兒茶素納米脂質(zhì)體的制備及其對(duì)醬鴨保鮮效果的研究.pdf

1、納米脂質(zhì)體能夠保護(hù)因理化環(huán)境因素等造成的兒茶素活性成分的缺失,為了延長兒茶素的活性周期,運(yùn)用納米技術(shù)制備兒茶素納米脂質(zhì)體,對(duì)其在溶解性、穩(wěn)定性、抗氧化性等方面的研究,已成為目前的研究焦點(diǎn)。本研究首先分別采用了響應(yīng)面、模糊分析法優(yōu)化了兒茶素納米脂質(zhì)體的制備工藝,然后通過測(cè)定DPPH清除率、滲透率、丙二醛值,考察了兒茶素納米脂質(zhì)體的性質(zhì),將兒茶素納米脂質(zhì)體作為醬鴨的新型保鮮劑,測(cè)定了醬鴨的揮發(fā)性鹽基氮值、細(xì)菌總數(shù)、pH值和感官評(píng)價(jià)值,研究了

2、兒茶素納米脂質(zhì)體對(duì)醬鴨的貯藏保鮮效果。
　　一、響應(yīng)面優(yōu)化兒茶素納米脂質(zhì)體制備工藝研究通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化了兒茶素納米脂質(zhì)體的制備工藝。優(yōu)化結(jié)果顯示,A(pH)=6.6,B(膜材比)=2:1,C(兒茶素濃度)=5mg/ml, D(有機(jī)相/水相體積比)=3:1。理論預(yù)測(cè)兒茶素納米脂質(zhì)體的最大包封率為60.2％,而在此條件下通過實(shí)驗(yàn)獲得的實(shí)際值為59.0%,與理論值非常接近。說明該模型能較好地對(duì)兒茶素納米脂質(zhì)體的制備進(jìn)行擬

3、和。
　　二、模糊正交法優(yōu)化兒茶素納米脂質(zhì)體。
　　模糊正交法是一種新的統(tǒng)計(jì)方法,并且首次應(yīng)用于兒茶素納米脂質(zhì)體的制備過程中,研究的優(yōu)化參數(shù)為:緩沖液的pH為7,大豆卵磷脂和膽固醇的摩爾比為1:1,兒茶素的濃度為5mg/mL,油相和水相體積比為3:1,在優(yōu)化條件下的包封率為61.7%±0.015,平均粒度為193.6±0.119 nm。
　　三、兒茶素納米脂質(zhì)體的性質(zhì)研究通過對(duì)制備所得的兒茶素納米脂質(zhì)體的DPPH清除率

4、、滲透率、丙二醛值的測(cè)定來考察兒茶素納米脂質(zhì)體的性質(zhì)。
　　研究發(fā)現(xiàn),兒茶素納米脂質(zhì)體的DPPH清除率高于相同濃度的兒茶素溶液,說明膜材包載了兒茶素,脂質(zhì)體對(duì)兒茶素的氧化活性進(jìn)行了保護(hù),而滲透率和丙二醛值隨著脂質(zhì)體貯藏時(shí)間的延長,都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。
　　四、兒茶素納米脂質(zhì)體對(duì)醬鴨貯藏品質(zhì)的影響將醬鴨肉浸泡在兒茶素納米脂質(zhì)體溶液中,瀝干后裝入塑料托盤,用保鮮膜密封,然后立即置于(4±1℃)溫度下貯藏。隔6天測(cè)定菌落總數(shù),揮發(fā)性鹽

5、基氮、pH值、感官評(píng)定等指標(biāo)。
　　研究結(jié)果顯示,在同一貯藏期內(nèi)0.1%兒茶素納米脂質(zhì)體保鮮劑和0.1%兒茶素處理組的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于無菌蒸餾水處理組,且0.1%兒茶素納米脂質(zhì)體保鮮劑對(duì)醬鴨的保鮮效果最好,貯存至24天,兒茶素納米脂質(zhì)體保鮮劑處理的醬鴨TVB-N值比對(duì)照低68.4%,感官評(píng)分為28分明顯高于對(duì)照。兒茶素納米脂質(zhì)體保鮮劑能提高感官品質(zhì),可有效抑制細(xì)菌總數(shù)的增加和 TVB-N值的升高,pH值明顯低于對(duì)照,可以將醬鴨的貨架