脆肉鯇肌肉特性及其貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、草魚（Gtenopharyngodon idellus）是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水魚之一。脆肉鯇(Ctenopharyngodon idellus C.etV)是草魚經(jīng)脆化養(yǎng)殖所得的產(chǎn)品，其組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)與草魚存在明顯差異，因其具有爽脆口感而深受消費(fèi)者歡迎。本課題以脆肉鯇為對(duì)象研究了其肌肉的微觀結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性在脆化養(yǎng)殖中的變化，以及脆肉鯇肌肉的熱特性，質(zhì)構(gòu)特性和貯藏穩(wěn)定性，以為脆肉鯇的加工貯藏提供理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：<

2、br>　　 (1)觀察研究了草魚脆化前后肌肉及肌纖維的差異。采用組織染色和膠原蛋白染色觀察發(fā)現(xiàn)草魚脆化后，肌束排列更緊密，肌束膜增厚，特別是肌隔膜中膠原蛋白的沉積增多。通過透射電鏡可以看到，脆化后肌原纖維的肌節(jié)長(zhǎng)度由1.90μm增加到了2.04μm，暗帶長(zhǎng)度沒有變化，明帶長(zhǎng)度上升了40％，肌纖維面積也由2.27μm2增大到了3.15μm2，增大了39％。
　　 (2)研究了草魚脆化過程中肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性的變化。脆化養(yǎng)殖后

3、肌肉固形物、粗蛋白和粗脂肪含量均有所上升。脆肉鯇背部和腹部肌肉粗蛋白含量分別上升了1.99％、0.68％；粗脂肪含量則分別上升了2.22％、2.15％。脆肉鯇背部肌肉中水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和不溶性蛋白含量分別上升了0.25％、1.47％和0.68％,而腹部肌肉中水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和不溶性蛋白含量分別上升了0.70％、0.40％和0.86％。脆肉鯇肌肉的氨基酸總和、必需氨基酸總和、鮮味氨基酸總和以及必需氨基酸指數(shù)均高于草魚的。草魚和

4、脆肉鯇肌肉中均含有大量的棕櫚酸、油酸、亞油酸，脆肉鯇肌肉脂肪酸中不飽和脂肪酸的比例(70.52％)高于草魚的(65.04％)。與草魚相比，脆肉鯇肌肉的硬度、咀嚼性顯著增加。
　　 (3)研究了草魚和脆肉鯇肌肉的熱特性以及NaCl、蔗糖對(duì)脆肉鯇肌肉熱特性的影響。草魚和脆肉鯇肌肉的凍結(jié)相變溫區(qū)分別為-16.7～-15.1℃和-12.5～-11℃，熔融相變溫區(qū)分別為-2.6～0.0℃和-1.9～0.1℃，冰點(diǎn)分別為-0.4℃和-0.2

5、℃，表觀比熱峰值分別為124.97J/g·℃和130.56J/g·℃，冰點(diǎn)的熱焓值分別357.89J/g和305.57J/g。隨著NaCl添加量的增加，脆肉鯇的相變溫區(qū)向低溫方向移動(dòng)，表觀比熱峰值下降，冰點(diǎn)的熱焓值下降。隨著蔗糖添加量的增加，凍結(jié)的峰值向高溫方向移動(dòng)；熔融過程的峰值變化不大；表觀比熱峰值下降，冰點(diǎn)的熱焓值稍有下降。NaCl和蔗糖復(fù)合添加時(shí)，NaCl起主導(dǎo)作用。
　　 (4)研究了脆肉鯇肌肉在不同溫度下貯藏時(shí)蛋白質(zhì)

6、、脂肪以及質(zhì)構(gòu)的變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脆肉鯇肌肉中肌原纖維蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巰基含量下降、表面疏水性上升，但變化規(guī)律因溫度不同而存在差異。在5℃貯藏過程中脆肉鯇肌肉中總膠原蛋白的含量呈下降趨勢(shì)，而在-0.5℃，-18℃貯藏時(shí)沒有明顯的下降。膠原蛋白中酶溶性膠原蛋白占大多數(shù)，酸溶性膠原蛋白在貯藏過程中沒有發(fā)生降解。脆肉鯇在5℃，-0.5℃下貯藏時(shí)TBA值均呈上升趨勢(shì)，在-18℃下貯藏時(shí)，TBA值變化緩慢，貯藏14