硬脂酸糊精酯的酶促合成及性能研究.pdf

1、糊精硬脂酸酯為親水性糊精與脂肪酸酯化的產(chǎn)物，從其化學(xué)結(jié)構(gòu)分析，糊精酯應(yīng)具有突出的乳化、增稠和穩(wěn)定等性能。無(wú)論作為新開(kāi)發(fā)的食品添加劑物種或食品加工以及制藥的輔配料方面都具有廣泛的應(yīng)用前景。
　　本論文主要以麥芽糊精和硬脂酸為原料，采用脂肪酶催化酯化合成麥芽糊精硬脂酸酯，對(duì)催化合成條件、產(chǎn)品的分離純化、反應(yīng)前后理化性能、乳化性能等進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。同時(shí)根據(jù)其性能進(jìn)行了速溶咖啡的助溶應(yīng)用，嘗試將所得產(chǎn)品作為乳化劑應(yīng)用于復(fù)合咖啡中，改善復(fù)合

2、咖啡的溶解性。
　　制備條件實(shí)驗(yàn)以叔丁醇作為溶劑，麥芽糊精與脂肪酸質(zhì)量比為4∶1，酶添加量為7g/L，反應(yīng)時(shí)間60h，溫度65℃合成麥芽糊精硬脂酸酯，取代度可達(dá)0.0154。
　　采用乙醇沉淀法除去未反應(yīng)的麥芽糊精，洗滌3次;正己烷離心除去脂肪酸。經(jīng)常溫干燥后，可以得到白色的麥芽糊精酯固體。
　　對(duì)產(chǎn)品鑒別通過(guò)掃描電鏡觀察、紅外光譜分析、DSC測(cè)定和核磁共振分析，發(fā)現(xiàn)酯化后其顆粒更為細(xì)小，紅外測(cè)試得到了酯鍵的特征吸收峰

3、(1732cm-1)，核磁共振結(jié)果證明了酯化反應(yīng)是成功的，同時(shí)計(jì)算得到的取代度為0.0152，與酸堿滴定法非常接近，驗(yàn)證了酸堿滴定法測(cè)定酯化取代度的準(zhǔn)確性。證明合成了麥芽糊精硬脂酸酯，并且改性后糊精酯對(duì)水的束縛能力減弱，其焓值低于原糊精，起始溫度、峰溫和溶解熱均有一定程度的降低。
　　對(duì)麥芽糊精硬脂酸酯樣品的性能進(jìn)行測(cè)試分析得到，酯化后的麥芽糊精的吸濕性、溶解度降低，并且隨著酯化取代度的升高而降低。經(jīng)過(guò)改性的麥芽糊精硬脂酸酯的透明

4、度比原糊精有所降低，且隨著取代度的提高溶解度呈下降趨勢(shì)，酯化后的麥芽糊精表現(xiàn)出較好的抗凝沉性和凍融穩(wěn)定性。其特征粘度有所提高。
　　同時(shí)研究了麥芽糊精硬脂酸酯乳化性，酯化使本不具有乳化性能的麥芽糊精獲得乳化性，麥芽糊精酯的濃度越高，乳化程度越大。在相同濃度下，隨著取代度的升高，麥芽糊精酯的乳化性能升高。通過(guò)顯微鏡下對(duì)麥芽糊精以及麥芽糊精硬脂酸酯乳液液滴的觀察，可以看出麥芽糊精酯乳液液滴更小，更均勻。起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨著酯的濃度的