抗菌蛋白薄膜性能及應(yīng)用研究.pdf

1、近年來，由于消費(fèi)者對(duì)新鮮、微加工產(chǎn)品的喜愛，食品加工、生產(chǎn)者對(duì)可降解包裝材料的極大關(guān)注，因?yàn)榭山到獗∧せ蛲繉幼鳛槿苜|(zhì)和氣體的屏障，可以增強(qiáng)食品功能特性，并且可以保持食品的質(zhì)量和延長食品的貨架壽命。因此，食品包裝的發(fā)展方向逐漸趨于新穎的并且可以替代塑料的可降解包裝材料。
　　在前期均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)蛋白薄膜得出的最優(yōu)配方是5％乳清分離蛋白（WPI）、2％酪蛋白酸鈉(NaCas)和50％甘油，然后再研究此蛋白薄膜的在5、25和40℃水分吸附

2、特性，包括吸附動(dòng)力學(xué)和水分吸附等溫線兩方面。結(jié)果表明：在同一溫度條件下，WPI-NaCas復(fù)合蛋白薄膜的水分達(dá)到平衡所需要的時(shí)間受到相對(duì)濕度（RH）的影響。當(dāng)RH越低時(shí)，蛋白薄膜達(dá)到平衡時(shí)的時(shí)間就越短；相反則越長。WPI-NaCas復(fù)合蛋白薄膜水分吸附等溫線能很好地與Peleg模型吻合。
　　其次，在成膜溶液中加入不同種類不同濃度的抗菌劑[大蒜精油（GO）、山梨酸鉀（PS）、Nisin（N）]制得抗菌蛋白薄膜，研究抗菌蛋白薄膜的包

3、裝性能及對(duì)革蘭氏陰性菌大腸桿菌（Ec）和革蘭氏陽性菌金黃色葡萄球菌（Sa）的抑菌活性。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，在成膜溶液中添加GO，薄膜的抗拉強(qiáng)度（TS）增大，水蒸氣透過系數(shù)（WVP）降低，對(duì)大腸桿菌（Ec）沒有抑制作用，但當(dāng)GO的添加量增加至300μ l時(shí)，薄膜對(duì)金黃色葡萄球菌（Sa）有抑制作用。與對(duì)照組相比，PS的添加提高了復(fù)合蛋白薄膜的TS和斷裂伸長率（E），降低了其WVP，對(duì)大腸桿菌（Ec）沒有抑制作用，但對(duì)金黃色葡萄球菌（Sa

4、）有抑制作用，并且隨著PS添加量的增加抑菌活性也增強(qiáng)。與對(duì)照組相比，N的添加提高了復(fù)合蛋白薄膜的TS和E，降低了其WVP。隨著N濃度的提高載Nisin的WPI-NaCas復(fù)合蛋白薄膜對(duì)大腸桿菌（Ec）和金黃色葡萄球菌（Sa）均有較強(qiáng)的抑制作用。
　　再次，在成膜溶液中添加不同濃度（0、0.05、0.10、0.15、0.20g?(200ml)-1）的納米二氧化鈦（nano-TiO2）制備抗菌蛋白薄膜，研究nano-TiO2對(duì)蛋白薄膜

5、的包裝性能及抑菌性能的影響。研究結(jié)果表明：適量的nano-TiO2與WPI-NaCas蛋白薄膜有較好的相容性，nano-TiO2的添加提高了蛋白薄膜的TS和E，降低了其 WVP。隨著nano-TiO2濃度的提高，薄膜的耐熱性能隨之增大。載 nano-TiO2的WPI-NaCas蛋白薄膜對(duì)大腸桿菌（Ec）和金黃色葡萄球菌（Sa）均有較強(qiáng)的抑制作用。
　　最后，將不同抗菌涂膜溶液（分別添加200μ L GO、50mgPS、50mg N

6、和100mg nano-TiO2的復(fù)合蛋白涂膜溶液）結(jié)合氣調(diào)包裝（45%O2/30%CO2/25%N2）保鮮牛肉（新鮮牛后腿肉）。研究牛肉在貯藏時(shí)期的菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、汁液流失率、紅度值（a*）、硫代巴比妥酸（TBA）及高鐵肌紅蛋白百分含量（metMb%）等指標(biāo)變化。
　　結(jié)果表明：新鮮牛肉經(jīng)過薄膜液涂膜（添加50mg乳酸鏈球菌素的蛋白薄膜溶液）浸漬5min后，再用氣調(diào)包裝機(jī)（氣體比例：45%O2/30