基于多光譜成像技術(shù)快速檢測注水肉及冷凍肉的品質(zhì)安全.pdf

1、牛肉是全球最喜愛食用的肉類之一，隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者不僅關(guān)心牛肉和牛肉制品的生產(chǎn)數(shù)量，而且對(duì)牛肉和牛肉制品的質(zhì)量和安全提出了更高的要求。目前市場上出現(xiàn)的注水牛肉所帶來的安全隱患和冷凍牛肉所帶來的品質(zhì)問題引起了人們極大關(guān)注。同時(shí)關(guān)于肉類的快速、有效檢測方面，一個(gè)簡化的多光譜成像系統(tǒng)被越來越多地應(yīng)用于食品，成為無損質(zhì)量測定有力的分析工具。本研究基于多光譜成像設(shè)備對(duì)新鮮牛肉和注水牛肉進(jìn)行了鑒定和分析，研究結(jié)果表明基于光譜數(shù)據(jù)開發(fā)

2、的PLSR模型對(duì)于預(yù)測注水牛肉樣本中增加的水分百分含量有較好的結(jié)果和應(yīng)用（rp=0.923）。同時(shí)也檢測了注水牛肉中R，G和B分量的變化，結(jié)果顯示R分量隨著水分含量的增加而降低，G和B分量隨著水分含量的增加而增加。還建立了普通RGB圖像和多光譜圖像之間的聯(lián)系，結(jié)果顯示光譜數(shù)據(jù)結(jié)合RGB數(shù)據(jù)可以鑒別注水牛肉，并且提高了預(yù)測注水牛肉樣本的精度（rp=0.946）。本研究同時(shí)考察了不同冷凍處理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，考察指標(biāo)包括自由水、結(jié)合水、干物

3、質(zhì)以及食用物性和顏色的變化。結(jié)果表明新鮮牛肉中的干物質(zhì)含量約為25％左右，自由水含量約為10％左右，結(jié)合水含量約為65％左右。冷凍處理后的牛肉樣本相比于對(duì)照組的樣本自由水含量明顯增高，而結(jié)合水的百分含量相對(duì)降低。在不破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的前提下，冷凍速率越大對(duì)牛肉的物理性質(zhì)影響越小，冷凍速率越小對(duì)牛肉的物理性質(zhì)影響越大?？傊覀兊慕Y(jié)果表明多光譜成像是一個(gè)簡單、無損和實(shí)時(shí)監(jiān)測肉類產(chǎn)品的性質(zhì)和安全的有效方法，這個(gè)快速分析方法可以促進(jìn)市場監(jiān)測和提高