兩類不同質(zhì)地蓮蕅的特性研究.pdf

1、蓮藕品種多,質(zhì)地差異大,主要分為粉藕和脆藕兩大類。本課題以兩類不同質(zhì)地蓮藕為材料。首先選用具有代表性的兩種粉藕,兩種脆藕(2009年12月)為對(duì)象,研究了其感官和成分的差異,并進(jìn)一步對(duì)影響其質(zhì)地的主要成分的淀粉進(jìn)行了形態(tài)學(xué)和流變學(xué)的研究；其次分別選取一種粉藕和脆藕(2010年3月)進(jìn)行烹煮特性的研究,探索了加熱處理對(duì)其感官、成分及細(xì)胞結(jié)構(gòu)等方面的影響。最后,以7個(gè)品種的蓮藕為對(duì)象,分別測(cè)定了不同采收期(2010年8月、10月、12月)它

2、們的主要成分,探索其變化規(guī)律,并進(jìn)一步對(duì)12月采收的這7種蓮藕淀粉的顯微結(jié)構(gòu)和糊化、凝膠差異進(jìn)行了深層次的比較研究。
　　 主要研究結(jié)果如下:
　　 1、4種蓮藕形態(tài)和化學(xué)成分上有明顯的差異,1＃和3#為粉藕品種,2#和4#為脆藕品種。粉藕品種的藕肉L值和a*值、藕身硬度、纖維素含量、總酚含量、淀粉含量等都比脆藕品種高,但水分含量比脆藕品種低。鮮粉藕品種中,直鏈淀粉含量,支鏈淀粉含量及支直比均比脆藕高,口感粉糯。

3、　　 粉藕品種1#淀粉粒徑最大且大顆粒占的比例較大,而粉藕3#淀粉粒徑較小而小顆粒占較大比例,脆藕品種2#和4#淀粉粒形態(tài)相近。在升溫過(guò)程中1#淀粉具有最高的G'max、G"max、△G'和最低的tanδ和TG'max。降溫過(guò)程中也具有最高的G'max,G"max和最低的tanδ,而3#淀粉與1#有相反的結(jié)果。2#蓮藕和4#蓮藕則處于1#和3#的中間水平,初步推斷蓮藕淀粉升溫降溫過(guò)程中的流變學(xué)差異可能與淀粉粒的形狀有關(guān)。
　　

4、 濃度在4％-8％的四種蓮藕淀粉糊均非牛頓流體,稠變系數(shù)隨濃度的增加而增加,流變特性指數(shù)均在0.3左右。在相同的剪切速率和濃度下,隨淀粉糊的剪切應(yīng)力是隨著品種的不同而有所差異,且品種的不同對(duì)淀粉糊表觀黏度的影響不明顯。
　　 淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)中,粉藕淀粉凝膠的硬度和咀嚼性均比脆藕的小,但黏著性比脆藕大。粉藕脆藕淀粉的吸水能力沒有顯著規(guī)律性,在低溫儲(chǔ)存5天中,蓮藕淀粉的濁度都是增加,且其濁度變化趨勢(shì)與淀粉形態(tài)有顯著性。
　　

5、2、兩類不同質(zhì)地蓮藕水煮后,藕肉L值、藕肉硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、干物質(zhì)、可溶性糖、VC、纖維素、果膠、總酚均是降低的,但藕肉a*值較鮮樣增大,粉藕與脆藕變化的幅度不同。三種不同烹調(diào)方式下,水煮和微波處理,抗氧化能力下降,以水煮下降最快,而爆炒處理后,兩者的抗氧化能力均略有提高。水煮時(shí)間的長(zhǎng)短,對(duì)兩者的細(xì)胞結(jié)構(gòu)都有影響,對(duì)粉藕細(xì)胞破化程度大于脆藕細(xì)胞。
　　 3、每種蓮藕在8月和10月,藕肉L值、藕肉a*值、藕身硬度的變化差異大,

6、但在12月份,粉藕品種都是較脆藕品種高。7種蓮藕水分含量隨生長(zhǎng)期的延長(zhǎng)而降低,但纖維素、淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉及原果膠含量則是增加的。可溶性糖和可溶性果膠都有先增加后減小的趨勢(shì),而總酚含量則是先減小再增加。不同品種蓮藕在不同采收期,藕皮L值和可溶性蛋白的變化都沒有明顯的規(guī)律。
　　 7種蓮藕淀粉顆粒形態(tài)基本一致,但品種間仍有差異。在升溫和降溫過(guò)程中,粉藕淀粉模量值均比脆藕的淀粉小,但To G'max、TG'max卻普遍比脆藕高