版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶(hù)提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、我國(guó)是世界上產(chǎn)蛋最多的國(guó)家,禽蛋是我國(guó)重要的食品來(lái)源,而皮蛋就是加工蛋類(lèi)中最重要的一種。隨著人們生活水平的提高,無(wú)鉛皮蛋已經(jīng)成為皮蛋生產(chǎn)的主要潮流。研究無(wú)鉛皮蛋的生產(chǎn)工藝,以便松花大量產(chǎn)生,并加入大量的有益元素,滿(mǎn)足了人們的感官需求,符合了人們“營(yíng)養(yǎng)”“保健”的潮流,從而提高其經(jīng)濟(jì)附加值,具有重要的理論和實(shí)際價(jià)值。同時(shí)研究無(wú)鉛皮蛋中蛋內(nèi)的金屬含量,以保證食品安全性也具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
本文研究了我國(guó)歷史悠久的皮蛋(松
2、花蛋)加工工藝的改進(jìn),采用無(wú)鉛的工藝加工皮蛋,分析了加工中各個(gè)條件對(duì)皮蛋感官評(píng)價(jià)(尤其是松花)的影響,確定了生產(chǎn)藝術(shù)皮蛋的最佳工藝條件(大量松花產(chǎn)生);分析了在皮蛋采用無(wú)鉛加工工藝過(guò)程中,蛋內(nèi)的pH變化及其金屬變化趨勢(shì),并探討了外源金屬化合物對(duì)蛋內(nèi)金屬含量的相關(guān)性。主要研究結(jié)果如下:主要研究結(jié)果如下:
⑴在料液的單因素實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)表明:NaOH濃度、堿的種類(lèi)、金屬化合物種類(lèi)和濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率影響比較大;NaC
3、l的濃度和茶葉的濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率影響比較小;MgCl2的影響不顯著。
⑵在料液的單因素實(shí)驗(yàn)中試驗(yàn)表明:NaOH濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)及皮蛋合格率影響呈現(xiàn)先增后減的波浪形趨勢(shì);NaCl濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)及皮蛋合格率的影響較小;堿的種類(lèi)中,采用強(qiáng)堿加工的皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率較好,其中NaOH最好,KOH次之,采用弱堿加工的皮蛋感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率較低;添加的金屬化合物濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先增后減的波浪
4、形趨勢(shì),而金屬化合物濃度對(duì)皮蛋的合格率則呈現(xiàn)上升趨勢(shì),到了一定濃度后不再有明顯的變化;在添加的金屬化合物中,采用CuSO4加工的皮蛋的感官評(píng)價(jià)或是皮蛋合格率都是最佳的,CuSO4和ZnSO4混合次之,單獨(dú)的鐵法和鋅法加工的皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率都較低;茶葉的濃度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)有一定的影響,在濃度為2%的時(shí)候感官評(píng)價(jià)最佳,增加濃度后沒(méi)有明顯變化,但茶葉的濃度對(duì)皮蛋的合格率的影響不顯著;MgCl2無(wú)論對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋的合格率的影
5、響都不顯著;溫度對(duì)皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率影響顯著,總體上表現(xiàn)為隨著溫度的升高,皮蛋的感官和皮蛋合格率也逐漸上升,但溫度上升到30℃以后皮蛋的感官評(píng)價(jià)和皮蛋合格率出現(xiàn)明顯的下降,同時(shí)隨著溫度的升高,皮蛋的成熟時(shí)間也慢慢縮短。
⑶在料液的單因素試驗(yàn)中,試驗(yàn)結(jié)果表明最佳NaOH濃度為5至6%,NaCl濃度為4%至6%,最佳堿的種類(lèi)為NaOH,最佳金屬化合物的濃度為0.4%,最佳金屬化合物為為CuSO4,最佳茶葉濃度為2%,M
6、gCl2濃度對(duì)皮蛋沒(méi)有影響,可以為0,最佳溫度為20℃至25C。
⑷在料液的單因素實(shí)驗(yàn)中,單獨(dú)對(duì)松花進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)堿濃度,茶葉濃度,金屬化合物濃度對(duì)松花的影響較大,其中堿濃度影響松花的顏色,堿濃度越高,顏色也就越明顯,金屬化合物濃度一定程度上影響松花的多少,隨著金屬化合物濃度的增加,松花的個(gè)數(shù)逐漸增多,茶葉濃度也對(duì)松花大小有影響,隨著茶葉濃度的增加,松花大小增大。
⑸在料液的主要因素正交實(shí)驗(yàn)中,經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析和
7、綜合考慮各種因素后確定的最佳的工藝條件為:NaOH濃度為5%,金屬化合物的種類(lèi)的CuSO4,金屬化合物的濃度為0.4%,茶葉濃度為2%,NaCl濃度為5%。
⑹本文采用國(guó)標(biāo)方法測(cè)定了外源銅、鋅和鐵在不同添加量下加工的成品皮蛋蛋內(nèi)的金屬含量,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蛋內(nèi)的銅、鋅和鐵的含量隨著外源銅、鋅和鐵加入量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì),因此可以判定皮蛋內(nèi)金屬含量隨著外源金屬含量的增加而增加。
⑺堿和銅交互作用實(shí)驗(yàn)表明蛋內(nèi)的銅含量
8、隨著堿度的增加而降低,因此在加工皮蛋過(guò)程中從食品安全的角度出發(fā)應(yīng)盡可能的提高堿度,以降低皮蛋中的銅含量。溫度對(duì)蛋內(nèi)pH及銅含量的影響實(shí)驗(yàn)中,試驗(yàn)結(jié)果表明低溫下加工的皮蛋蛋內(nèi)的銅含量低于高溫下加工的皮蛋蛋內(nèi)的銅含量,因此在加工皮蛋過(guò)程中從食品安全的角度出發(fā)應(yīng)盡量在低溫的條件下進(jìn)行。
⑻外源鋅對(duì)蛋內(nèi)pH及鋅含量的影響實(shí)驗(yàn)及外源鐵對(duì)蛋內(nèi)pH及鐵含量的影響實(shí)驗(yàn)中表明外源鐵對(duì)蛋內(nèi)鐵含量的影響要大于外源鋅對(duì)蛋內(nèi)鋅的影響,外源銅對(duì)蛋內(nèi)銅
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 重慶農(nóng)家臘肉風(fēng)味物質(zhì)研究及其安全性評(píng)價(jià).pdf
- 幾種納米材料的制備及其安全性評(píng)價(jià).pdf
- 優(yōu)質(zhì)食醋發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味及安全性研究.pdf
- 肉味香精的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析及其安全性評(píng)價(jià).pdf
- 少孢根霉發(fā)酵腐乳風(fēng)味配方及安全性檢測(cè)的研究.pdf
- 信息隱藏的應(yīng)用及其安全性研究.pdf
- zigbee技術(shù)及其安全性研究
- 移動(dòng)IP應(yīng)用及其安全性研究.pdf
- 移動(dòng)IP技術(shù)及其安全性的研究.pdf
- WLAN中的切換及其安全性研究.pdf
- Web Services技術(shù)及其安全性研究.pdf
- Web服務(wù)安全性研究及其應(yīng)用.pdf
- 具有生物安全性的新型載鋅鈦材料的制備及其抗菌性研究.pdf
- 企業(yè)ERP系統(tǒng)的安全性研究及其應(yīng)用.pdf
- DHCP技術(shù)及其安全性的研究與優(yōu)化.pdf
- Web服務(wù)技術(shù)及其安全性研究.pdf
- 網(wǎng)絡(luò)時(shí)間同步及其安全性研究.pdf
- 基于Agent的移動(dòng)計(jì)算及其安全性研究.pdf
- 水溶性CdTe量子點(diǎn)的制備、應(yīng)用及其生物安全性的初步研究.pdf
- LA霜的制備、初步功效與安全性研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論