速溶茶粉后轉(zhuǎn)化技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響研究.pdf

1、為了提高現(xiàn)有速溶紅茶粉的顏色、湯色及滋味品質(zhì)，改進(jìn)速溶紅茶粉在應(yīng)用上的不足，滿足消費(fèi)者的需求，本試驗(yàn)以速溶綠茶粉、速溶烏龍茶粉為原料，研究速溶茶粉后轉(zhuǎn)化技術(shù)（固形物濃度、輔料添加量、加溫、通氧、降溫調(diào)酸）對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，進(jìn)而生產(chǎn)出適應(yīng)市場(chǎng)需求的速溶紅茶粉。通過(guò)Duncan統(tǒng)計(jì)法、Pearson統(tǒng)計(jì)法、Spearman統(tǒng)計(jì)法、品質(zhì)綜合模糊判斷和感官審評(píng)結(jié)果，分析研究速溶綠茶粉、速溶烏龍茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的品質(zhì)。研究結(jié)果如下：
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2、）固形物濃度對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化技術(shù)的影響研究
　　試驗(yàn)研究了固形物濃度對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的生化成分及感官品質(zhì)的影響。用等量的水（30℃）充分?jǐn)嚢枞芙獠坏攘康牟璺?。結(jié)果表明：①以速溶綠茶為原料，隨著固形物濃度的增加，產(chǎn)品品質(zhì)皆有提高。當(dāng)固形物濃度達(dá)到22%時(shí)，其產(chǎn)品的綜合品質(zhì)優(yōu)于CK，茶多酚、茶紅素、茶黃素、氨基酸含量明顯提高；②以速溶烏龍茶為原料，固形物濃度為19%時(shí)，制備出的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好，茶紅素、茶多酚含量高、酚氨比值低，香

3、氣濃郁、品種香明顯，醇厚回甘；③固形物濃度試驗(yàn)中，茶紅素含量與茶多酚含量存在著一般的正相關(guān)性；茶多酚含量與各項(xiàng)生化因子之間未存在著顯著的相關(guān)性。
　?。?）輔料添加技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化技術(shù)的影響研究
　　試驗(yàn)研究了輔料添加技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的生化成分和感官品質(zhì)的影響。固形物濃度為15%，溫度為85℃，用食用級(jí) NaOH調(diào)節(jié) pH，調(diào)節(jié)后靜置，過(guò)程時(shí)間為8min。結(jié)果表明：NaOH可以顯著促進(jìn)茶生化成分的轉(zhuǎn)化。其中①以速

4、溶綠茶為原料，處理后溶液pH為9.5的產(chǎn)品堿香帶甜、湯色橙紅亮、具轉(zhuǎn)溶紅茶風(fēng)味。各處理之間的咖啡堿達(dá)極顯著差異；②以速溶烏龍茶為原料，處理后溶液pH為9.5的效果最好，產(chǎn)品堿香帶甜、略有乳甜香，湯色橙紅，滋味醇和、具轉(zhuǎn)溶紅茶風(fēng)味。各處理的茶紅素、咖啡堿、氨基酸彼此之間差異達(dá)到極顯著；③輔料添加試驗(yàn)中，茶紅素含量與茶多酚含量存在著一般的負(fù)相關(guān)性；茶多酚含量與各項(xiàng)生化因子之間未存在著顯著的相關(guān)性。
　?。?）加溫技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化技

5、術(shù)的影響研究
　　試驗(yàn)研究了加溫技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的生化成分和感官品質(zhì)的影響。茶粉固形物濃度為15%，加熱至一定溫度持續(xù)攪拌10min。結(jié)果表明：加溫對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的品質(zhì)影響程度較小。其中①速溶綠茶中，溶液加溫至90℃的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于CK，各處理的茶紅素、咖啡堿、氨基酸、酚氨比的品質(zhì)差異達(dá)到極顯著。②當(dāng)速溶烏龍茶溶液溫度加熱至80℃時(shí)制出的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好。產(chǎn)品茶紅素含量提高、茶黃素保留量高，湯色澄清明亮；茶多酚保留量較

6、高，含量為40.13%，酚氨比值較其他處理低，滋味醇厚、回甘強(qiáng)；③加熱試驗(yàn)中，茶紅素與茶多酚含量變化表現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)性，茶多酚、茶紅素與茶褐素的變化存在著極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。
　?。?）通氧技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化技術(shù)的影響研究
　　試驗(yàn)研究了通氧技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的生化成分和品質(zhì)的影響。茶粉固形物濃度為15%，加熱至85℃，持續(xù)攪拌且通入空氣循環(huán)（空壓機(jī)工作排氣量控制在0.40m3/min）。結(jié)果表明：①以速溶綠茶為

7、原料時(shí)，隨著空氣的通入，湯色變深、滋味變淡薄。當(dāng)通氣時(shí)間為50min時(shí)，制備出的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好。②以速溶烏龍茶為原料時(shí)，產(chǎn)品以通氣時(shí)間為55min時(shí)制出的產(chǎn)品效果最佳，茶紅素含量增加、茶黃素以及茶多酚的保留量高，湯色橙黃紅、澄清明亮，滋味醇厚回甘；③通氧試驗(yàn)中，茶紅素與茶多酚含量表現(xiàn)出一般的正相關(guān)關(guān)系，茶多酚、茶紅素皆與氨基酸的含量變化存在著顯著的正相關(guān)關(guān)系。
　?。?）降溫調(diào)酸技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化技術(shù)的影響研究
　　試驗(yàn)

8、研究了降溫調(diào)酸技術(shù)對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的生化成分和品質(zhì)的影響。茶粉固形物濃度為15%，茶湯經(jīng)冷卻至30±3℃后，循環(huán)添加食用級(jí)HCl調(diào)節(jié)pH，調(diào)節(jié)后靜置，過(guò)程時(shí)間為5min。結(jié)果表明：HCl對(duì)速溶茶粉后轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的影響較為明顯。其中，①以速溶綠茶為原料，處理后溶液pH為5.0的產(chǎn)品明顯提高了茶黃素、茶紅素、茶褐素、氨基酸的含量，降低了咖啡堿的保留量。香氣持久、濃厚回甘。②以速溶烏龍茶為原料，處理后溶液pH為4.5的產(chǎn)品能較好地保持茶多酚的

9、含量。茶湯滋味濃強(qiáng)，優(yōu)于CK；③降溫調(diào)酸試驗(yàn)中，茶紅素與茶多酚的含量變化表現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)，與氨基酸含量存在著顯著的正相關(guān)關(guān)系；茶多酚與氨基酸含量變化呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)性，與酚氨比值變化呈現(xiàn)出極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。
　　（6）后轉(zhuǎn)化綜合技術(shù)對(duì)速溶茶粉產(chǎn)品質(zhì)量的影響研究
　　在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇出最佳參數(shù)，進(jìn)行多因素組合試驗(yàn)，得出最佳工藝驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果。①當(dāng)速溶綠茶粉固形物濃度為22%，加堿調(diào)節(jié)的溶液pH值為9.5，

10、加熱至90℃，持續(xù)攪拌且通入空氣循環(huán)50min(空壓機(jī)工作排氣量控制在0.40m3/min)后，加酸調(diào)節(jié)溶液 pH值為5.0時(shí)，產(chǎn)品所含的茶紅素含量和茶多酚含量分別為20.20%、30.38%，湯色紅艷明亮略褐，滋味甜醇略澀、具轉(zhuǎn)溶紅茶風(fēng)味，綜合品質(zhì)優(yōu)于CK。②當(dāng)速溶烏龍茶粉固形物濃度為19%，加堿調(diào)節(jié)的溶液pH值為9.5，加熱至80℃，持續(xù)攪拌且通入空氣循環(huán)55min(空壓機(jī)工作排氣量控制在0.40m3/min)后，加入酸調(diào)節(jié)溶液pH