浸泡型楊梅酒工藝改良和發(fā)酵型楊梅酒工藝研究.pdf

1、楊梅果實具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值,以楊梅為材料生產(chǎn)的楊梅酒頗受歡迎。但是成品楊梅酒易渾濁褪色發(fā)酵型楊梅酒工藝不純熟的問題。本文是以楊梅為原料,通過研究楊梅酒沉淀物質中果膠、蛋白質等物質含量及花色苷的穩(wěn)定性,分析楊梅酒渾濁的可能原因,并改進楊梅酒的浸泡工藝,獲得穩(wěn)定的楊梅酒。同時研究了發(fā)酵型楊梅酒的工藝。
　　通過高速離心機對浸泡型楊梅酒進行離心,獲取沉淀物質,并對沉淀物質進行真空干燥,并分析沉淀物質中蛋白質、果膠等的含量,結果

2、表明:成品楊梅酒中的沉淀物質含量是2.55g/L,其中果膠含量是30.08mg/g,蛋白質含量是24.50mg/g,總酚含量是62.80mg/g。
　　在pH值為3的條件下,用60％乙醇溶液提取楊梅中的花色苷,用大孔樹脂進行純化,獲得楊梅花色苷提取液。并分別測定楊梅花色苷自然光,不同溫度及不同錳離子濃度下的穩(wěn)定性,結果表明:楊梅花色苷在自然光下極其不穩(wěn)定,迅速降解;而溫度越低,楊梅花色苷的穩(wěn)定性越強;當錳離子濃度為0.5mmol/

3、L時,花色苷在96h內降解了35%,相對降解速度最慢。
　　在浸泡楊梅酒的加工時,分別加入EDTA或果膠酶,并采用殼聚糖、皂土、硅藻土、蛋清及明膠進行澄清處理對比其澄清效果,并對最佳浸泡酒進行調配,結果表明:最佳澄清處理是加入EDTA,并用明膠進行澄清處理,獲得楊梅酒在貯存6個月后,透光率為85.0%,且顏色艷麗。對最佳的浸泡楊梅酒進行調配,甜蜜素加入量為0.85mg/ml、混合酸加入量為0.75mg/ml、檸檬酸與蘋果酸質量比為