多菌種醬油制曲工藝及其對醬油風(fēng)味影響的研究.pdf

1、醬油制曲是醬油釀制過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。成曲質(zhì)量的好壞，不僅直接決定了氨基酸生成率和全氮的利用率，還影響到醬油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的形成。我國醬油行業(yè)普遍以滬釀3.042米曲霉為主要菌種制曲，此菌種具有生長快、產(chǎn)孢量大、酶系豐富、不產(chǎn)毒素等特點(diǎn)。但單菌種制曲與多菌種制曲相比，成曲酶系較為單一，不能充分的分解蛋白質(zhì)及淀粉類原料，造成全氮利用率低，產(chǎn)品風(fēng)味不足。
　　 針對上述單菌種制曲發(fā)酵的缺陷，本研究利用滬釀3.042米曲霉分別與滬釀

2、3.350黑曲霉、滬釀3.972紅曲霉及華根霉進(jìn)行雙菌種混合制曲，研究的主要內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　 1、考察多菌種分別單獨(dú)制曲對成曲酶活力的影響。以米曲霉、黑曲霉、紅曲霉和華根霉為菌種，豆粕、麩皮為原料，33℃溫度下分別制曲。結(jié)果表明:米曲霉42h成曲中性蛋白酶活力為3030u/g，酸性蛋白酶和糖化酶活性分別為457u/g、860u/g;黑曲霉48h成曲，中、酸性蛋白酶及糖化酶活力分別為48.3u/g、1222u/g和1576.

3、61u/g;48h華根霉成曲中、酸性蛋白酶活力分別為1536.59u/g和679u/g，糖化酶活力為1084u/g;48h紅曲霉成曲中、酸性蛋白酶及糖化酶活力分別為1272.59u/g、457.18u/g和589.91u/g。以上可知:米曲霉與黑曲霉混合制曲，可顯著彌補(bǔ)米曲霉單獨(dú)制曲時其酸性蛋白酶和糖化酶活力弱的缺陷。
　　 2、混合制曲與單獨(dú)制曲工藝的比較。米曲霉與黑曲霉3∶1混合制曲，48h混合成曲中性、酸性蛋白酶及糖化酶活

4、力分別達(dá)到了1865u/g、615u/g和950u/g;42h米曲霉成曲與48h黑曲霉成曲3∶1混合，其混合成曲中性、酸性蛋白酶及糖化酶活力分別為2284u/g、648u/g和1046u/g。從結(jié)果知:兩種菌種先分別單獨(dú)制曲再混合成成曲，其混合曲樣中各酶活力更佳。
　　 3、利用電泳技術(shù)考察成曲中酶系的差異。用三氯乙酸/丙酮沉淀法提取純化成曲中胞外酶系，利用SDS-PAGE電泳獲得成曲胞外酶譜，進(jìn)而對酶系差異進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn):

5、米曲霉成曲中，分子量大小在25kD、30kD、50kD處的酶系含量豐富;黑曲霉成曲中，20kD、45kD分子量的酶系含量豐富。判定最佳收曲時間時，電泳與測定酶活力兩種方法確定的最佳收曲時間基本一致。對醬油行業(yè)常用的一日曲(28～32h)和二日曲(36～42h)的酶活力及酶系進(jìn)行了對比分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn):兩種測定方法都表明，二日曲酶活力更強(qiáng)、酶系更豐富、分泌的胞外蛋白含量更多。
　　 4、混合制曲對醬油理化指標(biāo)的影響。本研究考察了3種

6、混合發(fā)酵工藝:(1)對照組米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵(2)米曲霉與黑曲霉成曲3∶1混合發(fā)酵(3)后期添加8％的紅曲米。結(jié)果顯示:米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵工藝，氨基酸生成率和全氮利用率分別為40％、53％;與單獨(dú)制曲工藝相比，米曲霉與黑曲霉混合工藝，其氨基酸生成率和全氮利用率分別提高了25％、15.28％;后期添加紅曲米，氨基酸生成率和全氮利用率僅提高了5％和3.64％，但紅色指數(shù)由5.04提高到了6.07。因此，混合制曲可有效提高原料利用率，紅曲米的

7、添加提高了醬油的紅潤度，增強(qiáng)了醬油的色澤。
　　 5、成品醬油的GC/MS分析。用項(xiàng)空固相微萃取法提取，以3-辛醇做內(nèi)標(biāo)，通過定性定量確定醬油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量。結(jié)果表明:米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵共檢出66種風(fēng)味物質(zhì)，第20天醬油中醇類、酚類及雜環(huán)類含量分別為1316.07ug/L、18.11ug/L和6.71ug/L;米、黑成曲以3∶1混合發(fā)酵，共檢出94種風(fēng)味成分，發(fā)酵第25天醬油中醇類、酚類及雜環(huán)類含量分別達(dá)到了152

8、9.07ug/L、21.09ug/L、7.39ug/L。特征性風(fēng)味成分苯甲醛、苯乙醇含量分別提高了1.74ug/L、629.7ug/L;發(fā)酵后期添加紅曲米，發(fā)酵共檢出57種風(fēng)味成分，第20天醬油中醇、酚及雜環(huán)類含量分別提高了92.43ug/L、12.03ug/L、0.78ug/L，特征風(fēng)味物質(zhì)苯甲醛、苯乙醛分別由2.08ug/L、1.9ug/L提高到了4.77ug/L、3.54ug/L。以上數(shù)據(jù)顯示混合制曲能夠豐富醬油的風(fēng)味成分，提高醬