蔬菜脆片的配方與干燥工藝比較研究.pdf

1、蔬菜是維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等的主要來源，在合理膳食結(jié)構(gòu)中占有很重要的地位。但蔬菜是易腐產(chǎn)品，在常溫下難以長時間貯藏，不易保持其原有的品質(zhì)；同時，蔬菜若只以鮮菜進(jìn)行銷售附加值并不大。因此，本研究分別以海蘆筍和甘藍(lán)為主要原料，對其進(jìn)行重組、調(diào)味后加工成即食性蔬菜脆片，以期增加產(chǎn)品的多樣性，同時提高其附加值。
　　 為了得到重組蔬菜脆片的最佳配方，采用了正交試驗和響應(yīng)面優(yōu)化等方法。以脆片感官評定值、松脆度等為指標(biāo)，對各添加物的添加

2、量進(jìn)行正交實驗優(yōu)化，得出海蘆筍脆片最佳配方為：海蘆筍70g，胡蘿卜7g，白芝麻2.5g，味精0.05g，糯米淀粉10g，蔗糖3.5g，花生蛋白粉5g;以感官評定值、色差△E和脆片松脆度的綜合值為響應(yīng)值，對糯米淀粉等成分的添加量進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，得出甘藍(lán)脆片的最佳配方為：甘藍(lán)70g，胡蘿卜7.5g，葡萄糖3g，黑芝麻3g，糯米淀粉9.6g，蔗糖3.6g，花生蛋白粉4.5g。
　　 為了比較研究不同干燥條件對海蘆筍脆片品質(zhì)的影響，試驗

3、采用了熱風(fēng)干燥(AD)、真空干燥(VD)、真空微波干燥(MVD)三種干燥技術(shù)。分別考察AD溫度，VD溫度、真空度，MVD真空度、微波功率密度、裝載量等因素對產(chǎn)品松脆度、色差、復(fù)水性、Vc和葉綠素保存率、感官評定值等的影響。試驗結(jié)果表明：AD溫度為80℃時產(chǎn)品色澤最佳、松脆度和感官評定結(jié)果最好；VD過程中，70℃、-0.09MPa條件下產(chǎn)品松脆度最好、色澤最佳、復(fù)水比最高、Vc和葉綠素保存率、感官評定結(jié)果最好；MVD真空度為-0.07MP

4、a時產(chǎn)品松脆度和復(fù)水比最高，微波功率密度為2.0W/g時產(chǎn)品色澤最均勻，裝載量為100g時產(chǎn)品綜合品質(zhì)最佳。
　　 為了提高海蘆筍脆片的品質(zhì)，進(jìn)行了MVD-VD聯(lián)合干燥工藝與單一干燥工藝的比較研究；為了確定最佳的MVD-VD聯(lián)合干燥工藝條件，采用了響應(yīng)面分析方法進(jìn)行優(yōu)化。以MVD的功率密度、分段水分轉(zhuǎn)換點、VD溫度為影響因素，以干燥速率、感官評定值、Vc保存率、松脆度、色差L*值五者的綜合值為響應(yīng)值進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面分析，

5、得到的最優(yōu)工藝參數(shù)為：MVD功率水平2.1W/g，分段水分轉(zhuǎn)換點18.5％,VD溫度72℃；將MVD-VD與單一的MVD、VD進(jìn)行比較研究，研究了干燥時間及產(chǎn)品的松脆度、色差、Vc和葉綠素保存率、復(fù)水比等指標(biāo)。結(jié)果顯示：與MVD產(chǎn)品相比，聯(lián)合干燥產(chǎn)品松脆度、色差、Vc和葉綠素保存率等都與之相近，且感官評定值高于MVD產(chǎn)品；與VD相比，聯(lián)合干燥時間縮短了約1.5h，產(chǎn)品的松脆度、復(fù)水比都比VD產(chǎn)品好，其Vc和葉綠素保存率比VD產(chǎn)品分別高2