活乳酸菌腌菜貯藏流通中品質控制研究.pdf

1、本文以大光明牌泡菜為實驗材料，從泡菜中篩選乳酸菌，通過富集培養(yǎng)和分離純化后，得到了18株乳酸菌。觀察了各菌株的形態(tài)學特征，并進行了革蘭氏染色，14株菌均為革蘭氏陽性菌。研究了14株菌的生理生化特性，經(jīng)過氧化氫酶實驗，石蕊牛奶試驗，明膠液化試驗，H2S的產(chǎn)生試驗，pH值為4.5條件下生長試驗，需氧試驗，葡聚糖的產(chǎn)氣試驗和生化管試驗，初步鑒定有8種乳酸菌，分屬乳桿菌和球菌。然后通過生長曲線測定、耐酸試驗和不產(chǎn)氣試驗，篩選出2種優(yōu)勢乳酸菌，命

2、名為乳桿菌A和乳桿菌B。將這兩種菌以及甜味劑A、泡菜汁、低溫等因素運用于泡菜發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)乳桿菌B+甜味劑A+低溫處理最佳。
　　在保鮮處理方面，采用化學和天然物質對泡菜進行浸泡吸收處理，通過測定泡菜貯藏過程中各項生理生化指標，研究有效的防腐保鮮方法應用于泡菜貨架期的延長。
　　泡菜常溫貯藏單因素保鮮實驗，進行了浸泡吸收處理，在(20±2℃)室溫下貯藏9d。研究結果表明，亞硫酸氫鈉、乙醇、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、五倍子、丁香、茶

3、多酚及水溶性殼聚糖使泡菜的酸度、總菌數(shù)、活乳酸菌、脆度、營養(yǎng)成分損失等問題得到了較好的控制，將這些處理應用到復合貯藏保鮮實驗中。其中，水溶性可聚糖的效果較其它的好。
　　泡菜常溫貯藏復合保鮮實驗，進行了浸泡吸收處理，在(20±2℃)室溫下貯藏9d。研究結果表明，復合處理的幾組溶液總體上效果均好于單因素處理組，其中0.15％水溶性殼聚糖+0.25％五倍子、0.15％水溶性殼聚糖+0.05％乳酸鏈球菌素、0.05％乳酸鏈球菌素+0.2

4、5％五倍子和0.06％茶多酚+0.25％五倍子等處理后，能非常有效地緩解泡菜的酸度、微生物危害、組織松軟化、營養(yǎng)成分損失等問題，同時在氣調(diào)方面，二氧化碳也能較好控制乳酸菌，因而將這些處理嘗試應用到泡菜貯藏保鮮實驗中。
　　泡菜揮發(fā)性風味物質檢測。實驗選用SPDE(固相微萃取)與GC/MS技術聯(lián)用檢測產(chǎn)品揮發(fā)性成分。將對照組（無添加化學或天然物質）與亞硫酸氫鈉、水溶性殼聚糖、Nisin和五倍子處理組比較，結果表明:在12d的貯藏過程