浙東特色腌制冬瓜風(fēng)味分析及其形成機(jī)理研究.pdf

1、腌制冬瓜由于其濃郁的風(fēng)味深受浙東寧波地區(qū)人們的喜愛(ài)，它主要是利用食鹽的高滲透作用，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，為冬瓜表面耐鹽的乳酸菌創(chuàng)造了生長(zhǎng)條件。乳酸菌發(fā)酵主要產(chǎn)生乳酸，使腌制體系 pH下降，進(jìn)一步抑制耐鹽但不耐酸的腐敗菌生長(zhǎng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的作用，此外乳酸菌發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生乙醇、乙酸、乙偶姻等揮發(fā)性成分形成腌制冬瓜的獨(dú)特風(fēng)味。目前國(guó)內(nèi)腌制冬瓜的生產(chǎn)主要采用傳統(tǒng)發(fā)酵法，其產(chǎn)品穩(wěn)定性難以保證，而研究冬瓜揮發(fā)性成分并探討其形成過(guò)程能夠?yàn)樯a(chǎn)穩(wěn)定

2、的腌制冬瓜產(chǎn)品奠定理論基礎(chǔ)。本文比較了同時(shí)蒸餾萃取法和固相微萃取法提取腌制冬瓜的揮發(fā)性成分，優(yōu)化了固相微萃取的萃取條件，同時(shí)分析了不同腌制時(shí)期冬瓜鹵水樣品 pH、乳酸菌總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)、還原糖含量、有機(jī)酸含量以及揮發(fā)性成分的變化，并結(jié)合主要的蔬菜發(fā)酵菌株探討了腌制冬瓜主要揮發(fā)性成分的形成過(guò)程。
　　采用SDE和SPME兩種樣品前處理方法結(jié)合GC-MS分析了腌制冬瓜揮發(fā)性成分，結(jié)果顯示，SPME法檢出42種揮發(fā)性成分，SDE檢出21種

3、揮發(fā)性成分，兩種方法共有61種揮發(fā)性成分，其中酸類物質(zhì)5種、烴類物質(zhì)11種、醇類物質(zhì)13種、醛類物質(zhì)10種、酯類物質(zhì)5種、硅氧烷類物質(zhì)6種和其他類物質(zhì)8種。SPME法對(duì)低沸點(diǎn)、高揮發(fā)性成分檢出較高，而SDE法對(duì)高沸點(diǎn)、低揮發(fā)性成分檢出較高。綜合考慮，SPME法更適合腌制冬瓜揮發(fā)性成分的提取。選取取樣量、萃取溫度、萃取時(shí)間、加電解質(zhì)的量和解吸時(shí)間等5個(gè)影響 SPME萃取效率的因素，以 GC-MS總峰面積作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。選擇取樣

4、量、萃取溫度和萃取時(shí)間三個(gè)對(duì)萃取效果影響最大的因素進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，最后得出 SPME最佳的萃取條件組合為取樣量2g、萃取溫度50℃、萃取時(shí)間45min、解吸時(shí)間5min。利用最佳的SPME條件組合結(jié)合GC-MS分析腌制冬瓜揮發(fā)性成分，得出腌制冬瓜主要揮發(fā)性成分為醇類、酸類、醛類、酯類和酮類，其中醇類和酸類含量遠(yuǎn)高于其他類物質(zhì)。
　　對(duì)不同腌制時(shí)期冬瓜各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析，得出 pH先迅速下降，到第10d時(shí)達(dá)到最低值3.45

5、，此后略有回升并趨于穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)在腌制過(guò)程中都不斷增加，但乳酸菌占細(xì)菌總數(shù)的比例呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)；還原糖含量在前10d迅速下降，10d后變化不大。冬瓜腌制過(guò)程中幾乎不含抗壞血酸；草酸和酒石酸在腌制過(guò)程中變化不大；蘋果酸在腌制初期大幅增加，此后出現(xiàn)較明顯的下降；檸檬酸初期增加明顯，此后逐漸趨于穩(wěn)定；丁二酸在初期有所增加，此后緩慢下降最后趨于穩(wěn)定；乳酸和乙酸在腌制過(guò)程中不斷增加。腌制0d，冬瓜主要揮發(fā)性成分為醛類；5d主

6、要揮發(fā)性成分為酮類和醇類；10d、15d和20d主要揮發(fā)性成分為醇類和酸類。腌制初期，優(yōu)勢(shì)微生物為明串珠菌等異型乳酸發(fā)酵菌，能夠利用糖類產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、乙醛、雙乙酰、乙偶姻，2,3-丁二醇等。隨著 pH的降低，明串珠菌的代謝受到抑制，被乳桿菌屬取代，進(jìn)入發(fā)酵第二階段，該階段主要進(jìn)行正型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸和乙酸，此外還有部分酵母菌活躍，產(chǎn)生3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇等異醇。隨著糖分的耗盡，腌制冬瓜進(jìn)入后熟階段，酸類和