發(fā)酵型腌制蔬菜生花病害微生物研究及控制.pdf

1、針對傳統(tǒng)發(fā)酵型腌制蔬菜的工業(yè)化改造所出現(xiàn)的問題，對腌制蔬菜發(fā)酵過程中所出現(xiàn)的“生花”病害進行了研究，對引起病害現(xiàn)象的病害微生物進行了分離和鑒定，調(diào)整發(fā)酵工藝和制作配方來抑制病害的出現(xiàn)，研究了切實有效地抑制泡菜“生花”病害出現(xiàn)的方法。
　　 (1)按真菌和細菌的培養(yǎng)方式和培養(yǎng)條件，對“生花”泡菜病原微生物進行分離、純化、反接以及進一步分離和純化后，對其進行鑒定，結(jié)果顯示：引起泡菜出現(xiàn)“生花”的病害微生物是畢氏酵母屬的某些種，可能是

2、產(chǎn)膜畢氏酵母[Pichia membranaefaciens]。
　　 (2)從生長曲線、總糖、還原糖、總酸、有機酸、pH值、氨基酸態(tài)氮和食鹽方面，研究引起泡菜“生花”的畢氏酵母的生長特性。結(jié)果顯示：畢氏酵母36h左右進入對數(shù)生長期，迅速繁殖，表面開始出現(xiàn)白膜；畢氏酵母生長過程中，對不同的有機酸有不同的利用程度，從整體上來說，到達一定生長階段后，會使有機酸含量下降，從而使總酸含量下降，環(huán)境pH上升；畢氏酵母消耗大量碳源，培養(yǎng)液中

3、總糖和還原糖含量都呈下降趨勢；氨基酸態(tài)氮含量先上升后下降，可能是因為畢氏酵母產(chǎn)生了某種蛋白質(zhì)酶所致；食鹽含量基本不變，畢氏酵母生長過程中對食鹽含量幾乎沒有影響。
　　 (3)主要從感官評價、乳酸菌以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)三個方面，探討“生花”對泡菜質(zhì)量的影響。研究表明：感官方面，“生花”使泡菜表面飄浮一層白膜，有異物感，并帶有不愉快氣味；乳酸菌方面，畢氏酵母對乳酸菌未表現(xiàn)出直接的抑制作用；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，“生花”使泡菜高級飽和脂肪