冬棗和蘋果片變溫壓差膨化干燥及貯藏特性研究.pdf

1、變溫壓差膨化干燥技術(shù)是一種新型的非油炸干燥技術(shù)，它是前期經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的間接蒸汽加熱使物料達(dá)到一定溫度后瞬間卸壓再進(jìn)行真空干燥，利用溫度和壓力差的變化使得物料內(nèi)部水分快速遷移、蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的。變溫壓差膨化干燥技術(shù)結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空干燥的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有綠色、口感酥脆、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)變溫壓差膨化干燥的研究主要集中于工藝方面，如預(yù)處理方法的選擇、工藝參數(shù)的優(yōu)化等，對(duì)干燥特性和貯藏特性相關(guān)理論的研究還處于起步階段。

2、
　　 本研究以市售的新鮮冬棗和蘋果為原材料，采用變溫壓差膨化干燥，利用物理化學(xué)分析、數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析等方法，研究變溫壓差膨化干燥條件下冬棗和蘋果的干燥特性及貯藏特性。通過(guò)分析冬棗和蘋果脆片的物理指標(biāo)(硬度值、復(fù)水性、多孔性、色澤值等)比較不同預(yù)處理方法對(duì)變溫壓差干燥冬棗和蘋果脆片品質(zhì)的影響；以蘋果多酚和維生素C含量的變化為指標(biāo)，研究干燥過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素變化；研究護(hù)色和膨化干燥工藝對(duì)變溫壓差膨化干燥蘋果的品質(zhì)影響；應(yīng)用SPSS.V13.0

3、統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)冬棗和蘋果變溫壓差膨化干燥過(guò)程中的水分含量和失水速率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并建立相應(yīng)條件下的干燥動(dòng)力學(xué)模型；還探討了變溫壓差膨化干燥冬棗和蘋果脆片的貯藏特性，研究貯藏溫度和相對(duì)濕度對(duì)變溫壓差膨化干燥冬棗和蘋果脆片吸附特性曲線的影響。
　　 試驗(yàn)結(jié)果表明：冬棗在56％、67％、79％3個(gè)不同預(yù)干燥水分含量下進(jìn)行變溫壓差干燥試驗(yàn)后，水分含量為56％時(shí)所得變溫壓差干燥冬棗品質(zhì)較好；相同干燥條件下，切片處理的冬棗的硬度值較小、復(fù)水性和

4、多孔性較好；比較30％、41％、54％預(yù)干燥水分含量的變溫壓差干燥蘋果的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)預(yù)干燥水分含量在30％左右時(shí)蘋果脆片的品質(zhì)較好；
　　 變溫壓差膨化干燥方法具有較高脫硫能力。使用0.02％亞硫酸鹽護(hù)色處理的蘋果片，采用膨化工藝Ⅲ進(jìn)行膨化干燥制備的蘋果脆片中硫殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007，具有良好色澤和酥脆口感。變溫壓差膨化干燥過(guò)程中蘋果多酚含量和維生素C含量有所損失，但損失較熱風(fēng)干燥蘋果損失小。
　　 變溫

5、壓差膨化干燥過(guò)程中，冬棗和蘋果的干燥過(guò)程主要有加速干燥、恒速干燥和減速干燥3個(gè)階段，干燥大部分處于減速干燥階段；隨著膨化溫度的升高，冬棗的干燥速率增大、干燥時(shí)間縮短，冬棗的干燥動(dòng)力學(xué)模型符合HendersonandPabis方程；隨著抽真空干燥溫度的升高、預(yù)干燥水分含量的減小，蘋果的干燥時(shí)間逐漸縮短，蘋果的干燥動(dòng)力學(xué)模型符合Page方程，有效擴(kuò)散系數(shù)在1.52×10-9～8.87×10-9范圍內(nèi)。
　　 變溫壓差膨化干燥蘋果的吸

6、附特性曲線呈明顯的反“S”型，當(dāng)相對(duì)濕度大于58％時(shí)，隨著貯藏溫度的升高，膨化干燥蘋果片含水率逐漸增大且吸附特性明顯增強(qiáng)；變溫壓差干燥冬棗的吸附特性曲線與蘋果的吸附曲線相比，未呈明顯的反“S”型。
　　 本文通過(guò)對(duì)變溫壓差膨化干燥特性、干燥動(dòng)力學(xué)等干燥相關(guān)理論，以期對(duì)變溫壓差膨化干燥生產(chǎn)技術(shù)和工業(yè)化生產(chǎn)的可控制化具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)性意義，能夠?yàn)槠涮峁┮欢ǖ睦碚摶A(chǔ)和技術(shù)依據(jù)。通過(guò)對(duì)變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品進(jìn)行等溫吸附特性的研究，也可以為