牛肉大理石花紋和色澤與品質(zhì)的關(guān)系研究.pdf

1、牛肉因其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低一直是西方國家首選的消費(fèi)肉類。經(jīng)過多年的發(fā)展，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的西方國家逐漸形成了一套完善的適合各自國情的牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)。隨著我國人民生活水平的不斷提高，人們也逐漸將肉類的消費(fèi)目光從豬肉轉(zhuǎn)向營養(yǎng)價值更高的牛肉，適合我國國情的牛肉品質(zhì)評定技術(shù)也在不斷發(fā)展前進(jìn)中。當(dāng)一個普通的消費(fèi)者第一眼見到一塊牛肉時，其最直觀的第一印象就是大理石花紋、肌肉色和脂肪顏色，這三個指標(biāo)也成為國內(nèi)外牛肉分級的基礎(chǔ)。然而我國的牛肉分級市場卻始

2、終混亂不堪，給企業(yè)以及消費(fèi)者都帶來了不少的損失。
　　 本論文以中國西門塔爾牛為研究對象，系統(tǒng)的研究了大理石花紋、肉色和脂肪顏色這三個指標(biāo)對牛肉品質(zhì)的影響，指導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識牛肉品質(zhì)，為制定適合我國國情的牛肉品質(zhì)評定技術(shù)提供理論依據(jù)。
　　 第一章：試驗(yàn)選取五個大理石花紋等級的牛背最長肌為研究對象，分析其感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值方面的差異。結(jié)果表明，在營養(yǎng)價值方面，隨著大理石花紋等級的升高，牛肉中水分和蛋白質(zhì)含量顯著下降(p<

3、0.05)，肌內(nèi)脂肪含量和背最長肌中共軛亞油酸(CLA)的含量顯著升高(p<0.05)。大理石花紋對牛肉的感官品質(zhì)貢獻(xiàn)較大，大理石花紋的豐富程度對牛肉感官評價時的風(fēng)味、多汁性、嫩度和總體評價有顯著影響，大理石花紋S級和A級牛肉的感官品質(zhì)顯著優(yōu)于A級以下牛肉。但大理石花紋達(dá)到S級時(即肌內(nèi)脂肪含量14％左右)已經(jīng)足夠滿足牛肉食用品質(zhì)的需要，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量增加到17％時，反而會造成感官評價結(jié)果顯著下降。
　　 第二章：選取淺紅色、鮮

4、紅色、深紅色和黑色四種顏色的牛背最長肌，分析其感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、加工特性方面的差異。結(jié)果表明，隨著肉樣顏色的變深，其pH值顯著升高(P<0.05)。營養(yǎng)和感官方面，四種顏色的牛背最長肌沒有顯著的差異(P>0.05)，而在加工方面差異較大。黑色肉的凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和蒸煮損失顯著的優(yōu)于其它組(P<0.05)，但其乳化能力顯著的低于其它三組(P<0.05)。深紅色組牛肉在乳化類肉制品方面具有一定的優(yōu)勢，乳化能力和乳化穩(wěn)定性均顯

5、著的優(yōu)于其它三組(P<0.05)。
　　 第三章：試驗(yàn)選取脂肪顏色為白色、乳白色、淺黃色和黃色的牛背最長肌和皮下脂肪，分析其感官品質(zhì)和β-胡蘿卜素、葉黃素、CLA、水分、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)價值方面的差異。在感官品質(zhì)方面，白色和乳白色脂肪的肉比淺黃色和黃色脂肪的肉有優(yōu)勢。其嫩度、剪切力值和蒸煮損失顯著的優(yōu)于淺黃色和黃色脂肪肉(P<0.05)。營養(yǎng)價值方面，淺黃色和黃色組在類胡蘿卜素和CLA含量方面顯著的高于白色和乳白色組(P<0.05)