多場環(huán)境下蛋殼傳質(zhì)特性研究.pdf

1、咸蛋腌制是腌制液中Na+、CL-等離子通過蛋殼進入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分不斷流失的傳質(zhì)過程。研究顯示，蛋殼傳質(zhì)特性是影響咸蛋腌制速度和品質(zhì)的重要因素，其傳質(zhì)結(jié)構(gòu)是由多孔介質(zhì)、微通道和半透性殼膜組成的復雜模型。
　　 本文在深入學習國內(nèi)外相關(guān)文獻的基礎(chǔ)上，以鮮鴨蛋蛋殼為研究對象，利用掃描電鏡，對鴨蛋殼的基本結(jié)構(gòu)進行詳細觀察，構(gòu)建蛋殼三維傳質(zhì)模型;利用蛋殼厚度測量儀、冰點滲透壓儀等，通過大量實驗，研究了蛋殼的傳質(zhì)特性，特別是蛋殼傳質(zhì)速率隨N

2、aCl腌制液濃度、溫度及腌制時間的變化規(guī)律;研究了蛋殼傳質(zhì)特性與蛋殼厚度的關(guān)系;研究了蛋殼滲透特性與蛋形指數(shù)的關(guān)系。
　　 結(jié)果表明:鴨蛋蛋殼的傳質(zhì)速率隨NaCl腌制液濃度、溫度和腌制時間的增加而增加，其變化規(guī)律基本遵守范特荷夫定律，與腌制液濃度和絕對溫度正相關(guān);蛋殼自身傳質(zhì)特性的差異是導致相同腌制條件下，咸蛋含鹽量差異的重要原因;蛋殼的傳質(zhì)速率與蛋殼厚度、蛋形指數(shù)沒有明顯相關(guān)性;另外，咸蛋腌制的成熟周期在不同季節(jié)呈現(xiàn)很大的差異