包裝及充氣包裝(MAP)都可以有效的降低貨架期內(nèi)藍(lán)圓鲹魚(yú)片制品的脂肪氧化。
　　 ⑹不同包裝形式的藍(lán)圓鲹魚(yú)片貯藏貨架期預(yù)測(cè):通過(guò)動(dòng)力

8、學(xué)方程得出,噴涂0.02％天然復(fù)合抗氧化劑(TP:迷迭香提取物為3:1)的藍(lán)圓鲹魚(yú)片,常壓包裝在20℃的貨架期約為296天,25℃的貨架期約為239天,30℃的貨架期約為165天;封入脫氧劑包裝在20℃的貨架期約為373天,25℃的貨架期約為287天,30℃的貨架期約為190天;真空包裝在20℃的貨架期約為369天,25℃的貨架期約為278天,30℃的貨架期約為178天;充氣包裝(CO2:N2為3:7)在20℃的貨架期約為409天,25