乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜原漿技術及其產品性能研究.pdf

1、我國果蔬資源豐富，品種繁多，果蔬制品行業(yè)已發(fā)展相對成熟，對資源、研發(fā)、制造、營銷的要求日益嚴格，隨著人們生活水平的提高，普通的加工已經滿足不了消費者對食品營養(yǎng)及保健的需求。新興的益生菌制品不僅營養(yǎng)價值高，保健性能強，而且改善了一般果蔬制品的風味。本實驗以胡蘿卜為原料，打漿后用篩選并經鑒定的植物乳桿菌NCU166進行發(fā)酵，研制出了乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜原漿，對其性能及主要營養(yǎng)成分進行了檢測分析。結果表明，發(fā)酵胡蘿卜原漿在質構、抑菌方面有很好的性

2、能，同時改善了胡蘿卜的藥腥味，保留并提高了胡蘿卜的營養(yǎng)價值，是一種新型綠色的益生菌制品，具有很大的消費市場。本文的研究內容及結論如下:
　　 (1)耐高酸耐高糖的發(fā)酵胡蘿卜原漿專用菌種選育:將實驗室現(xiàn)有的植物乳桿菌在高濃度酸和高濃度葡萄糖的培養(yǎng)基中分別進行初篩和復篩。結果表明，篩選出的強化菌可耐酸pH=2、耐糖50％。經形態(tài)學及生理生化鑒定，證明該強化菌是植物乳桿菌。經高密度培養(yǎng)制成了果蔬原漿專用菌劑。
　　 (2)發(fā)酵

3、胡蘿卜原漿生產工藝研究:對胡蘿卜在加工過程中是否去皮及打漿后葡萄糖添加量的工藝進行了研究，以其發(fā)酵后的酸度、菌數(shù)來確定產品的加工處理。結果表明，胡蘿卜經去皮且加糖10％進行發(fā)酵的胡蘿卜原漿為最佳選擇。通過消費者試驗，從色澤、甜度、酸度、芳香、生味、口感、總接受程度等方面對發(fā)酵不同時間的胡蘿卜原漿進行感官評定，得出發(fā)酵36h的胡蘿卜原漿最受消費者喜歡。
　　 (3)發(fā)酵胡蘿卜原漿抑菌性能研究:采用牛津杯法，以五種益生菌和三種致病菌

4、為指示菌，對滅菌前后的發(fā)酵胡蘿卜原漿進行了抑菌性能的檢測，由抑菌圈的直徑大小反映抑菌效果，結果表明，滅菌前，發(fā)酵胡蘿卜原漿對三種致病菌及枯草芽孢桿菌均有抑制作用，對其他益生菌無抑制;滅菌后，發(fā)酵胡蘿卜原漿只對大腸埃希氏和沙門氏菌有抑制，對其他無抑制。
　　 (4)發(fā)酵胡蘿卜原漿TPA質構分析:經TPA質構儀測定，對比分析了滅菌前后發(fā)酵胡蘿卜原漿的硬度、粘性、彈性、內聚性、咀嚼性、膠著性等，結果表明，發(fā)酵胡蘿卜原漿經滅菌后，其硬度

5、、粘性、內聚性、咀嚼性會升高，而彈性、膠著性會降低。
　　 (5)發(fā)酵胡蘿卜原漿在發(fā)酵前后的主要物質變化研究:
　　 采用氣質聯(lián)用色譜儀檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的風味物質，并研究了鹽的種類及濃度對風味物質檢測效果的影響。結果表明，發(fā)酵后，胡蘿卜原漿產生了多種新的物質，其中有些風味物質的相對含量有所提高;在檢測中，加20％的NaHCO3對風味物質檢出效果最好。
　　 采用旋轉黏度儀檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前

6、后的黏度，結果表明，經發(fā)酵后，胡蘿卜原漿的黏度有所下降。
　　 采用阿貝折光儀檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的可溶性固形物含量，結果表明，發(fā)酵前后胡蘿卜原漿的可溶性固形物含量無明顯區(qū)別。
　　 采用真空吸收法檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后的保水性，結果表明，發(fā)酵后胡蘿卜原漿的保水性有所提高。
　　 采用高效液相色譜法分別檢測并對比了胡蘿卜原漿發(fā)酵前后β-胡蘿卜素的含量，其含量分別為4.79mg/100g和4.28