葉兒粑工業(yè)化技術(shù)研究.pdf

1、葉兒粑、米粑等是我國(guó)西南地區(qū)的傳統(tǒng)食品，軟糯滋潤(rùn)、清香可口，深受老百姓的喜愛(ài)。但傳統(tǒng)葉兒粑加工工藝模糊，品質(zhì)難以控制，加工機(jī)理也不明確，這些都影響了葉兒粑大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。因此，為了推動(dòng)葉兒粑規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，本研究對(duì)傳統(tǒng)葉兒粑的加工工藝進(jìn)行了改良，并對(duì)葉兒粑加工過(guò)程中影響其品質(zhì)的因素進(jìn)行了探討，主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　采用單因素試驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)葉兒粑制作工藝與基本配方進(jìn)行研究，結(jié)果表明，糯米添加量為原料米的60%；米漿過(guò)100目

2、標(biāo)準(zhǔn)篩；加水量為粑粉的70%；餡料占葉兒粑半成品的25%；汽蒸條件：101KPa，100℃，36min～38min，此條件下加工出的葉兒粑品質(zhì)良好、口感較佳。
　　通過(guò)研究不同改良助劑對(duì)葉兒粑凍裂率的影響，本研究發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)葉兒粑，分別添加有1.6%羥丙基交聯(lián)淀粉、0.4%單甘脂和0.5%羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）的葉兒粑具有較好的抗凍裂效果，其中抗凍復(fù)配劑（1.8%羥丙基交聯(lián)淀粉、0.5%單甘脂和0.5%CMC-Na）對(duì)

3、葉兒粑的抗凍率提高效果最好，此抗凍復(fù)配劑可使傳統(tǒng)葉兒粑的完整率達(dá)到92%左右。另外，采取速凍的方式，基本不會(huì)有凍裂現(xiàn)象產(chǎn)生。
　　以質(zhì)構(gòu)分析中的硬度為指標(biāo)，對(duì)葉兒粑抗老化品質(zhì)改良劑配方進(jìn)行研究，結(jié)果表明，單一添加0.20%硬脂酰乳酸鈉（SSL）、0.20%瓜爾膠、0.15%環(huán)糊精或0.03%β-淀粉酶，都具有較好的抗老化效果；復(fù)配抗老化劑的最優(yōu)配方：0.03%β-淀粉酶，0.10%瓜爾膠，0.13%β-環(huán)糊精，0.18%SSL。其

4、中，β-淀粉酶對(duì)葉兒粑的抗老化影響最大，其次為瓜爾膠和β-環(huán)糊精。
　　通過(guò)葉兒粑工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備研究，研制出一種葉兒粑定型新裝置和蒸煮裝置，設(shè)計(jì)葉兒粑蒸煮線一條。定型裝置，解決了葉兒粑在制作過(guò)程中的定型問(wèn)題，起到固定葉兒粑單個(gè)形狀的作用。蒸煮裝置，解決了汽蒸過(guò)程中單個(gè)葉兒粑受熱不均勻，易積水的問(wèn)題。
　　安全性檢驗(yàn)表明，工業(yè)化生產(chǎn)的葉兒粑完全符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠達(dá)到相應(yīng)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。其中，酸價(jià)為1mgKOH/g