果味調(diào)理牛排的研究與開發(fā).pdf

1、調(diào)理肉制品是一類營養(yǎng)、方便、快捷的肉類制品，包括冷凍和生鮮類。其中的冷凍調(diào)理肉制品，因為具有較長的保質(zhì)期，是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食用產(chǎn)品之一；而生鮮類調(diào)理制品在貨架期內(nèi)能較好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味，也很受普通消費者的青睞。兩者各有所長。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人們生活節(jié)奏加快，人們對口味多樣營養(yǎng)豐富的調(diào)理肉制品的需求越來越強烈。
　　調(diào)理牛排是傳統(tǒng)的西式調(diào)理肉制品，近幾年隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和外來人員的增多，調(diào)理牛排在我國的消費需

2、求迅速增長。然而，由于飲食習(xí)慣和生產(chǎn)加工條件的不同，西式牛排產(chǎn)品并不完全適合我國消費者。因此西式牛排中式化、口味多樣化和營養(yǎng)全面化的改造急需得到重視。而水果含有多種牛肉類制品中缺乏的維生素；并且酸甜可口，香氣濃郁，風(fēng)味多樣；有的水果中還有可以嫩化牛肉的蛋白酶和有機酸等，很適合作為改造傳統(tǒng)西式調(diào)理牛排的添加輔料。所以，本研究在本實驗室前期的牛排加工工藝優(yōu)化的研究基礎(chǔ)上，以菠蘿汁和橙汁作為牛排加工的輔料，通過滾揉、腌制和刀片嫩化等技術(shù)進行菠

3、蘿調(diào)理牛排和橙汁生鮮調(diào)理牛排產(chǎn)品的研發(fā)。
　　本實驗的選用西門塔爾和魯西黃牛雜交品種的西冷部位肉（pH5.6-5.8），分別設(shè)置不同濃度的菠蘿汁添加量（0％，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）和不同的橙汁靜置腌制時間（0 h，2 h，4 h，6 h，8 h，10 h）作為變量，添加其他配料進行滾揉嫩化處理，然后在冷藏至7d時測定各組處理的嫩度、保水性和感官性狀，并進行統(tǒng)計分析，最終確定兩種果味牛排的最優(yōu)加工工藝條件

4、，為規(guī)?；a(chǎn)提供參考依據(jù)。
　　本研究的主要實驗結(jié)果如下：
　　1．隨著菠蘿汁添加量由0%（w/w）增加到0.5%（w/w），剪切力值逐漸降低，嫩度逐漸提高。在菠蘿汁的添加量為0.4%（w/w）時，牛排的嫩度達到了4.03 kg，較接近中國消費者對牛肉嫩度的喜好度范圍。貯藏7 d后的pH值均比滾揉前提高，其中，添加量在0.2%~0.4%的處理組，pH值升高顯著（P＜0.05）。同時牛排肉色也得到了較大改善，亮度值和紅度值逐

5、漸升高。此外，感官評價結(jié)果顯示，0.3%-0.4%的添加組（w/w）除咀嚼殘渣的評分較低，嫩度、風(fēng)味、多汁性和彈性的評分都較高，最終總體評分也較高，達到7分以上，菠蘿汁添加量對產(chǎn)品出品率無顯著影響（P＞0.05）。因此，綜合嫩度改善程度和消費者感官接受性，菠蘿冷凍調(diào)理牛排的最佳菠蘿汁添加量應(yīng)為0.3%-0.4%（w/w）。
　　2．在0-4℃環(huán)境中，隨著橙汁的靜置腌制時間從0 h增加到10 h，牛排的剪切力值總體上顯著降低（P＜0