香辛料精油抗氧化作用對烤肉理化特性的影響.pdf

1、本文研究了烤肉的烤制工藝及其風(fēng)味物質(zhì)，確定了添加香辛料精油的量以及烤肉貯藏期不同條件下對精油抗氧化性的影響進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。研究結(jié)論如下：
　　 1.烤肉最佳加工工藝為：烤肉加工中最重要的因素是干制工藝，其次為烤制的時(shí)間，最不重要的因素是烤制溫度。通過正交實(shí)驗(yàn)確定的烤肉加工工藝為，鼓風(fēng)恒溫箱65℃，干燥180min，烤箱200℃，9min。
　　 2.烤肉加工過程中脂肪氧化情況?？救饧庸み^程中過氧化值的變化：過氧化值受溫

2、度影響較大。過氧化物在較低溫度下生成，在較高溫度下不穩(wěn)定，分解為醛、酮、酸等小分子物質(zhì)。TBA值的變化：丙二醛的含量在烤肉加工過程中呈上升趨勢。當(dāng)溫度突然升高時(shí)，其含量突然增大。高溫促進(jìn)丙二醛的生成。酸價(jià)的變化：烤肉加工過程是一個(gè)酸不斷積累的過程。酸價(jià)隨溫度的升高而增大。高溫時(shí)酸價(jià)達(dá)到最大值。
　　 3.脂肪氧化影響因素：通過烤肉加工過程中的過氧化值、TBA值及酸價(jià)的變化，可知脂肪氧化受溫度影響較大，高溫下脂肪易發(fā)生氧化?？救饧?/p>

3、工過程中雖然發(fā)生了脂肪氧化，但各項(xiàng)氧化指標(biāo)均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)。脂肪在高溫下發(fā)生氧化能形成烤肉特殊的風(fēng)味物質(zhì)，使其具有獨(dú)特的香味。所以防止烤肉脂肪的氧化主要在貯藏期進(jìn)行。
　　 4.香辛料精油主要成分分析。肉桂精油中的主要成分有：肉桂醛，安息香酸甲酯，鄰苯二甲酸已酯，苯基丙烯酸，苯甲醛，肉桂酸芐酯等；丁香精油中的主要成分有：丁子香酚，石竹烯，醋酸苯酚酯，環(huán)氧石竹烯，α-法尼烯，苯乙酸酯等。
　　 5.香辛料精油在烤肉中添加量

4、的確定：通過三個(gè)指標(biāo)在貯藏期的變化確定當(dāng)肉桂精油的添加量為0.012％時(shí)，對烤肉的抗氧化效果最佳；當(dāng)丁香精油的添加量為0.02％時(shí)，對烤肉的抗氧化效果最佳。
　　 6.香辛料精油體外抗氧化實(shí)驗(yàn)：肉桂和丁香精油都對自由基有一定的清除作用。其中肉桂精油清除羥自由基和超氧陰離子的作用要強(qiáng)于丁香精油。肉桂精油對超氧陰離子的清除作用會隨著濃度的增加而增強(qiáng)。肉桂精油對超氧陰離子的清除作用強(qiáng)于對羥自由基的作用；丁香精油對羥自由基的清除作用強(qiáng)于

5、對超氧陰離子的作用。但肉桂與丁香最佳添加量對羥自由基和超氧陰離子的清除效果都不是最強(qiáng)的，其原因可能是由于自由基種類和肉桂與丁香精油清除機(jī)理的差異所造成的。肉桂和丁香精油中各組分清除自由基和抗氧化作用的貢獻(xiàn)大小還有待進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)分析。
　　 7.香辛料精油抗氧化性在烤肉貯藏期間的影響因素研究。溫度的變化影響貯藏期初級產(chǎn)物的生成，高溫下的抗氧化性較差；光照對脂肪酸價(jià)的影響較大，避光組抗氧化性略好于見光組；真空包裝的抗氧化效果好于普通