小米淀粉性質(zhì)及小米膨化特性的研究.pdf

1、試驗(yàn)以小米為原料，采用堿液、表面活性劑、蛋白酶等方法提取小米淀粉，分析提取方法對小米淀粉的性質(zhì)的影響，并以不同品種小米為原料提取天然淀粉，對提取的天然小米淀粉的晶體特性、糊化特性、凝沉性、膨潤性、透光率、凝膠質(zhì)構(gòu)特性、熱特性等進(jìn)行了研究，并通過研究膨化小米及速食小米營養(yǎng)粉的性質(zhì)及其與小米淀粉特性的相關(guān)性探討了小米的加工適應(yīng)性，主要結(jié)論如下:
　　 1.0.2％NaOH提取的小米淀粉糊化溫度較低，凝膠硬度較大，易于回生，溶解度和膨

2、潤力較大，對小米淀粉顆粒有一定程度的破壞。10000u/g酶法提取的小米淀粉脂類和蛋白質(zhì)的殘留量較大，結(jié)構(gòu)緊密，糊化溫度較高，溶解性和膨潤力較差。1％SDS法提取小米淀粉的得率相對于堿法和酶法高，蛋白質(zhì)殘留量低，糊化黏度較高。綜合考慮，表面活性劑法提取的小米淀粉能較好的反映小米淀粉顆粒的性質(zhì)。
　　 2.采用1％SDS法提取小米淀粉，測定6種小米淀粉的性質(zhì)。X-射線衍射分析儀可確定小米淀粉的晶體構(gòu)型為A型。小米淀粉的相對結(jié)晶度為

3、17.8％-21.7％。小米直鏈淀粉含量為2.27％-31.98％，可按直鏈淀粉含量將小米分成三種類型:高直鏈淀粉小米(市1)、中直鏈淀粉小米（濟(jì)12、濟(jì)13、保18）、低直鏈淀粉小米（復(fù)1、市2）。RVA分析得出高直鏈小米淀粉糊衰減黏度、回生黏度高，熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性差，低直鏈小米淀粉糊的回生黏度小，冷糊穩(wěn)定性好。沉降性、凝膠硬度排列次序是高直鏈小米淀粉＞中直鏈小米淀粉＞低直鏈小米淀粉，膨潤力和溶解度次序是低直鏈小米淀粉＞高直鏈小

4、米淀粉＞中直鏈小米淀粉。DSC熱特性分析得出小米淀粉糊化溫度范圍為68-83℃，市1及市2糊化溫度較低，濟(jì)12、濟(jì)13、保18、復(fù)1糊化溫度較高;焓值為6.42-10.95J/g，中、低直鏈小米淀粉焓值高于高直鏈小米淀粉。
　　 3.淀粉理化指標(biāo)間進(jìn)行相關(guān)性分析得出:小米淀粉的直鏈淀粉含量、糊化黏度、凝膠特性、凝沉性、膨潤性、熱特性間具有相關(guān)性。末值黏度、回生黏度、硬度皆與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，溶解度、膨潤力、凝沉體積、溫度

5、范圍(Tc-To)皆與直鏈淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)。
　　 4.濟(jì)12、濟(jì)13、保18這3種小米的膨化度較高，其次是市1，復(fù)1、市2的膨化度最小。復(fù)1、市2顏色均一，形態(tài)均勻，口感松脆、滋味好，感官評分高，濟(jì)12、濟(jì)13、保18口感適中，市1口感較粗糙，感官評價較差。經(jīng)相關(guān)性分析得出膨化度與回生黏度、凝膠硬度呈顯著正相關(guān)，與膨潤力呈顯著負(fù)相關(guān)，與直鏈淀粉無顯著線性相關(guān)性，感官總分與直鏈淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)。中等直鏈淀粉含量的小米膨化

6、產(chǎn)品膨化度高，口感松脆，感官評價好。
　　 5.速食粉RDS含量排列次序?yàn)槭?、復(fù)1＞濟(jì)12、濟(jì)13、保18＞市1，SDS含量排列次序?yàn)槭?、濟(jì)13＞濟(jì)12、保18＞市2、復(fù)1。市2、復(fù)1速食粉消化速度快，市1、濟(jì)13速食粉消化速度緩慢，能長期保持人體血糖水平穩(wěn)定。通過相關(guān)性分析得出，速食小米粉中RDS含量與淀粉中直鏈淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)，SDS含量與淀粉中直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，RS含量與淀粉特性間無顯著相關(guān)性。中、高直鏈小