風(fēng)味藝術(shù)皮蛋的制備及其安全性研究.pdf

1、我國(guó)是世界上產(chǎn)蛋最多的國(guó)家，禽蛋是我國(guó)重要的食品來(lái)源，而皮蛋就是加工蛋類(lèi)中最重要的一種。隨著人們生活水平的提高，無(wú)鉛皮蛋已經(jīng)成為皮蛋生產(chǎn)的主要潮流。研究無(wú)鉛皮蛋的生產(chǎn)工藝，以便松花大量產(chǎn)生，并加入大量的有益元素，滿(mǎn)足了人們的感官需求，符合了人們“營(yíng)養(yǎng)”“保健”的潮流，從而提高其經(jīng)濟(jì)附加值，具有重要的理論和實(shí)際價(jià)值。同時(shí)研究無(wú)鉛皮蛋中蛋內(nèi)的金屬含量，以保證食品安全性也具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本文研究了我國(guó)歷史悠久的皮蛋(松

2、花蛋)加工工藝的改進(jìn)，采用無(wú)鉛的工藝加工皮蛋，分析了加工中各個(gè)條件對(duì)皮蛋感官評(píng)價(jià)(尤其是松花)的影響，確定了生產(chǎn)藝術(shù)皮蛋的最佳工藝條件(大量松花產(chǎn)生)；分析了在皮蛋采用無(wú)鉛加工工藝過(guò)程中，蛋內(nèi)的pH變化及其金屬變化趨勢(shì)，并探討了外源金屬化合物對(duì)蛋內(nèi)金屬含量的相關(guān)性。主要研究結(jié)果如下：主要研究結(jié)果如下：
　　 ⑴在料液的單因素實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)表明：NaOH濃度、堿的種類(lèi)、金屬化合物種類(lèi)和濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率影響比較大；NaC

3、l的濃度和茶葉的濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率影響比較小;MgCl2的影響不顯著。
　　 ⑵在料液的單因素實(shí)驗(yàn)中試驗(yàn)表明：NaOH濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)及皮蛋合格率影響呈現(xiàn)先增后減的波浪形趨勢(shì)；NaCl濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)及皮蛋合格率的影響較小；堿的種類(lèi)中，采用強(qiáng)堿加工的皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率較好，其中NaOH最好，KOH次之，采用弱堿加工的皮蛋感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率較低；添加的金屬化合物濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先增后減的波浪

4、形趨勢(shì)，而金屬化合物濃度對(duì)皮蛋的合格率則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，到了一定濃度后不再有明顯的變化；在添加的金屬化合物中，采用CuSO4加工的皮蛋的感官評(píng)價(jià)或是皮蛋合格率都是最佳的，CuSO4和ZnSO4混合次之，單獨(dú)的鐵法和鋅法加工的皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率都較低；茶葉的濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)有一定的影響，在濃度為2％的時(shí)候感官評(píng)價(jià)最佳，增加濃度后沒(méi)有明顯變化，但茶葉的濃度對(duì)皮蛋的合格率的影響不顯著;MgCl2無(wú)論對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋的合格率的影

5、響都不顯著；溫度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率影響顯著，總體上表現(xiàn)為隨著溫度的升高，皮蛋的感官和皮蛋合格率也逐漸上升，但溫度上升到30℃以后皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率出現(xiàn)明顯的下降，同時(shí)隨著溫度的升高，皮蛋的成熟時(shí)間也慢慢縮短。
　　 ⑶在料液的單因素試驗(yàn)中，試驗(yàn)結(jié)果表明最佳NaOH濃度為5至6％，NaCl濃度為4％至6％，最佳堿的種類(lèi)為NaOH，最佳金屬化合物的濃度為0.4％，最佳金屬化合物為為CuSO4，最佳茶葉濃度為2％，M

6、gCl2濃度對(duì)皮蛋沒(méi)有影響，可以為0，最佳溫度為20℃至25C。
　　 ⑷在料液的單因素實(shí)驗(yàn)中，單獨(dú)對(duì)松花進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)堿濃度，茶葉濃度，金屬化合物濃度對(duì)松花的影響較大，其中堿濃度影響松花的顏色，堿濃度越高，顏色也就越明顯，金屬化合物濃度一定程度上影響松花的多少，隨著金屬化合物濃度的增加，松花的個(gè)數(shù)逐漸增多，茶葉濃度也對(duì)松花大小有影響，隨著茶葉濃度的增加，松花大小增大。
　　 ⑸在料液的主要因素正交實(shí)驗(yàn)中，經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析和

7、綜合考慮各種因素后確定的最佳的工藝條件為：NaOH濃度為5％，金屬化合物的種類(lèi)的CuSO4，金屬化合物的濃度為0.4％，茶葉濃度為2％，NaCl濃度為5％。
　　 ⑹本文采用國(guó)標(biāo)方法測(cè)定了外源銅、鋅和鐵在不同添加量下加工的成品皮蛋蛋內(nèi)的金屬含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蛋內(nèi)的銅、鋅和鐵的含量隨著外源銅、鋅和鐵加入量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，因此可以判定皮蛋內(nèi)金屬含量隨著外源金屬含量的增加而增加。
　　 ⑺堿和銅交互作用實(shí)驗(yàn)表明蛋內(nèi)的銅含量

8、隨著堿度的增加而降低，因此在加工皮蛋過(guò)程中從食品安全的角度出發(fā)應(yīng)盡可能的提高堿度，以降低皮蛋中的銅含量。溫度對(duì)蛋內(nèi)pH及銅含量的影響實(shí)驗(yàn)中，試驗(yàn)結(jié)果表明低溫下加工的皮蛋蛋內(nèi)的銅含量低于高溫下加工的皮蛋蛋內(nèi)的銅含量，因此在加工皮蛋過(guò)程中從食品安全的角度出發(fā)應(yīng)盡量在低溫的條件下進(jìn)行。
　　 ⑻外源鋅對(duì)蛋內(nèi)pH及鋅含量的影響實(shí)驗(yàn)及外源鐵對(duì)蛋內(nèi)pH及鐵含量的影響實(shí)驗(yàn)中表明外源鐵對(duì)蛋內(nèi)鐵含量的影響要大于外源鋅對(duì)蛋內(nèi)鋅的影響，外源銅對(duì)蛋內(nèi)銅