乳酸菌青梅發(fā)酵汁的功能性研究及其在酸凝豆腐中的應(yīng)用.pdf

1、豆腐是豆?jié){加入凝固劑后經(jīng)加熱形成的蛋白質(zhì)凝膠，豆?jié){的凝固過程是制作豆腐的關(guān)鍵，凝固劑是豆腐凝固過程的關(guān)鍵。目前常用的凝固劑有鹽類凝固劑、酶類凝固劑與酸類凝固劑三類。鹽類凝固劑（石膏、鹽鹵）廣泛應(yīng)用于我國傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)加工。北豆腐加工主要以鹽鹵為凝固劑，風(fēng)味獨特、勁道十足，但其制作工藝較難，產(chǎn)量低;南豆腐加工主要以石膏為凝固劑，保水性好、產(chǎn)量高，但是豆腐有澀味，且同一缸豆腐常出現(xiàn)質(zhì)地不均勻的現(xiàn)象。酶凝固劑本身存在制備技術(shù)難、價格高等問題，

2、其應(yīng)用發(fā)展受到制約。酸類凝固劑主要指葡萄糖酸內(nèi)酯，目前已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)。由葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐品質(zhì)好、質(zhì)地佳、彈性大、持水性好，但是其口味淡、質(zhì)感軟，不適合煎炒，且略帶酸味，不太符合我國的傳統(tǒng)消費習(xí)慣。
　　隨著人們對食品的天然性要求越來越高，研究人員開始尋找天然有機(jī)酸代替人工合成的葡萄糖酸內(nèi)酯。青梅以酸稱絕，經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后的青梅汁又增加了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸，益生功能也同時得到了提高。將發(fā)酵青梅汁作為酸性凝固劑代替葡萄

3、糖酸內(nèi)酯，具有重要而深遠(yuǎn)的現(xiàn)實意義。
　　具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.青梅發(fā)酵汁的制備
　　將果膠酶處理的鹽漬青梅原漿，接種植物乳桿菌70810進(jìn)行發(fā)酵。通過單因素實驗確定最佳發(fā)酵配方為蔗糖添加量4 g/100 mL，胡蘿卜汁添加量4％(v/v)。在此基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗對接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間3個因素進(jìn)行優(yōu)化，得到鹽漬青梅發(fā)酵汁的工藝條件為:接種量2％，發(fā)酵溫度31℃，發(fā)酵時間2d。最終獲得口感

4、風(fēng)味較佳、富含乳酸菌的青梅發(fā)酵汁。
　　2.青梅發(fā)酵汁的生物功能性評價
　　對鹽漬青梅發(fā)酵汁進(jìn)行體外抗氧化實驗與線蟲的壽命試驗，從而對其生物功能性進(jìn)行評價。結(jié)果表明，鹽漬青梅發(fā)酵汁對DPPH自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基均具有一定的清除能力，此外還具有一定的金屬離子螯合能力。鹽漬青梅發(fā)酵汁可以延長線蟲的壽命，提高線蟲對熱應(yīng)激與氧應(yīng)激的抵抗能力，并具有一定的劑量依賴性。
　　3.青梅汁豆腐的加工工藝優(yōu)化
　　

5、對影響豆腐凝膠質(zhì)量的豆水比、青梅汁添加量、保溫時間、保溫溫度進(jìn)行優(yōu)化，確定其最佳工藝條件為:青梅汁添加量20％(v/v)、豆水比1∶4(w/v)、保溫溫度90℃、保溫時間25 min。采用內(nèi)酯豆腐作對照，通過pH、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群與感官評定等指標(biāo)確定該工藝下制得的豆腐在37℃條件下保質(zhì)期為12～16 h，在4℃條件下一周內(nèi)品質(zhì)都不會下降，與內(nèi)酯豆腐無顯著差異。
　　4.青梅汁豆腐的質(zhì)構(gòu)優(yōu)化
　　針對青梅汁豆腐硬度低的缺陷，

6、添加乳酸鈣與卡拉膠對其質(zhì)構(gòu)進(jìn)行改善。通過響應(yīng)曲面法分析，確定其最佳添加量為乳酸鈣2.91 mmol/L、卡拉膠0.328 g/L，此時豆腐的品質(zhì)達(dá)到最佳，硬度為49.3 g，持水力為73.43％。通過低場核磁共振技術(shù)對豆腐的水分分布進(jìn)行分析可知，添加乳酸鈣與卡拉膠后，豆腐的不易流動水含量增加，這與豆腐持水力的提高有關(guān)。掃描電鏡的結(jié)果表明，添加卡拉膠與乳酸鈣后，豆腐的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)更加致密。此外，通過測定豆腐凝乳過程中的黏度變化值可知，添加