啤酒大麥和麥芽中的酚類物質(zhì)及其抗氧化特性研究.pdf

1、本論文以內(nèi)源性酚類物質(zhì)及其抗氧化特性為主要指標(biāo)，研究了大麥不同溶劑提取物中總多酚含量和DPPH自由基清除率的差異；分析了不同品種大麥的常規(guī)指標(biāo)、多酚含量和酚類酶活性的相關(guān)性；對(duì)不同品種麥芽的總多酚含量和抗氧化力進(jìn)行了測(cè)試，并對(duì)麥芽、麥汁總多酚含量與抗氧化力之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析；考察了不同糖化工藝對(duì)酚類物質(zhì)含量、酚類酶活性和麥汁指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：
　　 1.不同組成提取溶劑對(duì)大麥多酚的提取效率有顯著影響，不同溶劑提取物清除D

2、PPH自由基的能力有顯著性差異；其中以80％丙酮溶液為提取溶劑時(shí)，所得提取物的大麥游離多酚含量及其對(duì)DPPH自由基清除率最高，可作為大麥抗氧化物質(zhì)的提取溶劑：結(jié)合Folin-Ciocalteu法和DPPH自由基清除率法分別測(cè)定大麥總多酚含量和抗氧化力，可初步評(píng)價(jià)大麥原料的抗氧化特性。
　　 2.不同品種和同一品種不同產(chǎn)地啤酒大麥的酚類化合物含量和酚類酶活性因品種特性和生長(zhǎng)、種植條件而存在顯著差異（P<0.05）；游離總多酚含量和

3、抗氧化力之間存在顯著的正相關(guān)性（r=0.794）；苯丙氨酸解氨酶活性并不與游離總多酚含量呈正相關(guān)性，過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶的活性也不與總多酚含量呈相關(guān)性，這可能和大麥中同時(shí)存在酶類氧化酶和酚類合成酶有關(guān)。研究認(rèn)為，通過(guò)測(cè)定大麥游離總多酚含量和DPPH自由基清除率可初步判斷啤酒大麥的內(nèi)源性抗氧化力，以此作為評(píng)價(jià)釀造原料品質(zhì)的檢測(cè)手段。
　　 3.麥芽的總多酚含量與其抗氧化力之間存在高度顯著的正相關(guān)性（P<0.01），且麥芽中的總多

4、酚含量直接影響麥汁的總多酚含量。麥芽的抗氧化力與麥汁的總多酚含量和麥汁的抗氧化力之間均存在高度顯著的正相關(guān)性（P<0.01）。麥汁的總多酚含量與麥汁的抗氧化力之間也存在高度顯著的正相關(guān)性。以上相關(guān)性分析表明，大麥麥芽中的總多酚含量直接影響麥芽的抗氧化力和麥汁的總多酚含量，麥芽中的多酚物質(zhì)為麥芽和麥汁提供了有效的內(nèi)源性（）氧化力。
　　 4.不同糖化工藝對(duì)多酚含量和麥汁抗氧化特性的影響顯著。從試驗(yàn)結(jié)果分析，麥汁外觀的變化與糖化過(guò)程