幾種金屬離子對大麥主要酶系的影響及離子強化的研究.pdf

1、本文以適于我國東北氣候、土質(zhì)種植的國產(chǎn)墾鑒—5號大麥和法麥為原料，以減少不同種類的大麥因金屬離子的種類和含量上的差異對制麥的影響，強化制麥工藝，保證麥芽質(zhì)量，縮短制麥周期，釀造出高質(zhì)高產(chǎn)的啤酒為目的。將原子吸收光譜法、酶活力分析法相結(jié)合，選用金屬離子含量少的大麥為研究對象，找出大麥在發(fā)芽過程中離子的變化規(guī)律及影響制麥酶系中酶活的因素，從而確定大麥發(fā)芽時，人為添加幾種主要金屬離子的最佳方式和最佳濃度。結(jié)果表明：不同種類的大麥金屬離子含量不

2、同，國產(chǎn)墾鑒—5號大麥金屬離子含量相對較低。因此，選擇了國產(chǎn)墾鑒—5號大麥為研究對象。
　　 研究表明：不論以浸漬還是以噴灑方式添加金屬離子，都能達到強化改良麥芽質(zhì)量的目的，但是，浸漬的方式比噴灑方式效果顯著。大麥在浸漬發(fā)芽12小時時吸收金屬離子最強，金屬離子含量分別為：K+：1529.41μg/g，Na+：621.15μg/g，Zn2+：34.94μg/g。以后，隨著大麥芽的不斷生長，大麥中所含有的金屬離子呈下降趨勢。

3、　　 通過用酶活分析法分析發(fā)現(xiàn)，添加不同濃度梯度的Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+金屬離子對α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶酶活有影響，并且影響的程度不同。當(dāng)Na+的濃度為80ppm、k+的濃度為60 ppm、Mg2+的濃度為40 ppm、Zn2+的濃度為20ppm、Cu2+的濃度為20ppm時，各種酶酶活都達到最大值。而且Na+、K+、Cu2+對淀粉酶、蛋白酶有明顯的激活作用，酶活力提高幅度較大，如Cu2+濃度在2