狼山雞雞肉Alcalase酶解及腌制風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化.pdf

1、狼山雞作為南通地方種雞具有許多營養(yǎng)特色優(yōu)勢，但飼養(yǎng)周期較長而肉質(zhì)偏老。風(fēng)雞作為我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品因其特有風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛。蛋白質(zhì)降解是風(fēng)雞加工過程中一個重要的生化反應(yīng)，降解生成小分子物質(zhì)如多肽、小肽、氨基酸等是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)或風(fēng)味增強(qiáng)劑，對最終產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)起著重要作用;腌制風(fēng)干成熟工藝能調(diào)控蛋白水解酶促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，Alcalase作為專一性較弱的蛋白水解酶，能作用于蛋白質(zhì)長鏈的多個位點(diǎn)，可適用于對促進(jìn)雞肉蛋白的深度酶解。

2、本文采用Alcalase酶解狼山雞并采用強(qiáng)化高溫成熟工藝生產(chǎn)風(fēng)干狼山雞，具體內(nèi)容包括以下三個方面:
　　1.Alcalase酶解雞肉蛋白規(guī)律研究:酶解雞肉蛋白的最適溫度為45℃、酶添加量約為2.0U/g、酶解時間大約為4h;酶解過程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白有較多的氨基酸釋放，并且可溶性氮也有大量的累積，酶解產(chǎn)物的分子量主要集中在30KDa-50KDa之間;在酶解產(chǎn)物中含量最高的氨基酸分別為天冬氨酸和谷氨酸，并且在酶解產(chǎn)物中親水性氨

3、基酸(HLAA)與疏水性氨基酸(HBAA)比值在1.41-1.52之間;通過對酶解產(chǎn)物游離氨基酸的營養(yǎng)價值的分析，在不同酶解時間的酶解產(chǎn)物中含有豐富的必需氨基酸，該必須氨基酸指數(shù)與FAO/WHO推薦的成人理想氨基酸模式相類似。
　　2.狼山雞Alcalase酶解及風(fēng)雞強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化:以狼山雞為原料，采用Alcalase酶解結(jié)合強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝制作風(fēng)雞，以游離氨基酸總量(ΣFAA)、蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI％)為響應(yīng)指標(biāo)，

4、采用響應(yīng)曲面試驗方法研究Alcalase協(xié)同強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對狼山雞蛋白質(zhì)水解的影響，并優(yōu)化狼山雞強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝。結(jié)果表明:Alcalase酶能顯著促進(jìn)原料的蛋白質(zhì)水解，雞肉中ΣFAA隨著Alcalase酶添加量與強(qiáng)化高溫溫度提高而顯著提高;Alcalase酶添加量與強(qiáng)化高溫溫度和風(fēng)干溫度對∑FAA有顯著的交互作用(p＜0.05);在控制蛋白質(zhì)水解指數(shù)＜11％的前提下，得到Alcalase酶解風(fēng)干狼山雞的強(qiáng)化高溫工藝為:強(qiáng)化高

5、溫溫度45.93℃、酶添加量1.88U/g、風(fēng)干成熟起始溫度14.33℃，產(chǎn)品的ΣFAA為2.02mg/100g，蛋白質(zhì)水解指數(shù)為10.42％。說明Alcalase酶解協(xié)同強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝能有效盡快狼山雞蛋白質(zhì)水解，促進(jìn)風(fēng)味品質(zhì)的提高。
　　3.Alcalase對狼山雞風(fēng)干成熟過程中肌肉蛋白質(zhì)水解的影響::研究了風(fēng)干狼山雞加工過程中的蛋白質(zhì)蛋的降解特性，結(jié)果表明:風(fēng)干成熟過程中溫度與Alcalase酶活力有顯著的正相關(guān)(p＜0