化學(xué)酯交換法制備蛋撻專用油和類可可脂.pdf

1、隨著人們生活水平的提高和受西方文化的影響，人們對油脂產(chǎn)品的要求也越來越高。原有的油脂加工工藝技術(shù)已經(jīng)不能滿足人們的生活需求。化學(xué)酯交換技術(shù)因其生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)周期短，不涉及非水相催化，易于商業(yè)生產(chǎn)推廣等原因而得到飛速發(fā)展。近些年來蛋撻和巧克力，在中國市場大放異彩，市場前景廣闊。但因原料問題，遠(yuǎn)不能滿足廣大民眾的需求。因此為了滿足市場日益增加的消費(fèi)需求，提高蛋撻營養(yǎng)價(jià)值，降低巧克力生產(chǎn)成本，本研究在國內(nèi)外的研究基礎(chǔ)之上以化學(xué)酯交換為主要技

2、術(shù)制備蛋撻專用油和類可可脂。
　　 首先，據(jù)理化指標(biāo)，將椰子油、大豆油、棕櫚硬脂和棕櫚油以不同比例混合。依據(jù)蛋撻油對延展性等性質(zhì)的要求，選取其中一組較適宜的蛋撻油基進(jìn)行化學(xué)酯交換反應(yīng)。比較酯交換對反應(yīng)前后混合油基固脂含量(SFC)、焓變曲線、晶型、熔點(diǎn)、脂肪酸和甘三酯組成的影響。結(jié)果表明，二飽和甘三酯(SSU)相對含量降低了29.7％，三不飽和甘三酯(UUU)、三飽和甘三酯(SSS)和二不飽和甘三酯(UUS)分別增加了170％、

3、32.1％和47.5％，X晶型衍射發(fā)現(xiàn)酯交換前后β'晶型從42.8％增加到73.9％，在25℃時(shí)固脂含量達(dá)到17.1％，熔點(diǎn)從41.5℃降低到39.1;動脈硬化指數(shù)反應(yīng)后也低于反應(yīng)前。酯交換后的產(chǎn)物的理化性質(zhì)和晶型結(jié)構(gòu)更適宜作蛋撻專用油。
　　 類可可脂研究首先是對實(shí)驗(yàn)室常用油基進(jìn)行甘三酯分析初步篩選。經(jīng)高效液相色譜和蒸發(fā)光檢測器聯(lián)合應(yīng)用分析，大豆油、棉籽油、橄欖油、菜籽油、玉米油和花生油UUU和UUS含量很高并且其所含不飽和脂

4、肪酸主要為亞油酸，這與可可脂所含甘三酯和脂肪酸種類相差太遠(yuǎn)，故上述這些植物油不適合作為類可可脂酯交換的原料油。故初步選擇24度棕櫚油、52度棕櫚油、牛油和羊油進(jìn)行酯交換制備類可可脂。
　　 接著，選取了52度棕櫚油和椰子油分別與羊油進(jìn)行復(fù)配調(diào)和，以固脂含量為主要指標(biāo)篩選與可可脂固脂含量曲線相近的配比油基。結(jié)果發(fā)現(xiàn)簡單的復(fù)配調(diào)和無法得到與可可脂固脂含量曲線相近的配比油基。故進(jìn)行酯交換制備類可可脂。
　　 分別進(jìn)行羊油酯交換

5、、羊油與牛油、羊油與52度棕櫚油和羊油與24度棕櫚油酯交換。發(fā)現(xiàn)羊油酯交換隨催化劑量的增加，非目標(biāo)甘三酯含量仍就很高。而52度棕櫚油中主要含有1，3-二軟脂酸-2-油酸甘油酯(POP)、1，2-二油酸-3-軟脂酸甘油酯(OOP)和三軟脂酸甘油酯(PPP)，當(dāng)其比例增加時(shí)，目標(biāo)甘三酯1-軟脂酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和1，3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)都呈下降趨勢，且高熔點(diǎn)的甘三酯PPP含量很高。牛油和羊油酯交換反應(yīng)

6、結(jié)果和羊油同等條件下比較，發(fā)現(xiàn)其POS和SOS含量均不如羊油單獨(dú)酯交換好。24度棕櫚油與羊油酯交換目標(biāo)甘三酯POS隨羊油的減少而降低，SOS增加不顯著。因此羊油酯交換無法得到合適的類可可脂;52度棕櫚油和牛油不適合作為和羊油進(jìn)行酯交換制備類可可脂;24度棕櫚油需要添加硬脂酸甲酯進(jìn)行進(jìn)一步研究。
　　 故選擇羊油和24度棕櫚油及硬脂酸甲酯進(jìn)行進(jìn)一步酯交換。經(jīng)過對反應(yīng)配比、反應(yīng)催化劑量、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間的研究，確定了羊油和硬脂酸甲

7、酯酯交換反應(yīng)制備類可可脂的合適反應(yīng)條件為反應(yīng)質(zhì)量配比為90∶10，反應(yīng)催化劑量為0.8％，反應(yīng)溫度為90℃，反應(yīng)時(shí)間為15min。此時(shí)所得酯交換產(chǎn)物POS∶SOS∶POP為2.5∶1.5∶1，接近可可脂的2.7∶1.7∶1。羊油、24度棕櫚油和硬脂酸甲酯酯交換反應(yīng)制備類可可脂的合適反應(yīng)條件為反應(yīng)質(zhì)量配比為45∶45∶10，反應(yīng)催化劑量為0.5％，反應(yīng)溫度為90℃，反應(yīng)時(shí)間為15min。此時(shí)所得酯交換產(chǎn)物較適宜做類可可脂。
　　

8、最后對上述兩種類可可脂進(jìn)行巧克力產(chǎn)品試驗(yàn)，對產(chǎn)品的起霜性、光澤度和硬度進(jìn)行測定。起霜實(shí)驗(yàn)前后對比發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組和對照組差距不明顯，都無起霜，只是光澤度降低。同時(shí)在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加用羊油、24度棕櫚油和硬脂酸甲酯酯交換的類可可脂含量高時(shí)，放置時(shí)間久也會起霜。硬度測定發(fā)現(xiàn)所自制的幾種巧克力在硬度上不如純巧克力，同時(shí)發(fā)現(xiàn)可可脂添加量越大硬度越小，而用羊油和硬脂酸甲酯進(jìn)行酯交換所得的產(chǎn)品硬度要更接近于純巧克力。
　　 綜上所述，以棕櫚油為主要